翻尋薇●川菜和娘惹菜的異曲同工

 翻尋薇●川菜和娘惹菜的異曲同工

早前一連寫了三篇關於川菜的文章《張聰說川菜二十四味型的四十二章經上、中、下》，提及明清兩朝初期的移民填川，令四川人口大換血之餘，也成為飲食文化的大熔爐。外省移民為本土川菜帶來新的烹調方式、調味手法和味道創新，因此加深了川菜的包容和應變力，豐富了川菜的面貌，成就了川菜有容乃大的格局。川菜強調「一菜一格，百菜百味」，在中菜講究的「色、香、味、型」上，川菜在「味」的層面工夫下得最深，而且搭配靈活又巧妙，許多複合味（譬如紅油味+蒜泥、紅油味+麻醬、泡菜+酸辣諸如此類）不拘一格又調製精妙，不斷帶來刷新味蕾感知的衝擊。

新馬菜≠娘惹菜　勿混為一談

事實上，當fusion菜這概念還未正式出現之前，好像川菜這樣的菜系，已經做到自然融合──帶給我的啟發是，中菜八大菜系各有面向和特質，僅僅是文化內的融合就足以精采絕倫，相信川菜就是很好的例子。另一個我很熟悉的fusion菜系，娘惹菜，亦堪稱是fusion菜始祖，數百年前已經成型，如今成為新馬一帶的特色菜系，是許多遊客必吃的美食。以往香港朋友問起我甚麼是娘惹菜，我通常會簡略地解釋：「馬來人混合華人的菜系。」這個回答其實也反映了自己對娘惹菜的了解不足，實在慚愧。後來，我從香料女王、《辛香料風味學》作者陳愛玲身上學會何謂真正的娘惹菜。根據她解釋，娘惹是個頗為複雜的群體，聯婚對象一方是華人，但另一方卻不局限於馬來人，也有暹羅人、爪哇人、南島族人（原住民）等等，所謂嫁娶馬來人是一個籠統的說法，並不完全正確。這族群的後裔，又叫「土生華人」（Peranakan Chinese），男人被稱為「峇峇」（Baba），女的就是「娘惹」（Nyonya）了。娘惹的身份非常有趣，既不是傳統意義上的華人，也非馬來原住民，遊走於馬六甲海峽兩岸，數百年來經歷過葡萄牙、荷蘭和英國殖民統治，他們的食物恰如其份地表達了他們身份的種種經歷：風味上固然是大鳴大放的熱帶南洋風，但結合了華人的烹調手法和味覺履歷，因此香料的使用又有自屬的風格，比較含蓄和溫婉，層次更為細膩。

由於娘惹群體的聯婚對象並不局限於馬來人（回教徒），這也很好說明了為何娘惹菜會有豬肉菜式的出現。娘惹菜所採用的香料離不開香茅、乾葱、南薑、黃薑、石栗、酸柑、亞參、藍花（蝶豆花）、斑蘭葉、洋葱、薑花、辣椒、檸檬葉等等，最常用的乾貨是蝦米，而且經常磨成蝦米茸再炒香來用。我很喜歡的灣仔娘惹laksa專門店Rempah，湯底就有啖啖精華的蝦米香，鮮味醇美又自然。那麼，娘惹菜等不等同新馬菜？是這樣的，娘惹菜是南洋的一個獨特菜系，並不能以新馬菜概括之。新馬菜多指普遍認知的民間美食，譬如肉骨茶、海南雞飯、魚頭米粉、胡椒蟹……新馬菜裏頭當然包括一些特色娘惹美食，包括叻沙、椰漿飯（娘惹版）、炒暹羅米粉等。儘管如此，新馬菜不等同娘惹菜，娘惹菜是娘惹菜。箇中分別就好像粵菜和港式美食，看似有類近和重叠之處，但一個是菜系，一個是地方美食統稱，不能混為一談。

灣仔Bibi & Baba是香港少數打正招牌做娘惹菜的餐廳，娘惹椰漿飯的炸雞很惹味，以大廚的特別配方醃製。

小金杯是香港人較為熟悉的娘惹小食，脆杯裏的餡料是炒香過的沙葛、蒸蝦肉，也有人喜歡下蝦米茸提味。

fusion要自然　融合不留痕

為何說川菜和娘惹菜有異曲同工的美？我想，娘惹菜在味型創作上的包容性和靈活性，跟川菜不遑多讓，形成即便是娘惹菜也有地方特色、口味的分野，加上使用的香料非常廣泛，所以自由調度的發揮空間大。以我很喜歡做的一道娘惹菜豆醬燜豬肉（Babi Pongteh）為例，主要材料就是五花肉、乾葱、蒜頭和豆醬，有的人隨個人喜好加入冬菇和竹筍，我則是喜歡加入辣椒乾一起燜煮增加濃惹風味。香料女王陳愛玲，她做的娘惹五香滷肉，除了循正規有乾葱、肉桂、八角等素材，她還按照個人心得加入花椒、酸梅肉一起燜煮。酸度以及花椒的香氣在這道菜裏本來是沒有的，因為陳愛玲的巧思，傳統風味添了新姿又不違和，如果娘惹菜夠普及，相信會有人將之歸類為新派娘惹菜呢。

fusion一詞在十幾年前曾在餐飲界紅極一時，許多廚師、餐廳以此掛帥，以表達個人創作的多元化和不拘一格，卻往往有許多眼高手低的例子。漸漸地，熱潮過去，fusion成了一個貶義詞。曾經讀過一篇文章，大意是這樣的：《廚房裡的人類學家》台灣作家莊祖宜小姐，曾跑到置地文華東方酒店的二星餐廳Amber實習，當時廚藝總監Chef Richard告訴她說：「雖然設計菜式不會排除亞洲特色的調味技巧和素材，運用手法必須不着痕迹，比例也不能太多，否則一旦冠上fusion標籤，餐廳聲譽會受損。」

啊，為甚麼fusion菜會誇張到要損壞餐廳名譽的程度？莊小姐用語言學的概念打了比方，非常通俗易懂：雜亂無章的無國界fusion料理，就好像是亂七八糟的Pidgin（皮欽語），又稱為混雜語言，毫無章法可言的簡易交談方式；而那些世界知名並有歷史淵源的融合料理，則像Creole（克里奧語），許多殖民地的後代就通過將Pidgin系統化，形成了新的語法和文字體系，放到料理當中，像南洋的叻沙、澳門的葡國菜，都是融合成功的案例。

由此可見，真正的fusion融合菜，都是根據當時的社會環境、文化結合、個人遷移等歷史背景自然形成，那些充滿用力痕迹的，頂多只是fusion wannabe吧！

撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）

食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525