唏噓的豬肉佬: 【翻尋薇】蝸牛料理的前世今生

蝸牛養殖場，就是這樣豎起一塊塊木板的農地，如果不知就裏，對眼前所見完全摸不着頭腦。

【翻尋薇】
小時候上西餐廳，從蒜蓉蝸牛開始學習吃蝸牛，總是要把那惹味的牛油蒜蓉汁蘸得乾乾淨淨才罷休。現在想起來，是因為喜歡那個汁，才一併接受了蝸牛吧。長大成人，蝸牛已成日常佳餚，有時候在City'Super轉個圈找吃的靈感，不想大魚大肉，買一份已經塞了香草醬的布根地蝸牛，回家放進焗爐焗熟，開一支白酒，就是簡單又滿足的一餐。

前年在墨爾本訪問倫敦超級名店肥鴨的主腦兼掌舵人Heston Blumenthal，一小時多的對談我被他外星人的思維轟炸得腦洞大開（所以該篇訪問的標題是：與神對話！），同時被他儼如百科全書的記憶，餵養了不少關於食物歷史的寶貴資料，其中一項就是蝸牛料理。他說到，從飲食歷史學家的角度，普遍相信蝸牛是最早被當作糧食來飼養的動物，早於雞鴨牛羊的飼養，因為從舊石器時代（西元前兩百六十萬年到一萬年）就有貝塚的證明，當中包括體積比現代品種大得多的蝸牛殼，顯示原始人已經懂得以此為食物。在西元前四千五百年的美索不達米亞部落，考古學資料顯示有大量的蝸牛殼，反映這是當時居民的主要糧食之一。為何歷史學家和考古學家皆把蝸牛飼養奉為考察的項目？因為人類懂得飼養動物為糧食，是文明發展的其中一個關鍵呀！

奧地利人早過法國人食蝸牛

法國人並非一開始就以蝸牛入饌，蝸牛料理會盛行起來，全因第二次世界大戰期間，物資短缺下的配給制度，迫使廚師們開發新食材的潛能，各種蝸牛的做法湧現，蝸牛料理才正式流行起來，成為經典菜式。

儘管從Heston口中聽了不少關於蝸牛的故事，卻從未想過要去看看蝸牛養殖場——直到這次來到維也納，行程內容其中一項就是拜訪位於市郊，維也納最大的Gugumuck蝸牛養殖場！親臨其境，我腦子裏想的是：我看的何止是蝸牛養殖，更是遠古人類文明進化的一個里程碑呀！

原來蝸牛的品種很多，全球各地的蝸牛多達25,000種，而Gugumuck養殖場裏的蝸牛多以羅馬式蝸牛為主，特徵是殼上的淺褐色紋理——在我眼裏，看起來都差不多，真的要專業人士方能分辨了。

Gugumuck的家族從300年前就開始種菜，可謂菜農世家，但他卻抗拒下田，跑去當IT人，事業成就也不錯，離職前是IBM在奧地利分公司的企劃經理。改變人生軌迹全因為讀了一本書：原來奧地利人比起法國人更早吃蝸牛，維也納正正就是蝸牛料理的中心。因為天主教徒在齋戒期不能吃肉，而蝸牛在傳統的教義上不算是「肉類」，教徒就在齋戒期大吃特吃蝸牛料理，以現代眼光視之，算是走教義漏洞吧？Gugumuck說，根據史料，在19世紀街頭，富人貴族也會在街上排隊吃蝸牛，可見這有多受歡迎！只是後來隨着奧匈帝國的淪亡，許多傳統美食也隨之沒落走入歷史，蝸牛料理就是其一，才讓法國人「有機可乘」，取而代之，成為蝸牛料理大國。這些資訊讓Gugumuck熱血沸騰，決定振興國粹，就一頭栽入了蝸牛養殖的世界裏！

改成新派蝸牛菜出副產品

Heston說過，遠古時代的人類就能掌握蝸牛飼養，因為易養且便於管理，提到這一點，Gugumuck也承認，以飼養動物來說，難度不算高，而且成本低。他給蝸牛們吃向日葵、紅蘿蔔、菜葉，相對於羅馬時代人們餵飼的牛奶和酒糟，聽起來更健康一些，符合現代人對飲食的要求，呵呵！羅馬人養蝸牛，就等蝸牛肥得快要撐破殼了，取出肉，油煎再搭一種叫做garum的發酵魚醬一起吃。經典的奧地利蝸牛食譜裏，有一道叫做Beuschel的燉內臟料理，被Gugumuck改良成新派的蝸牛菜：材料有蘑菇、紅蘿蔔等，然後以蝸牛取代內臟去燉煮三個小時，味道酸酸甜甜，很開胃。Gugumuck一早洞悉市場需求，他知道必須開發更多的蝸牛食譜，方能帶動蝸牛的銷量和接受度。現在，Gugumuck正在努力研發蝸牛的副產品，譬如好像魚籽的蝸牛籽、蝸牛肝罐頭食品，把蝸牛的食用功能發揮到最高點。如果你問我蝸牛好吃嗎？我認為蝸牛的口感絕佳，但味道的特質並不顯著，正正如此，所以包容性強，可以跟許多素材互融搭配，取得不俗的成效。

想起Heston在他的餐廳做過高級版的蝸牛菜式：在酸種麵包刷上芥末醬、以及用了麥芽醋調味的蛋液，用烤肉架去烤香，作為基地，然後鋪上大蒜牛油煎過的蝸牛，再佐以醃珍珠洋葱、醃胡桃、炸酸豆、茴香薄片，搭核桃醬。牛油蒜蓉/香草醬焗蝸牛吃得可多了，除了Heston所做，精緻的蝸牛菜式不曾再現，這倒是一個創意的缺口，有沒有廚師想要自我挑戰？