唏噓的豬肉佬: 水上人蒸年糕以前唔俾睇　長洲阿婆先灑符水燒元寶(蘋果日報)

【專題籽：港情講趣】
各處鄉村各處例，蒸年糕是水上人重要的傳統習俗，以前的水上人主婦要凌晨起床躲在艇尾做糕，不可讓別人看見。現在居住於長洲西灣的陳金妹（人稱三叔婆）五十多年來仍然用柴火蒸年糕，每年都有街坊搭單，限量出產400個。

現在長洲西灣只有三叔婆用柴火蒸年糕，她笑說：「整個西灣，三條村都找我們蒸啊。」水上人主要用年糕拜神，和分給已婚子女一人一個，很少用來拜年，「最初只是幫老街坊蒸多十斤米，現在越蒸越多。」今年由農曆十二月初十蒸到年廿三左右，每日蒸一轉。拍攝當日，三叔婆為了讓我們看到整個流程，她和三叔公決定做兩轉，凌晨未夠兩點便起床做第一轉。「蒸一轉要八小時，那你才趕得及看『起鍋』，平時四點才起床的。」做水上年糕最考耐性，三、四個老人家合作，每轉有八底，大約有20至24個年糕。

年糕會小器　「落鍋」時不要說話

水上人傳統，蒸年糕代表來年運程，是大事，當然要隆重其事。主婦們要半夜起身，在艇尾靜靜地蒸年糕，不可讓人見到，甚至是丈夫和子女均不得參與。80歲的三叔婆和街坊「肥姨」一直守住傳統，直至上年開始才讓人看。肥姨說：「現在新潮了，以前老人家很多忌諱，那個年代更有人用布圍着灶頭，非常嚴謹。」記者追問原因，他們說是怕有白事、月事和坐月的人沖犯，意頭不好。
我們拍攝整個流程，磨米、隔米水、煮糖、攪粉漿，一直正常訪談，直到「落鍋」（即把粉漿逐底放入蒸爐）前，三叔婆的妹妹「柴姑」特地着記者在「落鍋」的過程中不要問問題，因為水上人說年糕會「小器」，聽到不吉利的說話會蒸不熟或太熟，過猶不及。「以前的水上主婦凌晨兩、三點起身，費事小朋友在旁邊多口問問題，不可以提及任何關於年糕的事。」三叔婆、三叔公和肥姨合作逐底年糕叠起，三叔婆也在附近灑符水、燒元寶拜爐灶。「落鍋」完成後，也要在爐頂放碌柚葉、符水和刀，三叔公說這是擋煞之用，「旁邊的還掛着青草、碌柚葉和肥豬肉辟邪，肥豬肉是用來『貼在老虎頭上』（註：相傳白虎十分喜愛吃豬）。」

人手磨米每次三粒鐘　限量400底

他們堅持用石磨人手磨米，一轉年糕要磨22斤米，肥姨分享：「磨一轉米至少三個小時，磨完之後，睡覺有時手臂都會痛。不過我們貪石磨磨出來的米漿滑、味道香，電磨做好快，不過磨出來的米漿有點粗。」有份磨米的三叔公說磨米要力度均勻，磨出來才粗細適中，試過找其他人磨，但都不夠肥姨磨得好。磨好的米要放進棉質米袋隔水，「現在很少棉質米袋了，但要這種袋才隔得夠清。」隔完水的米粉堅硬，要用手搓開，再用棍子攪，「最辛苦是這部份，要把煮溶了的糖膠和米粉攪到均勻，要好用力啊！」肥姨和三叔婆合作了十年，相當有默契。肥姨拿着棍子不停的攪，三叔婆則慢慢加糖膠；加完糖膠，三叔婆從肥姨手中接過棍子，過程中完全沒有說話，卻合作無間。

下年有柴就蒸　無柴便算

三叔公夏天時已預先撿了很多柴，因為每蒸一轉年糕都需要八個小時，兩公婆年紀大了，想做也做不來，「最少要三個人才做得來，剩下肥姨一個也做不來。」年年都說不做但仍然開灶，記者問：下年還做嗎？三叔婆說：「看看吧，有柴便蒸，無柴便算。」旁邊的三叔公笑了笑說：「柴就肯定有！不用擔心，很多廢樹倒下來。」看着三位老人家夾手夾腳磨米蒸年糕，對傳統習俗的執着令人敬佩！

蒸好的年糕色澤呈橙紅色，用作拜神則加粒紅棗。年糕每底$100	磨22斤米需時約三個鐘，肥姨說磨到睡覺時都覺得手痛。	近乎絕版的棉質米袋疏密適中，用來隔水最好。
在灶旁綁上青草、碌柚葉和肥豬肉，水上人相信有辟邪之用。	柴火蒸年糕需時八小時，要守在灶邊加柴加水。	四人圍在一起閒話家常，柴姑（左二）說平時都沒有這樣的機會。
過去半個世紀，三叔婆都在屋前的空地為長洲西灣居民準備年糕過年。	各人年紀漸大，每年只蒸約400個，夠數就截單。