唏噓的豬肉佬: 四代人的堅持　石磨銅鍋製靚豆品(蘋果日報)

2018年1月2日星期二

四代人的堅持　石磨銅鍋製靚豆品(蘋果日報)

【飲食籽：識飲惜食】
豆腐、豆漿和豆卜等豆製品都是較低廉的食材，普遍被用作伴菜，不值錢但製作工序繁多。由原材料開始，單是浸泡黃豆已花上八小時，再經過傳統石磨黃豆、銅鍋煲煮豆漿等過程，一磚豆腐才能呈現到我們眼前，是花了十多個小時的成果，不能計較時間的付出與成品的售價。每晚當我們熟睡之際，這些人正於凌晨時分為我們日夜顛倒地工作。

位於深水埗的公和荳品廠一九五九年開業，到現在已五十多年，店舖負責人亦傳到第四代蘇意霞小姐。她接手四年間，經歷了牌照風波，屢被食環署檢控，被指違法做堂食。所以於本年六月中休業，花上百萬重新修建，改成合政府規格，並申領食肆牌照，為的是令店舖可以走得更遠。

每日運作廿二小時　老師傅寧願凌晨開工

豆品廠每朝六時開門，準時交貨給老主顧，所有豆品堅持每日新鮮製造，夜班員工由午夜十二時開始不停製作新鮮豆品，直至凌晨五時，蘇小姐指，店舖一天內有二十二小時是在運作的，為早晨開舖作準備。多數人覺得凌晨工作比日間工作更辛苦勞累，應賺錢更多，但員工阿帶與阿葉說：「其實人工差不多，老闆再畀我揀我都揀凌晨，做呢行三十幾年都慣晒，你叫我轉日班？轉唔到㗎喇，要轉後生四十幾歲就轉，都到退休年齡啦！」廚房一切工作都由他二人包辦，兩人身兼數職，分工合作很有默契。二人指現在沒有年輕人願意入行，青黃不接，最年輕的豆品師傅已經五十歲，皆因太辛苦又捱夜。如果老闆繼續聘用他們，做到七十歲也不退休。

花上百萬，店舖換上新裝修。	豆花，大$12、細（圖）$10	煎釀豆腐每碟$11
豆漿，大$10、細（圖）$6	黃金魚腐每碟$11

公和荳品廠
深水埗北河街118號地下

記者：吳業紅
攝影：伍慶泉
編輯：陳慧玲

50年豆品廠的情意結　冇錢賺都要做豆卜

豆卜工序繁多，凝固及油炸後才變成金黃色。

【飲食籽：識飲惜食】
深水埗公和荳品廠是市區少數自家製作豆卜的豆品廠，豆卜工序多又不能多賺錢。「豆卜唔係鮑參翅肚，賣唔到貴價錢。豆卜加價唔多，但原材料就不斷加價，做豆卜都係我同爸爸嘅情意結，唔係可以獲取好大利潤嘅產品，只係想保留番呢種風味。」店舖負責人，亦是豆品廠第四代傳人蘇意霞小姐說。

老店堅持每晚用石磨，生磨黃豆三至四小時成生豆漿；亦堅持用傳熱快、受熱較均勻的銅鍋來煲豆漿，蘇小姐說，手製銅鍋師傅唔多，花了五位數字於本港碩果僅存的「炳記銅器」打造。
所有豆製品不留過夜。曾有客人到訪，想一次過買十多支豆漿回家中雪藏，待日後飲用，蘇小姐只賣兩支，不想客人冒變壞的風險，「一來我哋冇防腐劑，二來我唔知道客人屋企路程遠唔遠，做少啲生意好過。」她更指由於並非高檔食材，普遍的豆製品價錢十多元就有交易，相當親民，寧願以量取勝，也不賣太貴，增加客人負擔。