2018年2月15日 星期四

【肥通辦年貨】入流浮山買蠔油銀魚仔 踩上山探本地絲苗(蘋果日報)

【肥通辦年貨】入流浮山買蠔油銀魚仔 踩上山探本地絲苗(蘋果日報)

汝記原味蠔油$63(左)、汝記蠔油$33(右)。順手還教了肥通揀靚蠔豉,鮑滿又金黃為佳,相反色澤暗啞又較瘦者,就是次一點。新陶園海鮮酒家負責人英姐(左)與英家姐(右),在流浮山開舖做生意已十五、六年,這裏的炸腰果、合桃及銀魚仔很是聞名。



上一回帶大家到元朗舊墟找賀年美食,今集會帶大家走出舊墟,去一些偏離市中心,捐窿捐罅尋找阿爺輩賀年禮物,一來是十多分鐘車程的流浮山!

元朗地膽Daphne鄧說:「老一輩人備年貨,很愛在這裏購物!而流浮山的首選,當然是蠔油!我阿爺那代人、自40多年前開始,已經開始用它作新年禮物。未聽過新年送蠔油作禮物?你吃過『發財好市』嗎?傳統圍村風格,大家都是以實用為主。」

走來買蠔油的地方,都甚有歷史價值──汝記!他在上世紀六十年代開業至今,汝記蠔油老闆陳生表示:「我們的蠔油,是用流浮山的養蠔所製造;開蠔後煲熟,去蠔肉、留蠔水,再製成蠔油,非常原汁原味。大概100斤蠔,都只做到約七、八支原味蠔油($63),當你一打開蓋時,靚的原味蠔油,應該會讓你會聞到很濃郁的蠔味。」
這裏的金蓋版原味蠔油,因100%蠔水製作而聞名,不過說較熱賣的,還是紅蓋版的平價版蠔油($33),不同之處是它以三分一蠔水,再加不同配料所製成;如果是簡單數學題,就一定是金蓋的全蠔水較抵買,不過實質使用上明顯有很大差別,陳老闆續稱:「金蓋與紅蓋版,其食法大不同!金蓋的100%全蠔水,是很多名廚愛用來煮鮑魚芡汁的,這可令鮑魚更鮮美;至於平價版則較適合日常使用,例如做撈麵或點雞,味道反而剛剛好。」所以大家買之前要看清實際需要。

走出流浮山大街,肥通在中段位置又發現聞名的手信店──新陶園海鮮酒家,這裏的炸腰果、合桃與銀魚仔很是聞名,據該店老闆英姐表示,她們在這裏已有十五、六年歷史,據知酒鮮酒家是正業,至於油炸的小吃類,是自己愛吃,所以自家研發製造。

英姐說:「先說炸腰果與合桃,要脆口就一定要用新鮮菜油!由於是由自家酒樓製作,才能控制質量,想對其他訩貨的,好難操控品質。另外糖量的控制亦很重要,因為糖的功用是取其脆度,所以用極少的糖包裹表面為佳,聽聽這吃下來的聲音,也能聽出爽脆來。」肥通強烈推介的,還有這裏的炸銀魚仔,據知美味與否,在揀魚時已經成定案!要專揀扁身又細條的銀魚仔,炸出來才夠香口,想知師傅炸工如何?只要看銀魚仔及樽身的表面是否沾上油份就知,專以乾爽為佳!拿一條上手、拉近一看,全條銀魚炸出水泡來,就知道多香脆。
再來!我們的地膽導遊Daphne鄧,帶肥通到元朗邊陲的牛潭尾村(又名攸潭美、攸潭尾),這裏可辦的年貨比較特別,因為是比較難找到香港本地米,Daphne說:「古老人都有新年送米的傳統,米缸總要有米過年才好,古老人還會貼上常滿在米缸面呢?近年我為推動香港本土生產,我都有送元朗自家出產的米,這可是很罕有的農作物呢!」

在元朗舊墟福康街坐37號專線小巴,十來分鐘車程就直達攸潭美村公所,再行十來分鐘上山路,就會找到新興農場,這裏除了種菜,還真的有人在種稻米,求教於新興農場負責人──阿毛:「香港自六、七十年代開始,種稻米的人曾一度絕迹;但近十年來,又有人開始種起來;五、六十年代香港米很聞名,還有元朗絲苗出產,甚至出產到美國,老人家說味道又香又軟熟。」話說元朗絲苗種籽早已失傳,現在這裏所種的,其實是與元朗絲苗最近似的「大陸馬霸絲苗」,「第一年試種時,被雀仔吃光了,今年以一萬呎地再種,終於有100斤收成。」

味道又如何?阿毛續說:「種好後!磨米即食會很有飯香,因為是油粘米,還有油份滲出,又香又軟熟;味道與一般超市買到的,味道差天共地。」

據知今年的收成中,當中80斤已被幫手種田義工搶購一空,還剩下的20斤,會分散在新年禮包,與農場的其它作物及時令蔬菜一齊開賣,想試香港本土稻米,可試上facebook購買,碰碰運氣。

汝記蠔油(年卅收爐,初五啟市)
流浮山海邊街8號


新陶園海鮮酒家(年廿九收爐,初五啟市 )
流浮山正大街32號

新興農場
facebook:@sunhingfarm

記者:朱崇德
攝影:劉永發、鄭明川
肥通在新年前,去元朗找地膽朋友,在大馬路發現了這間元朗老店——吳璧記粉麵廠,找來這裏的經理吳淑娥作解說:「吳璧記自上世紀三十年代開業,已經是第三代人在元朗造麵了,這裏最出名的是蝦子麵!」新年為何要送麵?後生一輩或者不大明白?「或者是有點長壽麵的意思吧!長壽當然是好意頭,不過老派人比較實際,加片肉、加條菜又可以當上一餐,須知新年很多舖頭都會放個長假吧,這樣的年禮,也很實用!」

坊間賣蝦子麵的地方不少吧?超市、辦管,連即食麵也能找到,這裏為何得以聞名?「靚的蝦子麵,一般都會做得很幼細,而蝦子需要夾在麵條之間,而且煮好後,口感要彈牙才算靚;相對較差的蝦子麵,有些為將貨就價,而不會用純蝦子,當中還夾雜一些蟹殼,所以口感會較粗糙,而且麵條亦不能做到很幼細。」看着這裏頂級的瑤柱蝦子麵,麵條閃令令的,一粒粒的蝦子,真的全藏在麵條之中,感覺很是標準;不愛蝦子風味?這裏還有其它口味,當中最出名是甘筍麵與菠菜麵,據稱都是以原菜蔬打汁再入麵的,「想分辨真假很易,當你將麵食放入水中煮時,如果麵身會滲大量顏色的,就大多是落色素做麵,相反不脫色才是『真菜』製造,不信者你拿幾個回家試試!」
到這裏真係要記得自備環保購物袋,除了麵食,這裏還有一樣新年限定的的古老送禮佳品,吳經理續說:「年糕每年賣一次,都是自家製,以黑蔗糖製造,而且是十幾年的傳統,以保鮮紙包裝;要分好壞很簡單,放得久了會發霉才好,放整年也不霉就有防腐劑。」這一點我求證了,肥通偷偷買了一個回家,放上幾天後真的發霉了,老父看了很是開心,發霉亦暗示來年會「發」吧!

另外在門口位置也發現很好的小朋友送禮佳品!是玩砌圖一樣的「ABC通粉」,肥通有一個畢生志願,就是要找出A至Z的26個英文字母,小時候唔識嘢,總是嚐試在罐頭湯中要全找出來,其實都應該知道不大可能了吧?現在$12一大包,只是輕輕一找,就字母全齊了,還可以隨意砌出自己皂名字,只有在這樣的老區,才能找來兒時的時光與童真。

記者:朱崇德
攝影:劉永發
新年探親點可以兩梳蕉,送糖果最好因為甜蜜蜜!?都記不清這是幾多年前的廣告口號了;新年前肥通走入圍村探多年的老朋友,順道買點新年賀禮手信。圍村居住多年的地膽Daphne鄧說:「圍村人相對實際得多,新年賀禮多數是實際類;而且我是一個環保人,我建議大家最好買一些環保小包裝的禮物為主,今日我就帶你辦年貨吧!」
8、9點相約到元朗舊壚的國記,就先來呷一口粥:「這裏已經有50多年歷史,是舊壚數一數二的老店!」看着店舖每一樣東西都有一段歷史,門口招牌寫着「晨早粥品、鮮明油器」,鐵閘是舊式的拉閘,還雕通花寫着店舖名稱,這是近年香港幾近絕跡的鐵閘設計;話說門閘曾經壞了待修,連問多間鐵閘公司都不敢接手維修,因為不太多師傅曉整了,夾硬維修?又怕動了上面的實心木招牌,因為附近都知道這裏每樣東西,都是元朗舊壚的歷史見證;老闆娘黎太還來加一把火:「門口灶頭所用的火水爐(藏在灶內很難以得見),以至放腸粉豉油的盤子,可是由開店一直用到今天呢!」鄉外人行過這店可能感覺不了甚麼,但知根知底的老鄉們,走進這裏則彷如走進老元朗的時光隧道。
胡思亂想之際,這裏聞名的豬紅粥上枱了,呷上一口,粥底不稀不濃,的確有晨早醒胃感覺,入口仿佛有陣陣酒糟芳香……讀者看到這裏會說肥通「賣藥」吧?對不起!因為很重要,我很想說上三遍很好吃呢!一般的豬紅粥是滾粥吧?這裏可是放入豬紅後,還要慢快細煲!情況有點似「滾湯」與「老火湯」的味道,兩者當然是雲泥之別!好些粥店的粥食到一半,會變得水稀稀,這裏就是將粥放上半天,也不會「出水」,愛粥者到這裏會明白我說甚麼了,兩者的分別就是爐火的控制,以至選米是否上乘,老實!香港粥店已越開越少,還別要說找間好的粥店,我心裏說過會再來的!
說好的賀年食品呢?為何要一直論粥?好多人未必知道,美味的蘿蔔糕可是要在粥店尋!老闆娘黎太說:「一般家庭式做蘿蔔糕,大概會用乾粉(粘米粉)吧!但這裏的糕底是以靚米磨成漿所造成!」要知道乾粉好多時製造經年,當中難免會失了原本的香味,加上新手難以控制,好多時整蘿蔔糕時,亦難免結成一嚿嚿實粉糰;這裏的蘿蔔糕製作很認真,凌晨開始浸米,個半鐘後待吸飽水後再磨成米漿,然後把斤來重的嫩蘿蔔,刨絲加配料炒香,待冷卻後將兩者混和,留意米的質量與水的份量很重要,原理與煮一煲香米飯一樣,米的受水性只能憑經驗,太多了會鬆散,少水會乾硬,「師傅位」就在這裏!兩也想用小石磨、磨米漿做上一回,對不起!四時吃的米也有點分別,就只有粥店的人,每天與米打道,才能熟知米的受水性,做出最好的配搭,一般家庭小灶——難矣!

入口感覺啖啖蘿蔔清香,老闆娘解釋道:「這個糕的見蘿蔔份量很足,比例是8斤蘿蔔兌1斤米漿呢!」相對有感不足的是配料只有臘腸與蝦米兩樣!「這樣做的原因,是不想配料搶過了蘿蔔的味道,多配料不是好事,會食不出味道來。」試食口感,是蘿蔔味很濃,還吃到米的清香,最重要是不會感覺太硬身,鬆軟得來不會有「橡皮筋」的感覺,還有種厚重的質感,亦不感覺油膩。不愛吃蘿蔔的人,可有機會享受這種質感?黎太說:「不吃蘿蔔糕,可以食砵仔糕,一樣是由米漿所做。」

記者:朱崇德
攝影:劉永發

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