飲食男女●咕嚕肉進化學

 飲食男女●咕嚕肉進化學

如果說有些菜式是家常菜，

那麼也有一些菜式應該是「外食菜」，例如咕嚕肉。

既因咕嚕肉的酸甜汁準備費時，而且需要油多才炸得香脆，

家中不易做，所以總是趁外出飯敍之時，機不可失地點上這一味。

咕嚕肉味道酸甜，開胃生津，大人細路俱愛，下飯佐酒皆宜，

世代以來一直是粵菜中的台柱。

要說咕嚕肉的確切起源，已無從稽考，但說到「咕嚕」二字之意，卻有兩個有趣說法。其中一種說法是酸甜汁酸咪咪，會令人咕嚕一聲吞口水，因而得名。另一說法是外國人特別喜歡這道菜，所以「鬼佬肉、鬼佬肉」地叫着叫着，就變成了咕嚕肉之名。的確外國人很喜歡咕嚕肉，唐人街餐廳必備的sweet & sour pork正是咕嚕肉；1959年菲臘親王訪港，亦指明要吃咕嚕肉；去年廣州一個《粵菜海外影響力報告》調查更顯示，超過六成外國受訪者投票咕嚕肉為最愛粵菜，排列首位，說法佐證不少。

幾乎是每家粵菜館都有賣咕嚕肉，但要算得上正宗、傳統、好吃的，生記飯店是不二之選。這家老牌粵菜館，招牌菜是生炒骨，每枱都必點上一碟，其實他家也有隱藏版的咕嚕肉，滋味無異，因為生炒骨和咕嚕肉本來就是雙生兒。「生炒骨是用排骨做的，咕嚕肉則是用豬肉來做，有骨和沒骨的分別而已，其餘做法、醬汁和配料都是一樣的。」生記大廚球哥解釋道。現代人愛啖啖肉，也怕吐骨儀態不雅，所以咕嚕肉雖是後起之秀，卻早已跟生炒骨大哥平分秋色了。

說回生記的咕嚕肉，致勝之道就是紮實二字。用料紮實，功夫紮實。選用新鮮五花腩，去了皮去了肥，只取中間肉青的部份，貪其爽口彈牙。因為肉上好，所以不必醃味，只輕輕用鹽捽一捽就可以，以讓客人吃到肉鮮。之後將肉塊上粉炸，先蘸蛋黃，上生粉，生粉得逐少逐少分幾次下以免過多，還得再仔細每顆都輕輕捏一捏，讓生粉均勻貼住肉面，同時把多餘的粉篩走，之後便可以準備炸。

炸，看似是一門猛烈的烹調方法，實際講究耐心和細心。油落鑊，燒至滾熱，肉下油鑊，即要馬上關火，讓肉浸在熱油溫中三四分鐘，慢慢浸炸熟，其間輕推撥，讓肉炸得均勻。坊間有些廚子耐性不足，圖快貪便，一直開着火來炸，快則快矣，豬肉卻很易外燶內生，而且必然落得乾爭爭的下場。惟有以熱油浸炸，肉才既熟且脆又有肉汁。也不怕浸着油，肉會索得油滋滋，最後幾秒開猛大火，讓熱力把油逼出來，肉便只爽脆不油膩。油也不能吝惜，要加得多浸過肉面才炸得均勻，且油炸三次過後便得倒掉，不然炸得不夠金黃。炸好的肉放一邊備用，接着上場的是菠蘿和青椒。坊間的咕嚕肉配料各適其適，生記用的僅是最基本的菠蘿和青椒。雖是配角，卻仍一絲不苟。兩者都要用乾熱鑊煏一煏，這樣菠蘿的果香才釋放得出來，青椒的草腥才趕得出去，才會有椒香氣。至於酸甜汁，各家食肆的配方各異，但大抵不離醋、山楂、梅子、茄汁、蔗糖等煮成。酸甜汁物如其名，以酸甜平衡為佳。將炸肉、配料、酸甜汁落鑊兜勻，經典咕嚕肉即成。球哥說：「這是說難不難，人人都會的一道菜，分別只是你有沒有花時間，仔細做好每一個步驟。吃好東西是要等的。」

這咕嚕肉，當然值得等。特級校對陳夢因曾經在《食經》寫過好的咕嚕肉標準：「要做到鹹、酸、甜的總和，過酸或過甜都不算做得好，而芡的份量要在吃完了咕嚕肉時不再有芡留碟上，才合標準。」看生記的出品，醬汁剛剛好掛在肉上，滿滿包裹了紅色，卻又剛好而已，不會碟底浸淫。咬來皮脆，咔嚓一聲，入面卻是肉汁滿滿，肉軟香甜。小朋友必爭之菠蘿，因為烘過了，暖而香甜，連青椒都爽爽清香，一整碟滿滿上枱，可以吃個空空如也。這就是傳統咕嚕肉的魅力。

生記大廚球哥說，做咕嚕肉不難，講究的是心機和耐性。

撲上炸粉後再輕輕一捏，令粉更均勻貼伏。

菠蘿和青椒亦仔細，先白鑊熱一熱讓菠蘿的果香釋放出來。

咕嚕肉$115（生記）

鬼馬咕嚕肉　邊個是（油炸）鬼

經典，總是會令人想挑戰、想突破、想改良、想致敬。

有年輕的大廚就想到為咕嚕肉找新拍檔，做出一道鬼馬咕嚕肉。

「一個經典菜式可以賣這麼多年，一定有其過人之處，我喜歡創新，就想着如何在傳統上加些趣味呢？一次去大牌檔交流，我把大牌檔的名菜蝦膠釀油炸鬼結合咕嚕肉，結果很受歡迎，索性納入酒店中菜的餐牌。」香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠（Jayson）解釋這菜式的由來。「我加了蝦膠釀油炸鬼，炸出來之後兩者差不多大小，你不知道自己夾的是哪一塊，放入口才知道，有時是豬肉有時是油炸鬼，便有一個趣味在其中。」看看他端出來的鬼馬咕嚕肉，霎時的確不易分出邊個是肉，邊個是（油炸）鬼，簡單一個小心思，便令這老菜變得跳脫好玩，而且好吃。

釀油炸鬼同時為咕嚕肉多添了一重口感。「兩個質感不同，咕嚕肉是外脆內有肉的鬆軟，油炸鬼是外面脆，入面有蝦膠的彈牙，加上油炸鬼索汁力強，是咕嚕肉的一個好搭檔。」Jayson說道。為了令新成員得到大眾喜歡，釀油炸鬼還格外講究，加入了馬蹄、蝦米粒和芫荽，令其彈牙之餘有爽口的感覺。吃勻兩種，雖然以西班牙杜洛克豬做的咕嚕肉肉香汁多，但的確是釀油炸鬼「妹仔大過主人婆」，又脆又彈牙而且有新鮮感，令人一再想吃。不過這道菜最鬼馬的地方，其實是油炸鬼唔多夠分！一碟約十件咕嚕肉，就只有四件油炸鬼！想吃的，可要眼明手快了！

Jayson認為在傳統菜式上加點新意，可令菜式更有趣味。

為了令油炸鬼彈牙之餘更有口感，蝦膠內還加入了蝦米、馬蹄和芫荽。

鬼馬咕嚕肉$268（JW萬豪酒店）

三年黑醋　中和肉膩感

亦有師傅變奏咕嚕肉，從酸甜汁着手。各粵菜館的咕嚕肉酸甜汁都大同小異，都是以米醋為基調，加上山楂、茄汁等煮成汁，但高級粵菜卅二公館的李文星師傅就想將酸汁升級，而選擇用上陳醋。他用的是鎮江老陳醋，原埕送來，而且陳年最少三年。李師傅解釋這醋的好處：「它的味道比較複雜，不會刺喉不會攻鼻，也不會是單一個酸味，而是像喝醇酒一樣，有層次，有回甘，而且很順喉。」所以師傅改以這黑醋加上山楂、喼汁、片糖等等就成了陳醋版本甜酸汁，顏色比較深沉，但同樣是剛好掛住脆肉。吃來酸味更溫和深邃，帶點甜的回甘，而且更能中和肉的膩感，非常精緻的提升。至於生果，師傅同樣有改變。棄用傳統的菠蘿，改用了火龍果，而且更是放在碟邊伴碟而已。「因為陳醋本身味道很濃，所以把火龍果放一旁，讓客人吃罷咕嚕肉再吃一丁方火龍果，清一清味蕾再迎接下一道菜。」聽李師傅說明細，還真是有點中菜西用的心思。

李文星師傅選用新鮮脢頭肉。

棄白米醋而選用陳年至少三年的鎮江黑醋為基底，令酸味更有層次且帶甜醇。

陳年黑醋咕嚕肉$235（卅二公館）

冰火二重奏　冰鎮咕嚕肉

另一款新派咕嚕肉，認為它離經叛道者不少，但擁躉也不少，至少坊間有不少小菜館把它納入餐牌，甚至取代傳統咕嚕肉，說的正是冰鎮咕嚕肉。冰鎮咕嚕肉首見於電影《金玉滿堂》，家英哥在電影中洋洋灑灑炸咕嚕肉，再將咕嚕肉放入冰塊中兜亂再兜亂，令咕嚕肉變成冰糖葫蘆一樣，外層極脆，入面爆汁。當然，電影總是誇張的，但現實中的冰鎮咕嚕肉一樣賣相搶眼，冰涼脆極。嚐喜大不同大廚潘錫祥，五年前左右聽見朋友提起這菜名，他便覺得大有可為，着力研究。起初幾次都不甚成功，不是皮太糊，便是放久了外皮不夠脆。多次嘗試之後，他終於發現了秘密在於脆漿。一般咕嚕肉的炸漿是雞蛋加上生粉，剛上枱時吃是脆脆的，但放久了又吸了汁，脆度便不足。冰鎮咕嚕肉為了沾上冰也不變腍，於是祥哥改以麵粉、泡打粉和水開成了炸漿，蘸了來炸。而且還按天時加水，天熱便用冰水，天冷便用溫水，好讓炸漿更好發揮。這樣的脆漿炸出來較為脹身一點，鬆化一點，格外鬆脆，吃來的口感像油炸鬼、威化餅似的。更甚是它耐放，就算掛汁或是冰鎮都不會影響脆度。至於肉則用上新鮮豬面肉，件頭比傳統的小，讓咕嚕肉看來更像個零嘴或冷盤。祥哥說冰鎮雖然是新口味，但味道上比傳統的咕嚕肉更豐富。「冰鎮住咕嚕肉外冷內熱，好似冰火二重奏的感覺，嘩！一咬落去好涼爽，脆口，脆得來入面又暖的，有肉汁，這樣的冰鎮咕嚕肉才是好吃的。」祥哥形容得滋味。我則認為，拿着筷子尋寶一樣在冰塊中周圍尋寶，格外好玩，而且冰鎮咕嚕肉涼涼爽爽，酸酸甜甜，又有各式鮮果，夏日吃的確幾清新。●

祥哥覺得冰鎮咕嚕肉大有可為，嘗試多次令其成了餐廳招牌菜。

炸漿特別厚脆，口感十足。

冰鎮咕嚕肉$98/小（嚐喜大不同）

生記飯店

地址：灣仔軒尼詩道107-115號協生大廈1至2樓

電話：2575 2239

萬豪金殿

地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

電話：2810 8366

卅二公館

地址：中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫

電話：2885 8688

嚐喜大不同

地址：天后水星街5-7號地舖

電話：2979 0908

撰文：陳珠玉

攝影：陳可峰、雷禮康

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺