2018年5月20日 星期日

苦瓜頌(蔡瀾)

苦瓜頌(蔡瀾)



談苦瓜吧,人生已經夠苦,廣東人把苦瓜叫為涼瓜,頗有詩意,夏天啖之,苦苦地,好像有一陣清涼。
苦瓜又叫半生瓜,照字面解釋也許是全熟了不好吃,太熟變黃,半生時碧綠,極美。半生,也可以說是到了人生的一半的時候,才慢慢欣賞苦惱之中帶來的滋味,愈吃愈覺得這種苦味比甜酸和辣更深一層,喜歡上了,代表我們已經可以吃苦,人生已經安逸。
愛上苦瓜,就要找最苦的,市面上的苦瓜多是長條形,瓜上的疙瘩很粗很大,呈淺綠至深綠。疙瘩越小越苦,像沖繩島的,苦得很,但是最苦的,莫過於台灣鄉下找到的野生苦瓜,一顆顆手掌般大,炒後來吃,苦得人整張臉都皺起來,不吃過不知道厲害。
不是要老了之後才能欣賞,我友人的一個小兒子,自幼喜食,吃苦也可能是天生的。但這種味覺的基因,在西洋人身上就遲鈍了,從來沒聽過洋人喜歡吃苦瓜的故事,沖繩自古以來不屬日本,連日本人也不欣賞。
苦瓜有降血糖、消炎退熱,明目,抗癌,治糖尿的作用,甚至可以用來美容,傳說它能滋潤潔白皮膚,切成薄片敷在臉當面膜。
中國人一說到草藥就好像什麼都治得好,但這要吃上成千上百斤才有功效吧,照我們日常當菜吃的份量,不會有明顯的效果。
還是說苦瓜的烹調法吧。
依古人的智慧,苦瓜和豆豉的配合最佳。什麼都不必下,連蒜頭也可以免了,油熟後,撒豆豉去爆香,倒入苦瓜片,兜幾兜就能上桌,苦瓜又爽又脆,喜歡吃軟的,倒水進鍋,待水滾,上鍋蓋,焗它一兩分鐘,就能軟熟,豆豉也更加入味。
吃肉的話,牛肉和苦瓜的搭檔也是完美的。這道菜可以用蒜了,炒牛肉時先用蒜爆爆,再下苦瓜,每每覺得肉太硬,那是因為你選擇的牛肉部份不對,到肉檔指定肥牛好了,這種肉怎麼炒也不老。如果火候能掌握得好,向肉販要一塊包住牛肺部的肉,叫封門腱,切成薄片,速炒速起,肉味就更濃了。生炒苦瓜,撈起備用,待封門腱炒好,再把苦瓜放進鍋中兜兩兜,就能上桌。
至於鹹味,通常在油熟時下鹽溶之即可,但你會發現牛肉和潮州魚露配合得比鹽好,也較鹽更錯綜複雜,這都是前輩教的,錯不了。如果你想有點甜味,那麼味精可免,下一點點的糖,不會死甜,比下什麼雞粉更妙,反正所謂的雞粉,也不過是味精。
比味精更厲害的「師傅」,就是糖精了,當今的食肆裏新派菜,有一道所謂的話梅粉苦瓜,冰鎮後上桌。反正是把苦瓜片成薄片,用話梅粉捏它一捏,放在冰碎上,即成。客人一吃,酸酸脆脆,苦苦甘甘,大聲叫好。但,要知道的所謂話梅粉,就是大量的糖精,拌什麼都好吃,但多食無益。
涼拌苦瓜,還有一種叫《人生》的菜,那就是糖醃的「甜」,醋拌的「酸」,苦瓜本身的「苦」,還有辣椒醬拌的「辣」了。像芥末墩一樣,分四撮上桌,就叫《人生》了。
另一種最家常的配搭,就是雞蛋。苦瓜炒雞蛋,是沖繩菜的代表作。也可以蒸成餅狀,切成方塊上桌,若要變化,可用鹹蛋黃炒苦瓜。
不但是肉類,苦瓜和海鮮也配合得好,把蛤蜊浸水,別學古人放生鏽的刀,撒點指天椒碎下去好了,哈蜊即刻把砂吐得乾乾淨淨,然後下苦瓜去煮湯,這道湯苦苦甜甜,非常好喝。
但我最喜歡的還是最家常的黃豆排骨煲苦瓜湯,百喝不厭。更厲害的是用螃蟹了,把螃蟹切開,用豆豉炒它半熟,再將苦瓜切成厚厚一片片,鋪在螃蟹上,先用猛火,再轉文火去燜它一燜,上桌時香味撲鼻,這時想吃苦瓜多過吃螃蟹了。
另一道苦瓜的燜菜,是用石斑扣,所謂扣,是廣東人的叫法,為連在魚肚至魚腸的那個部份,要大尾的石斑才有,大塊苦瓜燜之,一流。
所有的瓜,都適合用來「釀」,客家人的釀豆腐菜中一定有釀苦瓜,把魚肉剁碎製成泥狀,用它來釀進苦瓜中蒸熟來吃。味道要濃,有一秘法,那就是在新鮮的魚茸之中,加入馬友鹹魚茸。
做法數之不盡,當今人流行把蔬菜鮮榨成汁來喝,台灣人老早就有,他們的苦瓜是很特別的白色,叫為白玉苦瓜,榨汁加上蜜糖調味,又甜又苦,白玉苦瓜的苦味不劇烈,很受女性歡迎。
我自己炒苦瓜時,最喜歡一道叫「苦瓜炒苦瓜」的,那就是把苦瓜分成兩份,一份汆水,讓它柔軟,一份就那麼切片去炒,效果鬆脆,當然也得下一把豆豉更好,這兩種不同口感的苦瓜,非常特別,本來嘛,看名就夠特別了。


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