2018年2月6日 星期二

半世紀大牌檔麵家 老闆:辣椒油深夜炒咪辣親人(蘋果日報)

半世紀大牌檔麵家 老闆:辣椒油深夜炒咪辣親人(蘋果日報)

辣椒油不能太辣,辣得來無椒味又不可,所以要平衡用三種辣椒。
【飲食籽:識飲惜食】
在深水埗已屹立半世紀的「長發麵家」,牌檔現時由馬氏第二代三兄弟經營,大部份食物都是自家製,每個月至少炒一次辣椒油,不定時在深夜炒。
「由我爸爸那代開始都會自己炒辣椒油,那時多數都是乾炒,那個年代好貴,所以不會落好多油,爆香蒜、辣椒,味大到成條街都聞到,乾炒會辛苦,煙會走出來,好像吸毒氣般,每個人都走出來鬧你,便要收火了。時代演變,尤其我們是大牌檔,不可以像以前般做法。爸爸退休後,我都炒了30年,一直炒到現在。辣椒油一定要在深夜炒,因為不會擾民,加上生意不會太繁忙,不會辣親人。」長發麵家負責人之一馬少康說。炒辣椒油,要準備大量乾葱、蒜,因為他們自製魚蛋,備有魚蛋機,會用來絞碎所需配料。「好多人覺得處理辣椒麻煩,要浸又要絞碎,所以大多叫來貨再炒,不過自己做,一來衞生些,二來可以配搭辣椒份量。」

用三種辣椒 食起來有層次

他說,辣椒油不能太辣,辣得來無椒味又不可,所以要平衡使用三種辣椒。一種是最辣,第二種是中辣,最後一種是小辣,食起來便有層次。「最辣一隻是西非野生辣椒,好像淮山杞子般小,另一隻是印度辣椒,還有一隻是祖國辣椒,外形像粒子彈,這隻不辣但炒出來好有椒味,色水亦是好的。」
只見他戴着手套,手一抓,逐次將辣椒放入魚蛋機絞碎。「一定要戴手套,不戴手套一整到辣椒,不小心捽眼便會好痛。」先爆香已絞碎的蒜、乾葱,待完全炸至乾身,便放入櫻花蝦。「除了會用在澳門專門購入的蝦醬外,日本櫻花蝦較大陸蝦皮香,我們特別想加重蝦味,雖然成本會貴些,但幾年前仍然選擇轉用櫻花蝦。」
放入辣椒,一片紅油有濃濃的攻鼻。幾耐會炒一次?「隔廿多日炒一次,生意好便炒密些炒多些,生意少便炒疏些。」吃前已聞到蝦香味,辣椒油不會太辣,不太食得辣的記者,亦勉強應付到。
長發麵家 深水埗耀東街

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉
編輯:施明慧


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