唏噓的豬肉佬: 種兩千棵茶苗人手採茶炒茶　大帽山下的雲霧綠茶(蘋果日報)

【種茶難】
港人喜歡品茶，但你是否知道，香港茶曾是信心保證？昔日茶農於海拔八百多米山腰種植茶樹，雲霧露水滋養茶芽，味道甘香芬芳，遠銷海外。如今有一群有心人重新種茶，把香港風土保留在一口茶香。

追溯香港茶的根，原來早於三百多年已有記錄。香港曾有三座茶山：杯渡山（現今青山）、鳳凰山和大帽山。清朝嘉慶年間《新安縣志》，讚嘆屯門杯渡山所產茶葉後味甘芳，與貢品蒙山仙茶不相上下，「茶產邑中者甚夥，其出於杯渡山絕壁上者，有類蒙山茶，烹之作幽蘭、茉莉氣，緣山勢高，得霧露以滋潤之，故味益甘芳，但不易得耳。」
已故英國御用大律師貝納祺被鳳凰山的山水勝景吸引，五十年代在寶蓮寺旁開墾土地，種植二十萬棵茶樹，出產的蓮花嘜雲霧茶遠銷美國和印度。隨着經濟轉型和人手流失，茶園逐漸荒廢，本土茶成為上世紀的美好回憶。

拒用機械式滾筒　設計訂做炒茶鑊

茶的生長特性特別，不需要肥沃的泥土和大量澆水，反而喜歡霧水。於是好茶總常見於山區。位於海拔四百多米的大帽山山腰的嘉道理農場暨植物園，有一個雲霧繚繞的茶園。農夫在十四年前開墾茶園，以永續農業的形式種下兩千多棵茶苗，但願保留一絲本土茶香。年輕茶樹茶氣漫漫，每屆清明前後，嫩芽茁長，整片大帽山的風土化成一杯雲霧綠茶。
嘉道理農場是種植的地方，懂得栽種的人不少，親身炒茶卻難倒他們。
嘉道理農場暨植物園永續生活及農業部高級永續農業主任葉子林回憶當年，「香港是很難找到炒茶師傅。早期茶園招募有炒茶經驗的女工重回茶鑊，但炒出的茶火候不夠，味澀。」
隨後因緣際會認識到年輕時曾在大帽山種綠茶的客家茶農的黃師傅。加上烏龍茶、紅茶等發酵茶要求的工藝更加複雜，綠茶順理成章成為了答案。新鮮炒好的綠茶味道尤其甘香，但分外燥熱。葉子林對此有深刻體會，「發售初期每一批綠茶都要進行質量檢測，曾經試茶試到喉嚨痛。」
大型茶園為了節省成本，多數採用機械式滾筒炒茶機。農場卻反其道而行，特意訂做炒茶鑊，希望保留傳統。「由於人手炒茶在生產性茶園多已停用，要買炒茶鑊反而不容易，最後我們採用最根本的做法：邀請炒茶師傅和前線女工，根據炒茶的流程和產量制訂炒茶鑊的尺寸和溫度，自行設計尺寸，交給設計廚具的公司訂做。」葉子林覺得規模小反而有優勢，「人手炒茶在香港可以說絕無僅有，由於茶園規模小，我們可以採用全人手的方式，由採茶到炒茶的技藝都能完整保留。」

茶藝師：茶湯清澈茶葉營養豐富

經歷接近十年探索，茶園終於上了軌道。究竟茶的味道如何？我們請來茶藝師容德如試茶。十多年前開始跟隨經營茶商的母親拜訪各大大小小茶山的容德如，可以說是喝遍世間好茶。除了開設工作室教授茶道，也為茶商的產品進行質量檢測。她認為綠茶的營養豐富，但由於殺青不足和茶葉大小不一，導致茶葉發酵，味道較澀。
「我們先看湯色。茶湯清澈，沒有混濁。但相較一般綠茶，茶的湯色比較深，屬琥珀色。可以看出茶已經發酵，未必能稱為綠茶。如果這是紅茶，湯色十分好。」打開沖泡過後的茶葉，不少已轉紅，也是發酵的象徵。「沖泡後綠茶的葉底應該是嫩綠的。」
容德如認為綠茶並非唯一答案，「茶葉相對比較成熟，非常堅韌，由此可見營養很豐富。相信將此製作烏龍茶或紅茶等發酵茶，味道會更好。」產茶並不是只有一條路，有時反其道而行，惡劣的環境反而能出產好茶，她舉台灣的「東方美人茶」為例子，「茶農選擇在所有人都覺得最差的季節採茶：採夏茶。夏天的茶苦澀味濃，於是茶農用高發酵的手法令茶的內含物質改變。即使是天時地利人和都最差，味道卻很好。」
相比傳統茶園數十年的歷史，嘉道理農場茶園只走過第一個十年。她相信香港茶只要找到自己的定位，用對方法，一定能有好的成品。

兩千多棵分別栽種在兩個茶區，圖為茶園二區。	清明前後是茶季最忙的時候，茶農每天清早採摘茶葉，然後持續炒茶至下班為止。	用特別訂製的炒茶鑊炒茶，以人手不斷翻動。
農夫珍姐每天都要喝上兩杯自己炒的茶，她說炒好後要試茶才知質量好壞。	茶藝師容德如試茶後認為茶葉較成熟，非常堅韌，由此可見營養很豐富。