唏噓的豬肉佬: 居港台灣人推介　四大心水滷肉飯(蘋果日報)

【心水食桌】
滷肉飯是台灣人的comfort food，地位等同於美國人的漢堡包，英國人的炸魚薯條，泰國人的冬蔭功，無可取代。隨着台灣菜館登陸香港，這種地道台食廣為香港人熟悉，幾乎每間台灣菜館都有做，味道平凡、走樣的多，真正做出台灣味的很少。不過，多作嘗試，亦不難找到高水準之作。

台灣人包周（小包）是食物造型設計師，丈夫是香港人，大半年前來港定居，已習慣了香港生活，閒時愛嘆奶茶、菠蘿油，會在街邊「篤魚蛋」，不過偶爾會有思鄉病，尤其家鄉的味道——滷肉飯。「滷肉飯對台灣人來說，是非常家常及基本的東西，在香港看到滷肉飯，我都想試，看看它味道是否跟台灣的一樣。在香港吃滷肉飯，對我來說是帶着挑戰的心情。」小包說。只是每次吃都是失望的多，「香港的滷肉飯，最常出現的問題是口味太重，過鹹過甜，口味比台灣的稍重一點，這可能跟飲食習慣有關，台灣人普遍吃得清淡一點。」小包補充。
台灣的滷肉飯，雖然也是用豬肉、醬油、紅葱酥等燜成，拌以白飯、酸蘿蔔，但風格其實千變萬化，有的會落五香粉，有的會落冬菇，有的落黑糖或冰糖，就連南北都有分別，北部多數把豬肉切成細塊，南部則流行大塊豬肉，「我媽媽有時一連七日都做滷肉飯，但味道不會單調，她盡量令到每次味道都有點不同，我印象最深是她做的冬菇滷肉飯，會落冬菇丁提升口感，也多了冬菇香，有時她又會加點切碎了的菜脯，會多了一種爽脆及鹹香。所以滷肉飯的味道變化其實很大。」

好吃標準　飯粒油亮豬肉半肥瘦

但如何判斷一碗滷肉飯是否好吃呢？台灣人還是有一套標準。滷肉飯好吃之一是油滑甘香，「滷肉飯上桌時，我建議大家拿起湯匙，筷子也可以，把醬汁跟飯拌勻後，應該看到油是均勻地包裹每粒飯，每粒都油油亮亮的感覺，油度如果適中的話，入口是非常順滑，而且有點黏黏的膠質感。」小包說。滷肉飯的油份主要來自豬肉，程度要恰好，「再來要看看碗底，應該沒有多餘的油流出來，如果它不是太油，吃完後不會有油在碗底，醬汁與油比例要拿揑得非常好。」小包說出第二標準。
豬肉必須有肥有瘦，而肥肉煮到油都走出來很便會膠質化，會有入口即化的感覺，所以吃時，嘴唇會有點黏的感覺，就是最好吃的程度。連飯也有講究，「飯的話，一般拌滷肉飯有湯汁、還有油，所以飯最好用圓米，就是台灣人常說的，有點黏又不會太黏的米，如果用太乾爽的米，它會一粒粒的太鬆散，所以台灣米是最好選擇。」小包解釋。

有酒香　加豬蹄提升膠質

灣仔「1963木十豆寸」的滷肉飯是她其中一間心水，豬肉切成肉丁，舀一口吃，白飯粒粒油亮入口順滑，味道平衡，有少許五香粉的香味，又不會過濃、過甜或過鹹。豬肉半肥瘦，咬下充滿彈性，肥肉都膠質化了，而且還有陣酒香。白飯粒粒分明，咬下黏黏的又不會過黏。「滷肉飯可以做得很有個性，或加入特別配搭，偶爾試一、兩次沒問題，但你不會想天天吃。而這間店的滷肉飯給我親切的感覺，可以天天來吃。」小包說。這滷肉飯用了十多種調味，包括油膏、醬油、黑糖、米酒等，豬肉用五花腩，另外加豬蹄提升膠質及順滑感。
第二間給小包帶來驚喜的是尖沙嘴的「六両三」。這裏的滷肉飯最大特色是每一口都感受到一陣胡椒辣味，但不會太辣，胡椒清香平衡了味道，吃罷整碗都不覺得膩。其次是油香濃郁，每粒飯都油亮有光澤，入口粒粒分明又十分順滑。這碗滷肉還有一個驚喜，就是黃蘿蔔，入口爽脆，清酸開胃。蘿蔔清香比一般濃郁，原來店主落了中藥山梔子，可賦予蘿蔔天然鮮黃色澤，更提升味道層次。「這飯是我跟『山仔后』一位叫阿宏的台灣廚師學的，他在餐廳做了二十多年滷肉飯。」台灣長大的香港人Ivan（林延新）說。
回到香港，他每個步驟都依足師傅教授。用豬油炸紅葱頭，再用紅葱油炒五花肉，然後落水、台灣金蘭醬油、豆瓣醬、胡椒粉、滷水包等滾半小時，熄火後焗四至八小時，最後放在雪櫃一天，讓滷肉充份入味。「因為我們的滷水包很夠味，所以沒有落五香粉，另外焗的時間特別長，這樣會令豬肉完全入味，味道更有層次。香港的滷肉飯，常犯的通病是用錯醬油，一定要用台灣的，不能用香港、大陸，就連日本的也不行，總之要用台灣的才能做出正宗味道。」Ivan說。

加豬皮增滑度　豬肉入口即化

與六両三相比，九龍城「蘋果姐姐」的滷肉飯是不一樣的風味，小包形容這裏的豬肉完全做到入口即溶的境界，雖然稍稍偏甜，卻回甘悠長，醬汁濃郁，更有深邃的滷水香，很有性格。「我們用的滷水包是跟台北一間老字號取貨，店主已有八十多歲，很有經驗，在香港試了多款都不合心意。」老闆娘蘋果姐姐（高儀蘋）說。配料除了常見的醬油、紅葱酥、滷水包，她還特地落豬皮、蒜粒，及炒至焦糖化的冰糖，令醬汁更加濃郁，撈白飯很黏滑。「豬皮很重要，它提升滑度，卻不會令醬汁過份油膩，不過份量要合適，太多的話，醬汁變得過黏，糊口就不好吃，太少也不行，加了等於沒加。處理豬皮需要時間，洗後要浸，之後要烚，才容易令膠質流出。」蘋姐說。最驚喜始終是豬肉入口即化的感覺，因前後用了72小時製作，別人通常燜完焗，蘋姐除了加長焗的時間，還會整鍋滷肉拿去蒸。「因為我想豬肉更入味，入口更軟滑，如果燜的時間加長，豬肉會爛掉，加長焗的時間，效果又不夠好，蒸既可令它入味，又不會煮爛，保持豬肉原整。」蘋姐解釋。

醬汁鹹甜適中　米飯綿軟濃香

最後一碗打動小包的滷肉飯是西營盤「阿元來了」的出品，「這裏的滷肉飯，分數很高，豬肉肥瘦均勻，跟1963木十豆寸一樣天天吃也不悶，醬汁香濃，撈了飯也很油潤，唯一可改善是瘦肉偏韌，不夠腍，飯也稍過黏。」小包說。好吃程度仍然很高，做出正宗台灣風味，濃濃的紅葱酥香最為鮮明，豬肉是人手切成大顆肉丁，比另外三間都要大，每塊明顯看到有肥有瘦，肥肉入口膠質化，證明燜煮時間充足。米飯雖稍過黏，但煮得綿軟，帶着濃濃米香。醬汁沒有過鹹或過甜。滷肉飯份量很足，滷肉密密麻麻鋪滿飯面。這滷肉飯前後用十多小時製作，因為要做到每塊豬肉都有肥有瘦，單是切肉已要花兩、三小時，難怪每天都賣光。

小包來港大半年，常吃滷肉飯解鄉愁。

1963木十豆寸的滷肉飯味道親和，是小包認為天天吃也不悶。連六款配菜，$65

1963木十豆寸店面充斥文青氣息。

1963木十豆寸　灣仔灣仔道110號中匯大樓2樓

蘋姐特地從台灣入口滷水包。	蘋果姐姐的滷肉飯，豬肉入口即化，滷香濃郁。$28	蘋姐的滷肉用72小時製作。
加入豬皮燜滷肉，可提升滑度。