2017年8月27日 星期日

餐廳廚師怎「加料」?(馮睎乾)

餐廳廚師怎「加料」?(馮睎乾) 

《食神》截圖

大勝哥前晚請客,酒過三巡,開始放言高論:「老子話:治大國若烹小鮮。政府就係廚房,所以即使真係有政治檢控,你估又搵到證據咩?」聽了這句話,一幕幕往事瞬間湧上心頭。
大勝哥是退休廚師,年輕時在美國念大學,不記得是電腦還是工程,總之半途而廢,忽然當上會計,最後成為廚師。他當初在加拿大工作,十多年前回流返港,在多間酒店和高級餐廳任職廚師。才不過幾年前,大勝哥、我和另一位朋友,曾在鰂魚涌經營一間小餐廳,有段時間人手嚴重不足,我甚至要動用自己稀薄的人脈,千辛萬苦找來兩個兼職:一個是廿年沒工作,隱居天水圍的楊先生,另一個是當時在劇場做打雜,現在快要成為導演的雷蒙。香港飲食界也許從未出現這樣斯文的廚房,如此古怪的落場:兵荒馬亂的午市後,我們四人身在廚房,心遊河漢,手在洗碗抹碟,口則談天說地,由宗教辯到政治,從詩詞扯到數理,本來只有手起刀落的香港廚房,霎時間變了唇槍舌劍的巴黎cafe,很夢幻吧?
我問:「有冇政治檢控,同政府係咪廚房,有咩關係?」
大勝哥陰陰嘴笑:「咁都唔明!有幾多出街食飯嘅人,會睇到廚房點運作?我加料畀你,你有咩可能搵到證據?所以有條大狀講得啱,政治動機係五十五十,信則有不信則無,我就梗係信啦!冇證據就當冇?呢啲唔係五十五十,係十吓十吓。」
我笑:「係喎,以前唔記得問你:你做咗咁耐廚房,有冇見過傳說中嘅加料?我出街食飯,除非真係煮唔熟,否則有時啲嘢上枱唔熱,又或者味道唔妥,都唔敢勞煩廚房再煮,真心怕會加料!我座右銘係:只有同自己仇深似海嘅人,先會得罪廚房,所以投訴一定要在晚餐後。老老實實,加料係咪真有其事?」
大勝哥把杯中酒先乾了,才慢慢給我解惑:「老老實實,梗係真啦,但一般嚟講,個客同我三唔識七,我係唔會嘥口水加料嘅。你要加熱,咪叮熱囉,就算真係要經我手兜兩兜,頂多加句粗口,未至於加料,又唔係深仇大恨,你估黃蓉煮飯畀歐陽鋒食咩!」
他接着大發怪論:廚房和法庭也很似,最普遍的問題,不是廚房故意加料,或法院政治檢控,而是藏污納垢的陰暗位實在太多,要求絕對乾淨是超現實的。如何藏污納垢呢?大勝哥於是滔滔不絕給我解釋。
首先是清洗食材:在家洗一盆菜,跟餐廳洗一籮菜,不管廚師如何小心翼翼,也不可能有相同潔淨程度。菜有泥,只會多搖兩下,但求眼不見為淨。在最繁忙的日子,切割機器沒可能每次清理,只能用布隨便抹抹。其次是加熱過程:儘管刻意加料的情況不多,但廚師不小心奉送汗水,則幾乎無日無之,尤其是炒菜位或烘爐位,廚師汗如雨下,一到繁忙時段,連喝水抹汗的時間也沒有,所以口水從來不值得擔心,食客真正品嚐到的,多數只會是汗水。當然還有廚師個人衛生問題,這涉及他們的品性,不是刻意加料。大勝哥親眼見過,高級酒店有大叔用手抹鼻水,然後大力向垃圾桶一甩,就若無其事繼續弄食物,也見有人剛丟垃圾,十指滴着來歷不明的汁液,便一手抓烘好的沙律麵包粒(不會再煮的)。此外還有些飛來橫禍:等待汁水收乾期間,偶然有些烏蠅蟑螂自尋短見,遇上了也只能怪自己時運低。
至於名副其實的「加料」,實情如何?你以為用口水那麼低端,錯了,真正拿來款待尊貴「西客」的,是「萬年油」和「萬年醬」。萬年油,即煎爐油坑內長年累月積存的油污;萬年醬,大勝哥在某間標榜fine dining的「高級」餐廳見過,是把客人吃剩的鵝肝醬混入新的,又若無其事拿出來款客,更有人回收湯底骨頭,環保地重煮湯汁。末了他告訴我一個行內半公開的小秘密:某笑匠貪小便宜,早已聲名狼藉,他和妻子外出吃飯,處處自視貴賓,菜一上枱,總是第一句讚「算幾好味」,第二句嫌「細碟咗少少囉」,廚房大佬可不是開善堂的,有人忍無可忍,就順手送他一客萬年醬,他見免費,自然歡天喜地,還以為佔了天大便宜。
所謂愛上公司,正一白痴,得罪廚師,則更加低B。大勝哥總結:「外出食飯同行走江湖一樣,最緊要八個字:多行好事,莫問前程。」受教了。



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