2018年4月26日 星期四

爆炒腰花(李純恩)

爆炒腰花(李純恩)





從青島坐高鐵到曲阜已是晚上八點,乘車回酒店,先去吃晚飯。
在青島吃膠東菜,到了從前魯國的國都,自然就要吃魯菜。
孔夫子說「食不厭精,燴不厭細」,為魯菜定下了調子,但孔子一輩子沒過過幾天好日子,所以他當時對食物「精」和「細」的要求,還得經過了千百年廚師的功夫鍛煉,才能表達出來的。他那個時候,有口吃的不容易,來一塊肉會很高興,所謂「割不正不食」,不過是種要求,他老人家的實際飲食,相信歪歪斜斜的粗食,才是日常所有了。
言歸正傳。魯菜是京菜前身,自有許多講究的地方,雖是內陸地區,菜品以肉類為主,海味欠缺,但講究起來,口味也是很豐盛的。鍋塌豆腐、九轉大腸、爆炒腰花,這些菜都考廚師功夫。所以這天在曲阜香格里拉酒店吃晚飯,雖已飢腸轆轆,但還是耐心等這些菜慢慢上桌。結果真是吃出驚喜。尤其是那道爆炒腰花。
魯菜有云:「師傅不用誇,只看炒腰花。」考魯菜師傅手藝,一道爆炒腰花可見功底。那腰花清洗要乾淨,刀功要恰到好處,爆炒火候要有分寸,這才能做出一道味濃醇厚的炒腰花。這晚一碟爆炒腰花上桌,濃香撲鼻,色澤凝重,連忙叫了白飯拌而食之,連盡兩碗,不得不誇。

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