唏噓的豬肉佬: 半世紀大牌檔麵家　老闆：辣椒油深夜炒咪辣親人(蘋果日報)

2018年2月6日星期二

半世紀大牌檔麵家　老闆：辣椒油深夜炒咪辣親人(蘋果日報)

【飲食籽：識飲惜食】
在深水埗已屹立半世紀的「長發麵家」，牌檔現時由馬氏第二代三兄弟經營，大部份食物都是自家製，每個月至少炒一次辣椒油，不定時在深夜炒。

「由我爸爸那代開始都會自己炒辣椒油，那時多數都是乾炒，那個年代好貴，所以不會落好多油，爆香蒜、辣椒，味大到成條街都聞到，乾炒會辛苦，煙會走出來，好像吸毒氣般，每個人都走出來鬧你，便要收火了。時代演變，尤其我們是大牌檔，不可以像以前般做法。爸爸退休後，我都炒了30年，一直炒到現在。辣椒油一定要在深夜炒，因為不會擾民，加上生意不會太繁忙，不會辣親人。」長發麵家負責人之一馬少康說。炒辣椒油，要準備大量乾葱、蒜，因為他們自製魚蛋，備有魚蛋機，會用來絞碎所需配料。「好多人覺得處理辣椒麻煩，要浸又要絞碎，所以大多叫來貨再炒，不過自己做，一來衞生些，二來可以配搭辣椒份量。」

用三種辣椒　食起來有層次

他說，辣椒油不能太辣，辣得來無椒味又不可，所以要平衡使用三種辣椒。一種是最辣，第二種是中辣，最後一種是小辣，食起來便有層次。「最辣一隻是西非野生辣椒，好像淮山杞子般小，另一隻是印度辣椒，還有一隻是祖國辣椒，外形像粒子彈，這隻不辣但炒出來好有椒味，色水亦是好的。」
只見他戴着手套，手一抓，逐次將辣椒放入魚蛋機絞碎。「一定要戴手套，不戴手套一整到辣椒，不小心捽眼便會好痛。」先爆香已絞碎的蒜、乾葱，待完全炸至乾身，便放入櫻花蝦。「除了會用在澳門專門購入的蝦醬外，日本櫻花蝦較大陸蝦皮香，我們特別想加重蝦味，雖然成本會貴些，但幾年前仍然選擇轉用櫻花蝦。」
放入辣椒，一片紅油有濃濃的攻鼻。幾耐會炒一次？「隔廿多日炒一次，生意好便炒密些炒多些，生意少便炒疏些。」吃前已聞到蝦香味，辣椒油不會太辣，不太食得辣的記者，亦勉強應付到。

辣椒油，吃前先聞已有蝦香味，辣椒油不會太辣，不太食得辣的記者，亦勉強應付到。	「長發麵家」已屹立半世紀，大牌檔由馬氏第二代三兄弟經營，大部份食物堅持自家製。	辣椒油每樽$50。
炒辣椒油需要準備大量蒜頭。	另一種需要大量準備的是乾葱。	為了增加蝦味，由坊間常用的大陸蝦皮，改用了日本櫻花蝦。
由於每次炒的氣味很強烈，馬少康都會戴上口罩。