唏噓的豬肉佬: 徒弟邀出山　蛋撻老師傅技癢唔怕辛苦(蘋果日報)

【飲食籽：故味重嚐】
「我想做到120歲，只是不知有沒有這樣的命。我個女和太太都經常說我很好勝，但是做出合自己心水的蛋撻，那就是我最大的收穫。客人們吃完就豎起手指公，那是令我開心的榮譽感。」78歲的周基礎師傅，說起這話時中氣十足，同時那種認真的態度震懾人心。

你有想過現時的工作要做到幾多歲嗎？相信不少人都只想過何時轉工，或猜想何時升職。但問到你對工作的熱情能維持到幾多歲，可能這是甚少思考過的問題。不知道是現時的人較難找到真正喜歡的工作，還是毅力較少，上幾代的人總是由十多歲開始「為兩餐」有工就做，而那一刻的努力往往就維持到老，然後成為大家敬佩的老師傅。敬佩的是他們的堅持，是他們可貴的經驗，還有那種認真的魄力。

十多歲起學師　做到抱得美人歸

周師傅先分享自己的往事，源起也逃不過那些年小伙子為了餬口，要找份有食宿的工作，他說：「講起上來真的很長篇，十多歲時在荔枝角道一帶的酒店學師，首先學做麵包，再學做西餅。然後輾轉到深水埗的『樂宮餐廳』做，做到連老婆都拿了回來。」原來周師傅的意思是因他人好，老闆娘更把妹妹嫁了給他，說到這事周師傅笑得合不攏嘴。除了做餅做到識到太太，師傅還有不少成就，「兩毫半一件蛋撻或一件餅，一日都做到有成一千多元。那時不想被炒魷魚，就搏命做，年輕也沒所謂。許冠文、林子祥、趙雅芝和成龍大哥，都常來吃我的蛋撻呀、菠蘿包呀。」師傅隨後自己開了冰室，做到大約20年前就退休了，直至最近看到年紀最小的徒弟開了冰室，難忍技癢再出山。
周師傅口上雖說出山只因小徒弟拚命哀求，但在餅房中看到其他人工作，也忍不住出手幫忙，他也認了，「我退休二十多年，現在出山工作，一是看看自己實力，二是好勝。以前做蛋撻很容易，求求其其；但現在不是了，力度要做到賣相好，其次是質，人家吃下去要和別的不一樣，比較有挑戰性，現在就要做到這樣。」周師傅說退休後，四處也找不到合心水的蛋撻，他說：「我覺得我的蛋會較香，撻皮就會鬆化一點，我們有自己的秘方。」周師傅多次強調秘方只傳徒弟，而這次隨周師傅出山的「大弟子」劉林，自16歲就開始學師，今年亦已72歲了。他說：「做的時候壓皮要夠力，油要均勻，每個角落都要有。那蛋撻拿出來吃，就會鬆化。好吃的秘訣不是花巧，而是用心，這些都是我師傅教我的。出面的人說有多少層多少層皮，但事實上你摺得太多，皮就會霉，就不好吃了。所以他們說幾多百層是假的，正宗的做法不是這樣。」

師傅叫到　弟子歸位幫手

周師傅每天凌晨就回來開爐焗餅，一直不停手地做到下午，問他最辛苦是哪個工序？他回答說：「打蛋撻皮最用力，好在有拍檔徒弟仔，才沒那麼辛苦。出山之後，我獨力難支就叫大徒弟和『麵包之王』來幫手。」周師傅口中的「麵包之王」就是到外國餅店打工後回流的二徒弟盧洪，也已六十多歲了。雖然徒弟們年紀也不少，但師傅一叫到，想都沒想就答應來幫忙，麵包之王也說：「師傅教了我們一身絕學，當然要幫手，我們這種年紀，難得有機會聚在一起做喜歡的事，真的開心到不得了。」採訪時不難看到周師傅仍會很惡的「指點」徒弟，但這正是師徒們深厚感情的表現，大弟子說：「他很嚴，做每樣事都很認真。那時我是小朋友，他差不多每天都鬧我，到現在仍在鬧，但是也習慣了，他都是在提點。師傅做的每個步驟都很用心，他教我，如果做一個成品客人吃了沒回頭的話，那就是不成功，我一直都記住要做到客人都回頭來吃我的餅。師傅真的不是為錢來工作，是熱誠。」周師傅也說：「我個女又賺到錢，我自己又有幾層樓收租，都夠生活了吧，所以老婆都笑我自討苦吃。」
他們工作時師傅都不准人開收音機，不准談天說地，只可認真的做好手上每一個程序。看到三師徒的手勢很熟練，但每一個動作都一絲不苟，專注自己的部份，然後有默契的交接。在這廚房內，很靜，只聽到一上一落的搓麵粉的聲音；廚房內，也很熱，除感受到焗爐的熱，還有他們的熱誠和熱情。