【翻尋薇】
北京編輯友人曾寫說，當她來過5J Cinco Jotas位於西班牙南部哈布果村（Jabugo）的火腿窖以後，她便想以「滿城盡帶黃金腿」為題去發表是次的文章。不過，最後她這個專題改用了別的標題，倒是我在事隔一年後，站在同一個火腿窖前，想起她說過的這句話來。
太貼切。
西班牙風乾火腿，儼然已成這鬥牛之國的國粹，一般人吃火腿，基本了解不外是：12/24/36/48個月的熟成時間，再加白豬或黑豬的分別。事實上，這美腿的世界，遠比我們所能想像的還要複雜。西班牙火腿，正確的叫法應該是伊比利亞火腿（Jamon Iberico），因為用來生產火腿的黑豬種，叫做伊比利亞豬，而白毛豬火腿則是Jamon Serrano，吃草料長大，身價無法跟吃橡果的伊比利亞豬製成的火腿相提並論，但算是「抵食」之選。走進巴塞隆拿著名的La Boqueria市場，美腿琳瑯滿目地高高掛，熱心的攤販不但會大方讓你試吃，還會拿出一張地圖，讓你知道，火腿也有中、南、北地區之分，產地不同，風味也不同。此外，即使同是標榜吃橡果的伊比利亞豬，也有按照血統的純正程度和飼養方式來分等級。根據政府制訂的伊比利亞製品標準體系，一共分為白標、綠標、紅標和黑標，白綠紅標的伊比利亞豬，是雜交豬種，血統的純正度介於50至75%之間，只有黑標是100%的純種伊比利亞豬。另外，白標屬於丁級，因為豬隻在養殖場中圈養，最小活動範圍僅為2平方米，吃飼料；綠標的豬則是丙級，在養殖場以集中或者分散方式飼養，最小活動範圍為100平方米，吃牧草和飼料長大；紅標已屬乙級，飼養方式和食物跟甲級的黑標一模一樣，那就是在哈布果村的德艾薩（Dehesa）草原自由放養，最小活動範圍是10,000平方米，吃橡果長大。只是血統的純正度取決了甲乙之分。豬也隨人性階級化，生存價值截然不同，莫說現實不殘酷。
在芸芸火腿品牌當中，5J Cinco Jotas是少數能擁有黑標標籤的品牌，每一隻豬都是「藍血」出身，這一點已決定了牠們的成長環境──在被人道宰殺之前，牠們被放進德艾薩草原裏，過上無憂無慮的日子。出生後的小豬，被放在保育房裏被悉心照顧，兩個月大以後，就被送到「幼稚園」，跟同伴嬉戲，被餵飼小蟲穀物，毋須等待下課放學，只有遊戲、吃喝及睡覺的童年。到了6個月大，小豬們就被放出幼稚園，可以自由自在地擁抱這45公頃大的草原了！純真無邪的豬兒們，不知人心險惡，不知道這樣的自由，其實是為了肌肉的培訓，讓它們每天活潑亂跳於山間，以便訓練出健美的體形，進而達到肌肉與脂肪比例的標準。每年的橡果季節是10至12月，是這群放養黑豬們的主要糧食，季節以外，豬兒們吃的就是牧草、花蟲之類的。6月的南部已進入炎夏，頂着萬里晴空在大草原裏一直走一直走，留意着地上的屎迹（新鮮的話，證明豬隻們就在不遠處），走了沒有10也有8公里，終於發現了一群黑豬們的蹤影！當下真有皇天不負有心人的狂喜！豬兒們乍看像小象，低頭吃草的模樣，又像牛羊，跟我們「中國豬」胖嘟嘟白雪雪的形象，大相逕庭。豬齡15個月，體重達標170公斤的黑豬，就會被挑選出來，以人道方式宰殺，結束高貴、無憂而短暫的生命。
在草原上來回走了10公里路，猶如跟黑豬們一樣完成了是日運動量的使命，就必須深入腿穴。這地窖大如迷宮，還有隧道式的長廊走向不同庫房，氣溫長期保持在攝氏12-22度，每隻火腿並非高高掛上以後就原封不動至出窖，而是每個三個月，就必須從北向南移，每移動一次，身處的庫房溫度都會越來越高，以濕度的轉變來醞釀熟成風味，而且每次的移動，火腿都會被抹上一層葵花籽油，防止鹽份和水份的揮發。系統完整，每一個過程至今還是人手操作，現代化中保持着傳統。在腿穴裏，有個重要角色叫做火腿窖藏師，是這些美腿的「醫生」，他得要檢視每隻火腿的油脂凝結度、以牛或馬骨製成的針插入火腿的腿腩、腿根、腳踝和蹄前這幾個部位聞辨味道、聽辨肉質纖維的撕裂，來判斷醃製的進展，並決定火腿們移動的速度和路線。日日與美腿為伍，可說是另類的「艷福」呢！呵呵！
北京編輯友人曾寫說，當她來過5J Cinco Jotas位於西班牙南部哈布果村（Jabugo）的火腿窖以後，她便想以「滿城盡帶黃金腿」為題去發表是次的文章。不過，最後她這個專題改用了別的標題，倒是我在事隔一年後，站在同一個火腿窖前，想起她說過的這句話來。
太貼切。
西班牙風乾火腿，儼然已成這鬥牛之國的國粹，一般人吃火腿，基本了解不外是：12/24/36/48個月的熟成時間，再加白豬或黑豬的分別。事實上，這美腿的世界，遠比我們所能想像的還要複雜。西班牙火腿，正確的叫法應該是伊比利亞火腿（Jamon Iberico），因為用來生產火腿的黑豬種，叫做伊比利亞豬，而白毛豬火腿則是Jamon Serrano，吃草料長大，身價無法跟吃橡果的伊比利亞豬製成的火腿相提並論，但算是「抵食」之選。走進巴塞隆拿著名的La Boqueria市場，美腿琳瑯滿目地高高掛，熱心的攤販不但會大方讓你試吃，還會拿出一張地圖，讓你知道，火腿也有中、南、北地區之分，產地不同，風味也不同。此外，即使同是標榜吃橡果的伊比利亞豬，也有按照血統的純正程度和飼養方式來分等級。根據政府制訂的伊比利亞製品標準體系，一共分為白標、綠標、紅標和黑標，白綠紅標的伊比利亞豬，是雜交豬種，血統的純正度介於50至75%之間，只有黑標是100%的純種伊比利亞豬。另外，白標屬於丁級，因為豬隻在養殖場中圈養，最小活動範圍僅為2平方米，吃飼料；綠標的豬則是丙級，在養殖場以集中或者分散方式飼養，最小活動範圍為100平方米，吃牧草和飼料長大；紅標已屬乙級，飼養方式和食物跟甲級的黑標一模一樣，那就是在哈布果村的德艾薩（Dehesa）草原自由放養，最小活動範圍是10,000平方米，吃橡果長大。只是血統的純正度取決了甲乙之分。豬也隨人性階級化，生存價值截然不同，莫說現實不殘酷。
在芸芸火腿品牌當中，5J Cinco Jotas是少數能擁有黑標標籤的品牌，每一隻豬都是「藍血」出身，這一點已決定了牠們的成長環境──在被人道宰殺之前，牠們被放進德艾薩草原裏，過上無憂無慮的日子。出生後的小豬，被放在保育房裏被悉心照顧，兩個月大以後，就被送到「幼稚園」，跟同伴嬉戲，被餵飼小蟲穀物，毋須等待下課放學，只有遊戲、吃喝及睡覺的童年。到了6個月大，小豬們就被放出幼稚園，可以自由自在地擁抱這45公頃大的草原了！純真無邪的豬兒們，不知人心險惡，不知道這樣的自由，其實是為了肌肉的培訓，讓它們每天活潑亂跳於山間，以便訓練出健美的體形，進而達到肌肉與脂肪比例的標準。每年的橡果季節是10至12月，是這群放養黑豬們的主要糧食，季節以外，豬兒們吃的就是牧草、花蟲之類的。6月的南部已進入炎夏，頂着萬里晴空在大草原裏一直走一直走，留意着地上的屎迹（新鮮的話，證明豬隻們就在不遠處），走了沒有10也有8公里，終於發現了一群黑豬們的蹤影！當下真有皇天不負有心人的狂喜！豬兒們乍看像小象，低頭吃草的模樣，又像牛羊，跟我們「中國豬」胖嘟嘟白雪雪的形象，大相逕庭。豬齡15個月，體重達標170公斤的黑豬，就會被挑選出來，以人道方式宰殺，結束高貴、無憂而短暫的生命。
在草原上來回走了10公里路，猶如跟黑豬們一樣完成了是日運動量的使命，就必須深入腿穴。這地窖大如迷宮，還有隧道式的長廊走向不同庫房，氣溫長期保持在攝氏12-22度，每隻火腿並非高高掛上以後就原封不動至出窖，而是每個三個月，就必須從北向南移，每移動一次，身處的庫房溫度都會越來越高，以濕度的轉變來醞釀熟成風味，而且每次的移動，火腿都會被抹上一層葵花籽油，防止鹽份和水份的揮發。系統完整，每一個過程至今還是人手操作，現代化中保持着傳統。在腿穴裏，有個重要角色叫做火腿窖藏師，是這些美腿的「醫生」，他得要檢視每隻火腿的油脂凝結度、以牛或馬骨製成的針插入火腿的腿腩、腿根、腳踝和蹄前這幾個部位聞辨味道、聽辨肉質纖維的撕裂，來判斷醃製的進展，並決定火腿們移動的速度和路線。日日與美腿為伍，可說是另類的「艷福」呢！呵呵！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：yanwei@agneschee.com
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：yanwei@agneschee.com
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