【翻尋薇】
三藩市名店Saison的老闆兼主廚Joshua Skenes與太太來港，朋友在「家全七福」請飯，想讓他們嚐嚐何謂傳統粵菜，於是找我幫忙寫菜單。於是寫了：乳豬、金錢雞、雞子戈渣、仙鶴神針、炸子雞、鴿蛋竹笙扒蘭度、蟹肉片兒麵等等。席間，邊吃邊跟他們解釋：「金錢雞，這道菜其實是沒有雞肉的，只因為以前的社會較窮，人們吃不起雞，所以取了這個菜名自我安慰。金錢是指所有材料的形狀，而緣起是將所有下欄貨循環再用來做燒味」、「雞子戈渣，是已故廣州美食家江太史的名菜，做法是將上湯、雞子和雞蛋做成生胚，放進冰箱凝固以後，要炸之前取出切成菱角狀，沾粉去炸。這道菜的要求，是必須做成一口炸的湯」、「片兒麵，其實就是雲吞皮，拿去輕炸過，再煮成麵食。陸羽的做法則是炸得較透，變成腐皮一樣，風味完全不同」。
三藩市名店Saison的老闆兼主廚Joshua Skenes與太太來港，朋友在「家全七福」請飯，想讓他們嚐嚐何謂傳統粵菜，於是找我幫忙寫菜單。於是寫了：乳豬、金錢雞、雞子戈渣、仙鶴神針、炸子雞、鴿蛋竹笙扒蘭度、蟹肉片兒麵等等。席間，邊吃邊跟他們解釋：「金錢雞，這道菜其實是沒有雞肉的，只因為以前的社會較窮，人們吃不起雞，所以取了這個菜名自我安慰。金錢是指所有材料的形狀，而緣起是將所有下欄貨循環再用來做燒味」、「雞子戈渣，是已故廣州美食家江太史的名菜，做法是將上湯、雞子和雞蛋做成生胚，放進冰箱凝固以後，要炸之前取出切成菱角狀，沾粉去炸。這道菜的要求，是必須做成一口炸的湯」、「片兒麵，其實就是雲吞皮，拿去輕炸過，再煮成麵食。陸羽的做法則是炸得較透，變成腐皮一樣，風味完全不同」。
外國名廚盛讚皮脆乳豬
Joshua對於七福的乳豬讚不絕口，對於皮脆效果很讚嘆，追問為何這皮能做得這麼柔軟，又香脆？來回溝通下，才明白他說的柔軟，是指咬起來不韌，一咬就有即化的效果。於是，又跟他解釋，粵式乳豬，有分「光皮」和「芝麻皮」兩種，處理方式略有不同，口感就不同，吃起來脆口帶韌的，是「光皮」；「芝麻皮」，我們現在吃的是後者，製作難度較高，主要是要掌握火候，以高溫令豬皮爆出小泡呈芝麻狀，就會有酥鬆的口感……
朋友最愛戲稱我是「對外推廣粵菜協會會長」，只因為每次帶外國名廚去吃粵菜，看他們吃得讚嘆又滿足，心裏就會很有成就感。無他，這些年常在外國出席盛大的飲食頒獎典禮，一次又一次，心裏都會有種感慨：為何中菜的發展會落於人後，無法跟國際接軌？當曾經極為冷門、名不見傳的秘魯菜、北歐菜都能發揚光大，在世界食壇佔有一席位讓全球饕客趨之若鶩之餘，並且藉着飲食塑造新的人文觀、價值觀，無法不去反思：中菜的影響力又在哪裏？當中國人最引以為榮、在國際上最具知名度的廚師大董，仍在致力於「提升中菜」，其他的料理，已經在發揮改變世界的力量，這就是發展步伐的明顯分野。關於背後原因，千絲萬縷，但我想，任何改變，都應該由自己做起，就讓我從最熟悉的粵菜開始吧……事實上，付出的同時，個人的收穫也不少。比方說，帶法國菜教父Alain Ducasse去吃大班樓，他吃了鹹檸檬蒸聖子之後，綜合他在別的地方吃過的粵菜菜式，有感而發：「粵菜的海鮮，很愛用漬物去提升和輔助鮮味啊！」咦，對啊，仁稔、鹹檸檬……都常用在粵菜的海鮮菜式上，陳皮不是漬物，但也算同類型素材，追求一樣的效果。教父看到的不只是做法，而是捉到概念。他為我夾菜時，會非常自然地把擺盤做出來，當中沒有停頓，邊夾邊擺，十秒八秒完成後，一看，由衷讚嘆這份應付裕如的法國菜美學薰陶。從此以後，讓我即便是為別人夾菜、或是在早餐的自助餐桌上取食物時，對於擺盤的美感，額外留神。
像我一樣會為中菜感到心急的朋友，雖然不多，但也有。好友張聰是法國百年高級瓷器品牌Legle（麗固）的合夥人兼創意總監，好幾年前，他為了提升中菜規格、希望透過儀式感帶出中菜的內涵、藉此做出中菜的fine dining，親自設計了一套瓷器，取名為「如意系列」，透過跟不同知名食府合作「如意宴」，至今已辦過滬菜、粵菜、北京菜的版本，成效不俗。2017年亞洲最佳女主廚May Chow，一年前開了一家叫Happy Paradise的破格中餐廳，以她西方教育的思維去詮釋粵菜，令人耳目一新，創意背後滿載一股熱血——有一次，她在七福吃飯，聽到七哥分享說古老粵菜「玉簪田雞腿」，很考廚師的炒功，因為要靠田雞腿肌肉的收縮，來纏緊釀在中間的蘭度——她當下聽得興奮不已。後來她告訴我，她跟很多人分享過這個故事，同時心疼，為何中菜有那麼多智慧那麼多故事，卻不曾宣揚開去？
如果真有「對外推廣粵菜協會」，我覺得有更多申請入會、有人競逐會長，就最好不過！組織是虛構的，我這個會長也是流的，但對於推廣粵菜的感情百分百真摯。美好的生活需要熱情，讓我們一起努力吧！
朋友最愛戲稱我是「對外推廣粵菜協會會長」，只因為每次帶外國名廚去吃粵菜，看他們吃得讚嘆又滿足，心裏就會很有成就感。無他，這些年常在外國出席盛大的飲食頒獎典禮，一次又一次，心裏都會有種感慨：為何中菜的發展會落於人後，無法跟國際接軌？當曾經極為冷門、名不見傳的秘魯菜、北歐菜都能發揚光大，在世界食壇佔有一席位讓全球饕客趨之若鶩之餘，並且藉着飲食塑造新的人文觀、價值觀，無法不去反思：中菜的影響力又在哪裏？當中國人最引以為榮、在國際上最具知名度的廚師大董，仍在致力於「提升中菜」，其他的料理，已經在發揮改變世界的力量，這就是發展步伐的明顯分野。關於背後原因，千絲萬縷，但我想，任何改變，都應該由自己做起，就讓我從最熟悉的粵菜開始吧……事實上，付出的同時，個人的收穫也不少。比方說，帶法國菜教父Alain Ducasse去吃大班樓，他吃了鹹檸檬蒸聖子之後，綜合他在別的地方吃過的粵菜菜式，有感而發：「粵菜的海鮮，很愛用漬物去提升和輔助鮮味啊！」咦，對啊，仁稔、鹹檸檬……都常用在粵菜的海鮮菜式上，陳皮不是漬物，但也算同類型素材，追求一樣的效果。教父看到的不只是做法，而是捉到概念。他為我夾菜時，會非常自然地把擺盤做出來，當中沒有停頓，邊夾邊擺，十秒八秒完成後，一看，由衷讚嘆這份應付裕如的法國菜美學薰陶。從此以後，讓我即便是為別人夾菜、或是在早餐的自助餐桌上取食物時，對於擺盤的美感，額外留神。
像我一樣會為中菜感到心急的朋友，雖然不多，但也有。好友張聰是法國百年高級瓷器品牌Legle（麗固）的合夥人兼創意總監，好幾年前，他為了提升中菜規格、希望透過儀式感帶出中菜的內涵、藉此做出中菜的fine dining，親自設計了一套瓷器，取名為「如意系列」，透過跟不同知名食府合作「如意宴」，至今已辦過滬菜、粵菜、北京菜的版本，成效不俗。2017年亞洲最佳女主廚May Chow，一年前開了一家叫Happy Paradise的破格中餐廳，以她西方教育的思維去詮釋粵菜，令人耳目一新，創意背後滿載一股熱血——有一次，她在七福吃飯，聽到七哥分享說古老粵菜「玉簪田雞腿」，很考廚師的炒功，因為要靠田雞腿肌肉的收縮，來纏緊釀在中間的蘭度——她當下聽得興奮不已。後來她告訴我，她跟很多人分享過這個故事，同時心疼，為何中菜有那麼多智慧那麼多故事，卻不曾宣揚開去？
如果真有「對外推廣粵菜協會」，我覺得有更多申請入會、有人競逐會長，就最好不過！組織是虛構的，我這個會長也是流的，但對於推廣粵菜的感情百分百真摯。美好的生活需要熱情，讓我們一起努力吧！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：yanwei@agneschee.com
沒有留言:
發佈留言