2018年5月22日 星期二

如果有「對外推廣粵菜協會」撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

如果有「對外推廣粵菜協會」撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)



【翻尋薇】
三藩市名店Saison的老闆兼主廚Joshua Skenes與太太來港,朋友在「家全七福」請飯,想讓他們嚐嚐何謂傳統粵菜,於是找我幫忙寫菜單。於是寫了:乳豬、金錢雞、雞子戈渣、仙鶴神針、炸子雞、鴿蛋竹笙扒蘭度、蟹肉片兒麵等等。席間,邊吃邊跟他們解釋:「金錢雞,這道菜其實是沒有雞肉的,只因為以前的社會較窮,人們吃不起雞,所以取了這個菜名自我安慰。金錢是指所有材料的形狀,而緣起是將所有下欄貨循環再用來做燒味」、「雞子戈渣,是已故廣州美食家江太史的名菜,做法是將上湯、雞子和雞蛋做成生胚,放進冰箱凝固以後,要炸之前取出切成菱角狀,沾粉去炸。這道菜的要求,是必須做成一口炸的湯」、「片兒麵,其實就是雲吞皮,拿去輕炸過,再煮成麵食。陸羽的做法則是炸得較透,變成腐皮一樣,風味完全不同」。

外國名廚盛讚皮脆乳豬

Joshua對於七福的乳豬讚不絕口,對於皮脆效果很讚嘆,追問為何這皮能做得這麼柔軟,又香脆?來回溝通下,才明白他說的柔軟,是指咬起來不韌,一咬就有即化的效果。於是,又跟他解釋,粵式乳豬,有分「光皮」和「芝麻皮」兩種,處理方式略有不同,口感就不同,吃起來脆口帶韌的,是「光皮」;「芝麻皮」,我們現在吃的是後者,製作難度較高,主要是要掌握火候,以高溫令豬皮爆出小泡呈芝麻狀,就會有酥鬆的口感……
朋友最愛戲稱我是「對外推廣粵菜協會會長」,只因為每次帶外國名廚去吃粵菜,看他們吃得讚嘆又滿足,心裏就會很有成就感。無他,這些年常在外國出席盛大的飲食頒獎典禮,一次又一次,心裏都會有種感慨:為何中菜的發展會落於人後,無法跟國際接軌?當曾經極為冷門、名不見傳的秘魯菜、北歐菜都能發揚光大,在世界食壇佔有一席位讓全球饕客趨之若鶩之餘,並且藉着飲食塑造新的人文觀、價值觀,無法不去反思:中菜的影響力又在哪裏?當中國人最引以為榮、在國際上最具知名度的廚師大董,仍在致力於「提升中菜」,其他的料理,已經在發揮改變世界的力量,這就是發展步伐的明顯分野。關於背後原因,千絲萬縷,但我想,任何改變,都應該由自己做起,就讓我從最熟悉的粵菜開始吧……事實上,付出的同時,個人的收穫也不少。比方說,帶法國菜教父Alain Ducasse去吃大班樓,他吃了鹹檸檬蒸聖子之後,綜合他在別的地方吃過的粵菜菜式,有感而發:「粵菜的海鮮,很愛用漬物去提升和輔助鮮味啊!」咦,對啊,仁稔、鹹檸檬……都常用在粵菜的海鮮菜式上,陳皮不是漬物,但也算同類型素材,追求一樣的效果。教父看到的不只是做法,而是捉到概念。他為我夾菜時,會非常自然地把擺盤做出來,當中沒有停頓,邊夾邊擺,十秒八秒完成後,一看,由衷讚嘆這份應付裕如的法國菜美學薰陶。從此以後,讓我即便是為別人夾菜、或是在早餐的自助餐桌上取食物時,對於擺盤的美感,額外留神。
像我一樣會為中菜感到心急的朋友,雖然不多,但也有。好友張聰是法國百年高級瓷器品牌Legle(麗固)的合夥人兼創意總監,好幾年前,他為了提升中菜規格、希望透過儀式感帶出中菜的內涵、藉此做出中菜的fine dining,親自設計了一套瓷器,取名為「如意系列」,透過跟不同知名食府合作「如意宴」,至今已辦過滬菜、粵菜、北京菜的版本,成效不俗。2017年亞洲最佳女主廚May Chow,一年前開了一家叫Happy Paradise的破格中餐廳,以她西方教育的思維去詮釋粵菜,令人耳目一新,創意背後滿載一股熱血——有一次,她在七福吃飯,聽到七哥分享說古老粵菜「玉簪田雞腿」,很考廚師的炒功,因為要靠田雞腿肌肉的收縮,來纏緊釀在中間的蘭度——她當下聽得興奮不已。後來她告訴我,她跟很多人分享過這個故事,同時心疼,為何中菜有那麼多智慧那麼多故事,卻不曾宣揚開去?
如果真有「對外推廣粵菜協會」,我覺得有更多申請入會、有人競逐會長,就最好不過!組織是虛構的,我這個會長也是流的,但對於推廣粵菜的感情百分百真摯。美好的生活需要熱情,讓我們一起努力吧!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:yanwei@agneschee.com


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