2018年1月29日 星期一

徒弟邀出山 蛋撻老師傅技癢唔怕辛苦(蘋果日報)

徒弟邀出山 蛋撻老師傅技癢唔怕辛苦(蘋果日報)

周師傅多次強調秘方只傳徒弟,但技術上最重要是專心。
【飲食籽:故味重嚐】
「我想做到120歲,只是不知有沒有這樣的命。我個女和太太都經常說我很好勝,但是做出合自己心水的蛋撻,那就是我最大的收穫。客人們吃完就豎起手指公,那是令我開心的榮譽感。」78歲的周基礎師傅,說起這話時中氣十足,同時那種認真的態度震懾人心。
你有想過現時的工作要做到幾多歲嗎?相信不少人都只想過何時轉工,或猜想何時升職。但問到你對工作的熱情能維持到幾多歲,可能這是甚少思考過的問題。不知道是現時的人較難找到真正喜歡的工作,還是毅力較少,上幾代的人總是由十多歲開始「為兩餐」有工就做,而那一刻的努力往往就維持到老,然後成為大家敬佩的老師傅。敬佩的是他們的堅持,是他們可貴的經驗,還有那種認真的魄力。

十多歲起學師 做到抱得美人歸

周師傅先分享自己的往事,源起也逃不過那些年小伙子為了餬口,要找份有食宿的工作,他說:「講起上來真的很長篇,十多歲時在荔枝角道一帶的酒店學師,首先學做麵包,再學做西餅。然後輾轉到深水埗的『樂宮餐廳』做,做到連老婆都拿了回來。」原來周師傅的意思是因他人好,老闆娘更把妹妹嫁了給他,說到這事周師傅笑得合不攏嘴。除了做餅做到識到太太,師傅還有不少成就,「兩毫半一件蛋撻或一件餅,一日都做到有成一千多元。那時不想被炒魷魚,就搏命做,年輕也沒所謂。許冠文、林子祥、趙雅芝和成龍大哥,都常來吃我的蛋撻呀、菠蘿包呀。」師傅隨後自己開了冰室,做到大約20年前就退休了,直至最近看到年紀最小的徒弟開了冰室,難忍技癢再出山。
周師傅口上雖說出山只因小徒弟拚命哀求,但在餅房中看到其他人工作,也忍不住出手幫忙,他也認了,「我退休二十多年,現在出山工作,一是看看自己實力,二是好勝。以前做蛋撻很容易,求求其其;但現在不是了,力度要做到賣相好,其次是質,人家吃下去要和別的不一樣,比較有挑戰性,現在就要做到這樣。」周師傅說退休後,四處也找不到合心水的蛋撻,他說:「我覺得我的蛋會較香,撻皮就會鬆化一點,我們有自己的秘方。」周師傅多次強調秘方只傳徒弟,而這次隨周師傅出山的「大弟子」劉林,自16歲就開始學師,今年亦已72歲了。他說:「做的時候壓皮要夠力,油要均勻,每個角落都要有。那蛋撻拿出來吃,就會鬆化。好吃的秘訣不是花巧,而是用心,這些都是我師傅教我的。出面的人說有多少層多少層皮,但事實上你摺得太多,皮就會霉,就不好吃了。所以他們說幾多百層是假的,正宗的做法不是這樣。」

師傅叫到 弟子歸位幫手

周師傅每天凌晨就回來開爐焗餅,一直不停手地做到下午,問他最辛苦是哪個工序?他回答說:「打蛋撻皮最用力,好在有拍檔徒弟仔,才沒那麼辛苦。出山之後,我獨力難支就叫大徒弟和『麵包之王』來幫手。」周師傅口中的「麵包之王」就是到外國餅店打工後回流的二徒弟盧洪,也已六十多歲了。雖然徒弟們年紀也不少,但師傅一叫到,想都沒想就答應來幫忙,麵包之王也說:「師傅教了我們一身絕學,當然要幫手,我們這種年紀,難得有機會聚在一起做喜歡的事,真的開心到不得了。」採訪時不難看到周師傅仍會很惡的「指點」徒弟,但這正是師徒們深厚感情的表現,大弟子說:「他很嚴,做每樣事都很認真。那時我是小朋友,他差不多每天都鬧我,到現在仍在鬧,但是也習慣了,他都是在提點。師傅做的每個步驟都很用心,他教我,如果做一個成品客人吃了沒回頭的話,那就是不成功,我一直都記住要做到客人都回頭來吃我的餅。師傅真的不是為錢來工作,是熱誠。」周師傅也說:「我個女又賺到錢,我自己又有幾層樓收租,都夠生活了吧,所以老婆都笑我自討苦吃。」
他們工作時師傅都不准人開收音機,不准談天說地,只可認真的做好手上每一個程序。看到三師徒的手勢很熟練,但每一個動作都一絲不苟,專注自己的部份,然後有默契的交接。在這廚房內,很靜,只聽到一上一落的搓麵粉的聲音;廚房內,也很熱,除感受到焗爐的熱,還有他們的熱誠和熱情。
沙田友冰室
沙田石門安群街3號京瑞廣場一期地下G19號舖

記者:張佩君
攝影:張志孟、蕭志南、林正言
編輯:彭錦明



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