葉一南專欄｜「傳統」這東西

葉一南專欄｜「傳統」這東西

「傳統」這東西，真的不易說清楚。

大家都認為，中國菜的特色是合餐制，整盤食物放上枱，然後一齊起筷。原來這習慣，只不過有四百年歷史。從壁畫出土，我們看到華夏民族，在周秦二千多年前，是坐在地上分案而食。到了宋代，椅桌普及，大家才開始同枱吃飯，為合餐制創造有利條件。雖然如此，一般家庭，尤其是富貴人家，因為衛生及外觀考慮，圍桌而食，依舊分餐。後來中國被蒙古以及清兵入侵，塞外民族慣於粗放式把食物放上枱同吃，上行下效，合餐制才终於在滿清時候流行起來。

對，中國食物其實很 fusion。現今我們去吃日本菜，筷子一定是橫放，這是人與食物神靈的界線，日本人說過「我開動了」才把界線拿開。中國人不慣，誤把筷子直放，廚師看見不快，因這是刀刃相見的意思。其實，我們老祖宗吃飯，一直把筷子橫放。只因外族吃飯時用刀，習慣直放，到了五代十國大量騎馬人民移居中國，為了易於招待外賓，筷子才開始直放。所以說，要界定甚麼是正宗，不容易。

很難相信，「刺身」曾經是我國的時髦菜。《論語》說，「食不厭精，膾不厭細」，「膾」是生肉的意思，孔子認為刺身切得愈精細愈妙。「膾炙人口」，生吃與火燒，正是當時最受歡迎的菜式。鱸魚片加香柔花拌醬油很著名，隋煬帝吃過大讚，此菜叫「金齏玉膾」。潮人吃潮菜，杜甫喜魚生，曾寫過「饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼红。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春葱」。至於為甚麼到了明清，「膾」逐漸式微，原因已不可考，只能說是口味改變吧。

另一例子是豬肉。記錄北宋生活的《東京夢華錄》，詳列了當代的肉類料理，有羊、雞、鵝、鴨、鶉、獐、兔等。裏面竟然沒有牛肉及豬肉。牛耕田，有些朝代禁吃，這個容易明白，看不到豬肉菜式，不能理解。其實中華民族很早已是吃豬的民族，後來經過多次外族統治，羊肉的地位急促提升，大家趨之若鶩，有些似現在的松露及魚子醬的樣子，於是豬肉突然變成地底泥。蘇東坡被貶，這樣說：「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮」，證明了當時的儍逼市民，對豬肉不屑一顧。才子生活拮据，把月資分成三十份，即日只能用150錢，掛在屋前，如此情況，羊肉買不起，唯有吃豬肉，因而創造了東坡肉。這羊肉潮流，興旺至明清，才又再次讓位給牛肉及豬肉。

古代人除了口味與現代人大有分别外，烹調技術亦不同。我一直引以為傲的中式鐵鑊，在春秋時代根本未出現，直到了唐代，仍然沒有炒這概念，自沒有炒菜這一味。那時候的蔬菜怎樣吃呢？除了做湯菜，便是史書上常出現的「菹」，即是醃菜。中國曾經是醃漬大國，當今雲南還留此風。到了宋朝，終於有鐵鍋及炒的記載，明清之時，技法大成，然後出現溜、爆、煸等菜式。 

四川人、湖南人、貴州人都說最吃得辣，他們的祖宗，未必贊成。明朝末年的《食憲鴻秘》，出現的「辣湯絲」，用的是芥子花椒。十八世紀袁枚的《隨園食單》，介紹香料的一節，便沒有辣椒的蹤影。真正的辣椒，到了明末，才由南美傳過來，然後遍地開花。四川人吃辣的「傳統」，只得一百多年，在中國整個飲食歷史中，算小兒科。

看了這些資料，相信大家明日，有一天能夠穿越唐朝，看到那時候的食物，泰半認不得，亦未必吃得下。既是如此，我們亦無須把一種模式某款口味看得太沉重，中國菜的真正傳統，便是去蕪存菁，不斷在變。