2018年7月15日星期日

葉一南專欄|「傳統」這東西

葉一南專欄|「傳統」這東西




「傳統」這東西,真的不易說清楚。

大家都認為,中國菜的特色是合餐制,整盤食物放上枱,然後一齊起筷。原來這習慣,只不過有四百年歷史。從壁畫出土,我們看到華夏民族,在周秦二千多年前,是坐在地上分案而食。到了宋代,椅桌普及,大家才開始同枱吃飯,為合餐制創造有利條件。雖然如此,一般家庭,尤其是富貴人家,因為衛生及外觀考慮,圍桌而食,依舊分餐。後來中國被蒙古以及清兵入侵,塞外民族慣於粗放式把食物放上枱同吃,上行下效,合餐制才终於在滿清時候流行起來。

對,中國食物其實很 fusion。現今我們去吃日本菜,筷子一定是橫放,這是人與食物神靈的界線,日本人說過「我開動了」才把界線拿開。中國人不慣,誤把筷子直放,廚師看見不快,因這是刀刃相見的意思。其實,我們老祖宗吃飯,一直把筷子橫放。只因外族吃飯時用刀,習慣直放,到了五代十國大量騎馬人民移居中國,為了易於招待外賓,筷子才開始直放。所以說,要界定甚麼是正宗,不容易。

很難相信,「刺身」曾經是我國的時髦菜。《論語》說,「食不厭精,膾不厭細」,「膾」是生肉的意思,孔子認為刺身切得愈精細愈妙。「膾炙人口」,生吃與火燒,正是當時最受歡迎的菜式。鱸魚片加香柔花拌醬油很著名,隋煬帝吃過大讚,此菜叫「金齏玉膾」。潮人吃潮菜,杜甫喜魚生,曾寫過「饔人受魚鮫人手,洗魚磨刀魚眼红。無聲細下飛碎雪,有骨已剁嘴春葱」。至於為甚麼到了明清,「膾」逐漸式微,原因已不可考,只能說是口味改變吧。

另一例子是豬肉。記錄北宋生活的《東京夢華錄》,詳列了當代的肉類料理,有羊、雞、鵝、鴨、鶉、獐、兔等。裏面竟然沒有牛肉及豬肉。牛耕田,有些朝代禁吃,這個容易明白,看不到豬肉菜式,不能理解。其實中華民族很早已是吃豬的民族,後來經過多次外族統治,羊肉的地位急促提升,大家趨之若鶩,有些似現在的松露及魚子醬的樣子,於是豬肉突然變成地底泥。蘇東坡被貶,這樣說:「黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮」,證明了當時的儍逼市民,對豬肉不屑一顧。才子生活拮据,把月資分成三十份,即日只能用150錢,掛在屋前,如此情況,羊肉買不起,唯有吃豬肉,因而創造了東坡肉。這羊肉潮流,興旺至明清,才又再次讓位給牛肉及豬肉。

古代人除了口味與現代人大有分别外,烹調技術亦不同。我一直引以為傲的中式鐵鑊,在春秋時代根本未出現,直到了唐代,仍然沒有炒這概念,自沒有炒菜這一味。那時候的蔬菜怎樣吃呢?除了做湯菜,便是史書上常出現的「菹」,即是醃菜。中國曾經是醃漬大國,當今雲南還留此風。到了宋朝,終於有鐵鍋及炒的記載,明清之時,技法大成,然後出現溜、爆、煸等菜式。 

四川人、湖南人、貴州人都說最吃得辣,他們的祖宗,未必贊成。明朝末年的《食憲鴻秘》,出現的「辣湯絲」,用的是芥子花椒。十八世紀袁枚的《隨園食單》,介紹香料的一節,便沒有辣椒的蹤影。真正的辣椒,到了明末,才由南美傳過來,然後遍地開花。四川人吃辣的「傳統」,只得一百多年,在中國整個飲食歷史中,算小兒科。

看了這些資料,相信大家明日,有一天能夠穿越唐朝,看到那時候的食物,泰半認不得,亦未必吃得下。既是如此,我們亦無須把一種模式某款口味看得太沉重,中國菜的真正傳統,便是去蕪存菁,不斷在變。

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