2018年1月25日 星期四

紅燒蹄膀(李純恩)

紅燒蹄膀(李純恩)



冬天想吃肉,紅燒蹄膀之類,一想起就有食慾。這天在家畫畫,想起大肉,便畫了一隻紅燒蹄膀,畫完肚子極餓。
蹄膀是上海人的叫法,北京人叫肘子,廣東人叫元蹄,中國各地人都喜歡吃,有紅燒有清燉有走油有椒鹽酥炸,四川還有「東坡肘子」,關不關蘇東坡的事已無關緊要,做得好就好。一隻做得好的上等紅燒蹄膀,體積碩大,色澤深沉而溫潤,慢火細煮,肉酥皮軟又不失彈性,起鍋之時豐汁纏繞流淌,如巖漿傾瀉,上桌之際滿盤震騰如蹦似跳先聲奪人,此時香氣四溢,引人垂涎,取刀切之,皮肉應手而開,裏面凝肪如雪,肥瘦得宜,入口滿嘴豐腴,如膠似漆,齒頰留鮮,非要三碗白飯才對付得了。
蹄膀上桌,總是予人隆隆然質重之感,一定是大菜,請客吃飯,用來壓軸最鎮得住場面。從前上海人家謝媒,有「十八隻蹄膀」之說。媒人做成了,可收蹄膀十八隻,那時候,這可是了不得的大事了。十八隻碩大的蹄膀隆隆然堆在媒人面前,想想也是何等壯觀的場面。雖然有道是「不做中不做保,不做媒人三代好」,但在十八隻蹄膀重賞之下,誰還顧得這麼多!


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