2018年5月3日 星期四

居港台灣人推介 四大心水滷肉飯(蘋果日報)

居港台灣人推介 四大心水滷肉飯(蘋果日報)




【心水食桌】
滷肉飯是台灣人的comfort food,地位等同於美國人的漢堡包,英國人的炸魚薯條,泰國人的冬蔭功,無可取代。隨着台灣菜館登陸香港,這種地道台食廣為香港人熟悉,幾乎每間台灣菜館都有做,味道平凡、走樣的多,真正做出台灣味的很少。不過,多作嘗試,亦不難找到高水準之作。
台灣人包周(小包)是食物造型設計師,丈夫是香港人,大半年前來港定居,已習慣了香港生活,閒時愛嘆奶茶、菠蘿油,會在街邊「篤魚蛋」,不過偶爾會有思鄉病,尤其家鄉的味道——滷肉飯。「滷肉飯對台灣人來說,是非常家常及基本的東西,在香港看到滷肉飯,我都想試,看看它味道是否跟台灣的一樣。在香港吃滷肉飯,對我來說是帶着挑戰的心情。」小包說。只是每次吃都是失望的多,「香港的滷肉飯,最常出現的問題是口味太重,過鹹過甜,口味比台灣的稍重一點,這可能跟飲食習慣有關,台灣人普遍吃得清淡一點。」小包補充。
台灣的滷肉飯,雖然也是用豬肉、醬油、紅葱酥等燜成,拌以白飯、酸蘿蔔,但風格其實千變萬化,有的會落五香粉,有的會落冬菇,有的落黑糖或冰糖,就連南北都有分別,北部多數把豬肉切成細塊,南部則流行大塊豬肉,「我媽媽有時一連七日都做滷肉飯,但味道不會單調,她盡量令到每次味道都有點不同,我印象最深是她做的冬菇滷肉飯,會落冬菇丁提升口感,也多了冬菇香,有時她又會加點切碎了的菜脯,會多了一種爽脆及鹹香。所以滷肉飯的味道變化其實很大。」

好吃標準 飯粒油亮豬肉半肥瘦

但如何判斷一碗滷肉飯是否好吃呢?台灣人還是有一套標準。滷肉飯好吃之一是油滑甘香,「滷肉飯上桌時,我建議大家拿起湯匙,筷子也可以,把醬汁跟飯拌勻後,應該看到油是均勻地包裹每粒飯,每粒都油油亮亮的感覺,油度如果適中的話,入口是非常順滑,而且有點黏黏的膠質感。」小包說。滷肉飯的油份主要來自豬肉,程度要恰好,「再來要看看碗底,應該沒有多餘的油流出來,如果它不是太油,吃完後不會有油在碗底,醬汁與油比例要拿揑得非常好。」小包說出第二標準。
豬肉必須有肥有瘦,而肥肉煮到油都走出來很便會膠質化,會有入口即化的感覺,所以吃時,嘴唇會有點黏的感覺,就是最好吃的程度。連飯也有講究,「飯的話,一般拌滷肉飯有湯汁、還有油,所以飯最好用圓米,就是台灣人常說的,有點黏又不會太黏的米,如果用太乾爽的米,它會一粒粒的太鬆散,所以台灣米是最好選擇。」小包解釋。

有酒香 加豬蹄提升膠質

灣仔「1963木十豆寸」的滷肉飯是她其中一間心水,豬肉切成肉丁,舀一口吃,白飯粒粒油亮入口順滑,味道平衡,有少許五香粉的香味,又不會過濃、過甜或過鹹。豬肉半肥瘦,咬下充滿彈性,肥肉都膠質化了,而且還有陣酒香。白飯粒粒分明,咬下黏黏的又不會過黏。「滷肉飯可以做得很有個性,或加入特別配搭,偶爾試一、兩次沒問題,但你不會想天天吃。而這間店的滷肉飯給我親切的感覺,可以天天來吃。」小包說。這滷肉飯用了十多種調味,包括油膏、醬油、黑糖、米酒等,豬肉用五花腩,另外加豬蹄提升膠質及順滑感。
第二間給小包帶來驚喜的是尖沙嘴的「六両三」。這裏的滷肉飯最大特色是每一口都感受到一陣胡椒辣味,但不會太辣,胡椒清香平衡了味道,吃罷整碗都不覺得膩。其次是油香濃郁,每粒飯都油亮有光澤,入口粒粒分明又十分順滑。這碗滷肉還有一個驚喜,就是黃蘿蔔,入口爽脆,清酸開胃。蘿蔔清香比一般濃郁,原來店主落了中藥山梔子,可賦予蘿蔔天然鮮黃色澤,更提升味道層次。「這飯是我跟『山仔后』一位叫阿宏的台灣廚師學的,他在餐廳做了二十多年滷肉飯。」台灣長大的香港人Ivan(林延新)說。
回到香港,他每個步驟都依足師傅教授。用豬油炸紅葱頭,再用紅葱油炒五花肉,然後落水、台灣金蘭醬油、豆瓣醬、胡椒粉、滷水包等滾半小時,熄火後焗四至八小時,最後放在雪櫃一天,讓滷肉充份入味。「因為我們的滷水包很夠味,所以沒有落五香粉,另外焗的時間特別長,這樣會令豬肉完全入味,味道更有層次。香港的滷肉飯,常犯的通病是用錯醬油,一定要用台灣的,不能用香港、大陸,就連日本的也不行,總之要用台灣的才能做出正宗味道。」Ivan說。

加豬皮增滑度 豬肉入口即化

與六両三相比,九龍城「蘋果姐姐」的滷肉飯是不一樣的風味,小包形容這裏的豬肉完全做到入口即溶的境界,雖然稍稍偏甜,卻回甘悠長,醬汁濃郁,更有深邃的滷水香,很有性格。「我們用的滷水包是跟台北一間老字號取貨,店主已有八十多歲,很有經驗,在香港試了多款都不合心意。」老闆娘蘋果姐姐(高儀蘋)說。配料除了常見的醬油、紅葱酥、滷水包,她還特地落豬皮、蒜粒,及炒至焦糖化的冰糖,令醬汁更加濃郁,撈白飯很黏滑。「豬皮很重要,它提升滑度,卻不會令醬汁過份油膩,不過份量要合適,太多的話,醬汁變得過黏,糊口就不好吃,太少也不行,加了等於沒加。處理豬皮需要時間,洗後要浸,之後要烚,才容易令膠質流出。」蘋姐說。最驚喜始終是豬肉入口即化的感覺,因前後用了72小時製作,別人通常燜完焗,蘋姐除了加長焗的時間,還會整鍋滷肉拿去蒸。「因為我想豬肉更入味,入口更軟滑,如果燜的時間加長,豬肉會爛掉,加長焗的時間,效果又不夠好,蒸既可令它入味,又不會煮爛,保持豬肉原整。」蘋姐解釋。

醬汁鹹甜適中 米飯綿軟濃香

最後一碗打動小包的滷肉飯是西營盤「阿元來了」的出品,「這裏的滷肉飯,分數很高,豬肉肥瘦均勻,跟1963木十豆寸一樣天天吃也不悶,醬汁香濃,撈了飯也很油潤,唯一可改善是瘦肉偏韌,不夠腍,飯也稍過黏。」小包說。好吃程度仍然很高,做出正宗台灣風味,濃濃的紅葱酥香最為鮮明,豬肉是人手切成大顆肉丁,比另外三間都要大,每塊明顯看到有肥有瘦,肥肉入口膠質化,證明燜煮時間充足。米飯雖稍過黏,但煮得綿軟,帶着濃濃米香。醬汁沒有過鹹或過甜。滷肉飯份量很足,滷肉密密麻麻鋪滿飯面。這滷肉飯前後用十多小時製作,因為要做到每塊豬肉都有肥有瘦,單是切肉已要花兩、三小時,難怪每天都賣光。
1963木十豆寸 灣仔灣仔道110號中匯大樓2樓
台灣蘋果姐姐牛肉麵滷肉飯 九龍城城南道44號地舖
六両三 尖沙嘴宜昌街3號地下
阿元來了 西營盤第三街73號地舖
採訪:陳佳男
攝影:蔡政峰
編輯:彭錦明

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