唏噓的豬肉佬: 5月 2021

2021年5月31日星期一

鬧市荒謬　沒人行的行人冗橋

香港的行人天橋越建越多，堪稱天橋之城。根據路政署資料，截至2020年6月，全港共有943條行人天橋，當中有些早已荒廢或使用率極低。「城市接築 UFA-Lab」創辦人、建築師胡漢傑（Deson）走訪過這些「冗橋」，尋找它們「無人問津」的原因。

作為天橋之城，香港自五、六十年代便倡議要多建行人天橋以將人車分隔。當時的馬路沒有那麼多欄杆或交通燈，因而經常發生交通意外，引起交通擠塞問題，「這想法直至七、八十年代，在發展新市鎮如荃灣或沙田時，繼而到現在的新市鎮如將軍澳、天水圍等，都以天橋城市的模式發展。」

Deson帶記者來到北角英皇道近糖水道行人天橋，這條橫跨英皇道的天橋於1984年落成，當時地鐵港島綫以及東區走廊全線還未通車，英皇道仍是東區交通樞紐。

為了令道路更加暢通，政府在行人天橋建成後，便取消了原本用作橫過英皇道的行人設施，要過對面馬路的話便必須使用天橋，北角區內長者多，行人天橋又沒有升降機，令很多長者和街坊都情願直接違法跨越馬路，造成過不少交通意外。政府其後回復英皇道的行人過路設施，再加上地鐵港島綫以及東區走廊通車後，這條天橋便繼續冷清至今。

廢橋成露宿者遮頭瓦

荒廢的行人天橋成為了露宿者的「遮頭瓦」，「這裏曾有很多露宿者聚集，在逼不得已的情況下，政府第一步是封橋，第二步會否拆橋就不得而知。」這條行人天橋現今已經封閉，橫亙熱鬧的英皇道中央。2014年5月立法會報告中，列出了11條使用率偏低的行人天橋，英皇道近糖水道行人天橋便是其中之一。另外，有31年歷史的深水埗昌新里行人天橋情況一樣，運輸署指出，這條天橋由1998年開始已經鮮有人使用，成為露宿者聚居地。最後，天橋於2018年圍封，並在今年5月16日清拆，但自1998年起，23年來都要用公帑維修和保養。

事實上，並非所有低使用率的行人天橋都寫在立法會報告中，例如由私人發展商興建的行人天橋。荃灣關門口街與沙嘴道交界有兩條由私人發展商興建行人天橋，連接着私人屋苑名逸居、萬象工業大廈和房協屋邨寶石大廈。發展商需根據地政署發出的地契條款來興建相關的設施，例如行人天橋、公共通道、公共交通運輸總站等，部份公眾設施在落成後會交回相關政府部門，部份則由發展商或業主管理及保養。

兩條天橋設計新穎，人流卻十分稀疏，加上樓梯設計得比較暗，令路人卻步，「它最大的缺陷是未接駁到荃灣的行人天橋網絡，令其他天橋上的行人無法使用這邊的天橋。」根據政府的荃灣行人天橋網絡計劃，將來有機會沿關門口街和聯仁街再興建行人天橋，令這座天橋成為天橋網絡的一部份，但提早建成的行人天橋不但人流不足，更會衍生保養成本的問題。

八十年代初落成的沙田乙明邨，整條屋邨以行人天橋貫穿。邨口有一座橫跨馬路的行人天橋，天橋的一邊有兩間學校，另一端連接到屋邨大廈一樓，主要只能通往每座的一樓大堂，商舖和街市大部份都在地面。因此，街坊都嫌麻煩，寧願過馬路都不會行天橋。這些天橋造就了有蓋的通道，令橋底比橋面人流更旺，「這條屋邨的設計將行人天橋融入建築內，在新落成的屋邨中很難找到了。」

分隔人車演變樓駁樓

興建行人天橋的本意是為了人車分隔，改善地面街道擠塞的情況，但如今行人天橋漸漸變成了由一座建築物前往另一座建築物的工具。在Deson眼中，要改善行人環境的第一步應是先想方法改善地面的行人環境，當沒有選擇時才考慮興建行人天橋。

【沙田乙明邨】「城市接築 UFA-Lab」創辦人Deson（左）帶記者走訪沙田乙明邨的冗橋。

【北角糖水道】北角英皇道近糖水道行人天橋1984年落成，現已荒廢。

天橋上，雀鳥比人還要多。

因有露宿者聚集，政府索性將行人天橋圍封。

【荃灣關門口街】荃灣關門口街與沙嘴道交界的兩條行人天橋連接私人屋苑名逸居、萬象工業大廈及房協屋邨寶石大廈，雖然天橋裝修新穎，人流卻十分稀疏。

香港第一條冷氣行人天橋1963年建成，連接太子大廈和文華東方酒店。

位於銅鑼灣禮頓道的「奧運橋」於1963年建成，是香港第一條行人天橋。

記者：黃曉楓

攝影：伍慶泉、許有達

2021年5月30日星期日

划艇出入　馬桶如廁　體驗大澳棚屋水上居

一間間小屋，用看上去很脆弱的木柱支撐着，日照水光，折射得棚屋光影漣漣。大澳棚屋依水而建，形成一道獨特的風景，至今有近二百年歷史，仍住着三百多戶人。設計經歷過四代轉變，見證歷史，記者探訪仍住在棚屋的居民，看看他們的生活。

十九世紀，漁民開始放棄浮家泛宅式生活，利用舊船艙在岸邊築建簡單居所。當時他們用麻石柱支撐舊漁船，並鋪上葵葉和松皮。但麻石柱看似堅硬，實則不堪撞擊，後來得知印尼出產的坤甸木可入水而百年不朽，就轉用坤甸木為主力支撐。在大澳漁業逐漸式微後，不少蜑家漁民為求三餐，上岸工作，岸邊的棚屋便成為了他們主要的居所。

83歲的馮新榮在大澳土生土長，他在漁業式微前當漁民超過40年，後來為了更安穩的生活，一方面讓老人家休息，另一方面讓子女得到更好的教育，就上了岸，在棚屋一直住到現在。依水而居，最擔心的就是颱風季節，即使大澳環山能稍作保護，減少風浪的衝擊，但水浸入屋卻很難避免，「一刮颱風就不會睡。」2018年強烈颱風山竹引致大澳嚴重水浸，當時榮叔在棚屋內浸到及腰，浸壞了不少電器。但對他而言，人可以逃生、棚屋不能，所以颱風季節他們情願留在屋內，靠經驗判斷水位，反而更安心。經過幾代改善，棚屋區現在有水電，為避免水浸時危險，棚屋內的電器大多都會架高，插座亦安裝於近屋頂位置。

記者即場學習如何划艇，原來非常講技巧。

大澳棚屋依水而建，是香港最獨特的漁村風景。

出入靠艇仔　肚餓有水上小賣部

現在的大澳，有大澳涌行人橋取代昔日的橫水渡，棚屋與棚屋之間夾藏着縱橫交錯的水道與橋樑，亦有接駁出大澳內街的橋樑。其實最初的棚屋直接建於水上，需要靠艇仔接駁，出入也以搭船為主，「以前小朋友要上學，早上就划他過去對面自己行去學校，到晚上回來，就會在對面大叫『喂，叫艇仔來接我！』」住在水上，出入要靠划艇，肚餓時怎麼辦？當年可沒有選擇多多的外賣平台，不過就有水上小賣部，販商駛着一艘小艇，沿河道叫賣：「糖水、燒鵝瀨粉，連糖果餅都有。」那是黃文光（四哥），最開心的回憶之一。

趣事當然不只水上外賣，住在棚屋連上廁所，也是一個挑戰，必須小心翼翼。早期棚屋的廁所不講究，不論是衞生情況還是舒適度都很差。最早期直接在屋內開個洞，你就可以一邊感受徐徐涼風，一邊如廁。不過有時風大得把排泄物吹上來，會沾到身上，「我小時候跌過下去，因為洞太大了，全身都是大小二便，當時我媽特地划船到對面海，買一塊香皂給我抹。」雖然現在有了馬桶，但排泄物連同紙巾仍然直接排入海，造成衞生問題。

大澳文化生態綜合資源中心不時會舉辦義工團，幫手清理堆積在棚底的垃圾，包括遊客棄置的水樽、餐具等。這種垃圾長時間堆在棚底，會積存污水，產生臭味和細菌。但義工清垃圾治標不治本，居民爭取興建大渠多年，仍未獲當局落實。

以前棚與棚之間沒有橋，只能划船出入，現在可以靠橋樑接駁，居民行動更方便。

用於支撐棚屋的麻石柱（上圖），可浸水但不耐撞，所以漁民漸漸轉用坤甸木（下圖）。

自住不可租賣　修繕要自學

經歷2000年和2013年大火，分別燒毀過百間和數十間棚屋，大澳現存約357戶棚屋住戶，根據大澳文化生態綜合資源中心估計，約四分一人並不是長居大澳。據政府統計處2016年中期人口統計數據，連同區內其他石屋及傳統村屋，約1,900人仍居住在大澳。年輕一代大多在市區工作，多數人離開棚屋後，棚屋沒有再承接，居住權就會丟空，只會任由棚屋逐漸凋零。雖然可惜，但仍無法改變現況。

兩次大火後，政府在區內街道加設滅火工具箱，讓消防員在火災發生時可輕裝進入大澳救火。但大火燒毀的不只是歷史，還有棚屋師傅和居民的心血。興建或修理一間棚屋，沒有圖則，無從學師，更是一門開不了飯的手藝。大澳的棚屋師傅都會謙稱自己不算「師傅」，只是跟住學吓就學識。冼佬仔自小跟爸爸四處維修棚屋，成年後選擇外出打工，「這行業不能餬口，只會餓死自己。」

棚屋的支撐設計都經歷過四代轉變，由圓石柱到長形麻石柱，再用上坤甸木，到現在用水泥保護坤甸木柱，但政府對起棚屋的物料要求始終如一，限制牆身只可以用木材或鐵皮興建。棚屋沿用寮屋政策，只可自住，不可租、不可借和不可轉賣，住戶亦只可招待親戚借住。如果棚屋出現問題，影響環境，更需要自費修繕，或會被政府收為官地。但根據寮屋政策，棚屋土地屬於官地，居民並不擁有土地，所以即使自費修繕棚屋，當政府要求收回土地，他們亦沒有任何拒絕權。

在幾位受訪者眼中，棚屋是一個時代，一個歷史見證。正如冼佬仔師傅所言：「又少一間棚屋真的好可惜，我都希望大澳保留多點，下一代很可能看不到。」

馮新榮（右）在大澳土生土長，子女都搬出了市區，只有假日時會回去探望。

住戶會架高屋內家具電器，以防水浸時被浸壞。

冼佬仔笑言做棚屋師傅不能餬口，因為棚屋數量只會越來越少。

最早期的棚屋用舊船艙改建，呈圓筒形，空間較狹小。

記者：林泳君

攝影：張志孟、洪輝進

炸雞的藝術　炸子雞

炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，

粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。

透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。

食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，

直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」

已故著名食譜作家江獻珠，亦曾在專欄寫過，家廚爐灶難以複製炸子雞的美味，炸子雞是酒家菜。

可見炸子雞做法繁複，涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法，對經驗、火候要求極高。

美味關鍵一•選雞有道

粵人烹雞，毋庸置疑，首選新鮮雞，不過做炸子雞，雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬，入行近四十年，認為炸子雞好比咕嚕肉、乾炒牛河，是中菜廚房中必修一門。「我們會用龍崗雞，亦會用三黃雞，視乎當時哪個品種質素較高，入行時沒有太多選擇，龍崗雞便為主流，皮下脂肪比較豐富，而現在三黃雞供給穩定，皮下脂肪較均勻，而且體形大小比較穩定，很多師傅都轉用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候，一般做炸子雞，兩斤半到三斤的龍崗雞雞項最好，身形肥胖，肉質肥美軟滑，雞皮厚，黃油較多，經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆，是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞，雞肉不是先決條件，最重要是雞皮。雞肉空有雞味，但若然皮下脂肪不足夠，雞皮便做不出脆度，效果不夠硬身、企身。」曾師傅說道。然而，選雞只是第一步，做炸子雞的關鍵，更多在廚房裏頭。

美味關鍵二•醃味提鮮

炸子雞醃味，一般會在雞腔內，塗抹坊間俗稱的雞鹽，雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成，鹽分令雞身加快脫水，令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨，但坊間亦有小店選擇自家研磨，做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」，醃料加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等足足十三種香料。「其中一些不能說，是秘密啦！一般香料以外，還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料，另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料，味道會比較刺激，五香粉、胡椒粉味道也較霸道，會蓋過雞味。」小店的炸子雞，裏外入味不會一味死鹹，肉質細嚼下，確實不失雞味，更多了中藥材的香氣層次。

傳統以乾料醃味，外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口，又想滋味能與傳統有別，我們最初構思用酒去料理炸子雞，最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台，數千元一瓶用以入饌，你或以為不過是噱頭，不過Nansen解釋：「茅台最大的特色，是香氣個性相當突出，很易辨識。常用的花雕則相對溫和，沒有茅台那爆炸力。」六小時入味，一盤滷水，一瓶茅台，只可做五至六隻雞。酒香，滷水香確實有其獨到之處，不過亦大大增加廚房的負擔。「工序較繁複，單單入味風乾都要十二個小時，所以我們沒有放入菜單，客人要四十八小時前預訂。」這裏的「脆皮茅台雞」，吃來既有肉汁，茅台酒香亦恰到好處，不失炸子雞本身風韻，難怪$798/隻，稱得上全城最貴，也有不少老饕爭着來品嚐。

龍崗雞皮下脂肪豐富，行內俗稱「夠油」。

十三香炸子雞 $388/隻﹙店小二﹚ 蘸雞汁用雞肉本身滴出來的雞油，調合醬油、乾葱而成，香口惹味。

店小二的「雞鹽」由原粒香料開始自家研磨。

井巷子用貴州茅台去滷浸雞隻。

美味關鍵三•上皮風乾

炸子雞，能不加漿粉，而做出入口乾脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指，上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作，麥芽糖一斤、大紅浙醋八両、白醋二斤，加少許水混合而成。」斤両比例有指定，因為每樣材料各有作用，醋酸具揮發性，可加速風乾速度，紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充份加熱的情況下，通過焦糖化，可令雞皮保持硬脆，不易讓肉汁浸軟。皮水調好，上皮水亦有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸，澆上雞皮水時，要避開雞腔雞櫳。」要均勻做出脆皮，淋皮水時，亦要不斷轉動雞身。像雞翼掩蓋着的位置，便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好，便可將炸子雞放入風房吹乾雞身，準備油炸。風乾看天氣，北風起六至八小時便可，遇上回南天可能就要雙倍時間，而充份的風乾，可將雞皮多餘水分帶走，令油炸的效果更加出色，甚至單單只吃雞皮，也可以是一種樂趣。逸東軒便有一道脆皮片皮雞，炸子雞不斬件上枱，席前片皮上菜，類似片皮鴨的做法。「片皮對刀工也有要求，師傅要慢慢片，通常就在雞翼側邊開始下刀，片完兩邊，再片雞胸，片來肉要少，以皮為主。」炸子雞片皮，薄脆透光，咔嚓一口，乾脆利落似焦糖片般的口感，這全拜皮水和風乾作用所賜。

片皮雞，雞皮薄脆透光，口感如焦糖片般。

脆皮片皮雞 $598﹙逸東軒﹚ 片皮雞吃法與北京填鴨類似，夾麵餅來吃，雞肉可另作炒雞鬆配生菜包。

美味關鍵四•淋油炸雞

普天之下，形容炸雞都會用「皮脆肉嫩」這形容詞，但真正要做到這個境界，並非丟進油鍋便可以了事。「廣東人烹雞，對火候要求很高，不會用明火把雞煮熟，例如白切雞，就是滾水熄火，雞是浸熟的，炸子雞原理一樣，不是把雞放落油鑊炸熟，而是以滾燙的油淋熟。」著名食家劉健威有感坊間越來越多酒家採用取巧方法，為求加快出菜，大批生產，採取半油浸，半淋油的方式，有時炸得過火，皮焦肉柴，美味全失。所以他要求旗下中菜館留家廚房所做的炸子雞，必須全程淋油生炸。

這重擔則落在其子劉晉身上。「原理是間歇性加熱，用瞬間的高溫，經過雞的表面，熱力由外傳入裏面。」劉晉一手提起經風乾過夜的雞項，一邊先為油鍋細心測溫，他指攝氏180度至190度的油溫，加上180到200勺的滾油，是讓雞項熟得裏外均勻，做出脆皮的方程式。「手會累的，這全程得花十二分鐘。」他苦笑道。依次由雞胸淋起，接着雞身上的開口位，讓滾油從雞頸通往肚腔。接下來，雞翼、雞髀，最後到雞背。「這樣能做到約九成多的熟度，這樣最能品味出雞的嫩和香，且肉汁豐盈，骨髓亦能保持鮮紅色。」劉晉對自己的出品很自信。筆者試過之後確實拜服，別家也大概能做到皮脆，但那肉質的表現，從油脂平均的髀肉到緊緻偏瘦的胸肉，吃來也是嫩極水潤，質地跟上好的白切雞沒兩樣，叫人吃得盡興。「出菜後一定要馬上吃，最好十分鐘，十五分鐘便食完，否則其滋味便會慢慢流失。」劉晉提醒道。

留家廚房主理人劉健威(右)與劉晉

淋油炸雞之法，據說由福臨門創辦人徐福全所創。

炸子雞 $488/隻 ﹙留家廚房﹚ 皮脆不在話下，雞肉做得僅熟，水潤多汁，盡顯粵人烹雞之高明。﹙須預訂﹚

美味關鍵五•靈活刀工

傳統上快刀斬件，原隻上桌，賣相吉祥的當紅炸子雞，是香港筵席上一道歷久不衰的名菜，不過在砧板上花一點心思，炸子雞都可以變得不一樣。在高級粵菜館明閣，就有一道利用刀工，令到炸子雞變得不一樣的菜式百花脆皮雞。「這源自粵菜中的傳統菜江南百花雞，為我們入行時已大行其道的一道名貴菜式。」明閣廚藝總監曾超敬道。百花雞，須將全雞起肉，再釀入蝦膠而成，最初版本是蒸製的，吃的是細膩；現改用炸子雞的做法處理，吃的則是香口的快感。

炸子雞經醃味、上皮、風乾、淋油炸熟之後，師傅選擇放涼原隻起肉。曾師傅把全雞一分為二，先處理麻煩的骹位部份，在雞翼和雞身連接部份下刀，拆出雞骨，再在雞胸位拖一刀，用手扯開，退出胸骨。雞髀骨，像L字形，就在對接處各下兩刀，慢慢把髀骨剔出來，這樣半隻雞的雞骨都起出來，成品像塊雞扒一般，依然連皮帶肉。曾師傅便把預先準備好的虎蝦膠，平均釀在雞肉一面，之後再鋪上一層薄薄的麵包糠回鍋油炸。脆皮百花雞切成一件件麻雀般上碟，從旁來看，面層是棗紅的脆皮，中間是油嫩的雞肉，底下則是雪白的蝦膠，雞與蝦剛好一比一，相當精緻。「品嚐雞肉的酥脆後，便能吃出蝦的鮮味，兩種味道是相輔相成，配搭一些甜合桃和蓮藕片，是一道很合適用以佐酒的小菜。」曾師傅道。

從選雞到斬雞，每個美味關鍵，也決定了炸子雞的成敗，必須通透掌握。「初做或可能經驗不足，即使你今次做得到做得好，下次也不一定能成功。單純學懂，可能很簡單，若要求精就要視乎師傅本身有沒有那顆做好的心。」做了超過三十年炸子雞的曾師傅說。炸子雞之所以難，難在需要時間，不只是風乾、淋皮的繁複費時，更多是製作背後，嘗試與失敗的經驗磨練。●

灣仔明閣廚藝總監曾超敬

百花脆皮雞，$368/半隻、$698/全隻﹙明閣﹚ 百花雞去盡雞骨，吃來每口都是肉，是店裏大受歡迎的下酒菜。

好的百花雞，雞肉與蝦膠比例，應是一比一。

店小二

地址：北角七姊妹道14號地下A號舖

電話：2893 9393

營業時間：11:30am-11:30pm

井巷子

地址：上環干諾道中145號多寧大廈地下

電話：2868 9801

營業時間：星期一至日11:30am-3pm,6:30pm-10:00pm

逸東軒

地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層

電話：2710 1093

營業時間：星期一至五11am-4pm,6pm-10pm,星期六︑日及公眾假期提前10am營業

留家廚房

地址：灣仔軒尼詩道314-324號W Square 5樓全層

電話：2571 0913

營業時間：星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm

明閣﹙灣仔﹚

地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓

電話：2878 1212

營業時間：星期一至星期五11am-3pm；5:30pm-10pm；星期六︑日及公眾假期11:30am-2:30pm；5:30pm-10pm

撰文：胡熙裕

攝影：鄧廣基、魯雋華、關永浩

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺

2021年5月29日星期六

松茸蟹鉗燉繡球 - 蔣芸

松茸蟹鉗燉繡球是一道菜嗎？也許光顧過銅鑼灣那家十里洋場的熟客都會知道，只要試過都會留下深刻的印象，那不僅是一道菜更像是一件藝術品，賣相絕佳，尤其浮沉在陶瓷湯盅裏的那件軟嫩豆腐，是大廚師以精細的切雕之功，把原件砌成了一朵燦爛的以豆腐做成的花，不下於幾百刀吧，幼細而不斷的向外伸展成花瓣，加上一隻蟹鉗配搭，那松茸湯清潤鮮甜，一絲油花也無，開盅之際香味撲鼻而來，一嚐之下滿口芳香。

食不厭精膾不厭細的年代，一盅翅的價格其中包括了松茸加蟹鉗還有精細的刀工，不惜腰頭錢的食客仍覺得物有所值而津津樂道。

最近在一家杭菜館，吾兒點了一碟清炒春筍笑說是你說的不時不食，埋單時瞄了那道筍的價錢是半張大牛，母親節做了一回主人的吾兒嘆一口氣：還是你煮的比較好味……。相信並非要付賬與免費餐之比；他一向出手大方，問題是只要當時得令的好筍，不必什麼秘訣，誰來清炒也能得此美味，但有些江浙的功夫菜就不同了，非要有大廚的幾十年功力與鋪排，否則出不來那味道那架勢。在餐館點菜，總會點一些家廚做不來的菜餚，也正是這個原因，好怕客人每到一處就提出什麼不要太肥膩的，不如炒個菜吧。炒菜那個主婦不會呀！京滬菜、粵菜潮粵菜各有勝場，本城因此也出了不少名廚，各有叫人一試難忘的拿手本領，小老弟達智識飲識食又常在外邊走動，隨便一聊也能如數家珍，而我之口味沒那麼刁鑽，但這道松茸蟹鉗燉繡球細緻精雕處為食的我又貪新鮮，算是開了一回眼界。

2021年5月26日星期三

8歲主動入坑　港雀見過近半　小六發燒觀鳥員：要靠聽

除了黑臉琵鷺和麻雀，你還知道香港有甚麼雀鳥嗎？年僅12歲、就讀小學六年級的張顥霖（霖霖）已看超過240種雀鳥，差不多是香港雀鳥種類的一半，可能是香港最年輕的觀鳥員。觀鳥之外，他還自己製作了一本《雀鳥頻道會訊》，至今已出版至第八期，他說他長大後想從事鳥類研究的工作。

「咕咕咕咕咕」，霖霖模仿遠方傳來的紅頭穗鶥叫聲，這天他帶我們到城門水塘觀鳥，但沒走幾步又停下來，「啊嗚啊嗚，是大擬啄木鳥」。香港目前有560種雀鳥，他由小二開始觀鳥，至今看了其中240種，能夠分辨聲音的也有100種。「因為觀鳥多數都『觀』不到，雀仔飛來飛去，又隱身在樹上，所以要靠聽力。」他平時在家用電腦不是玩遊戲，是聆聽不同雀鳥的叫聲，熟習後觀鳥就能靠聲音分辨種類。

霖霖自小喜歡動物，海洋生物、昆蟲都喜歡，唯一害怕的是老鼠和蟑螂。8歲那年，媽媽Queenie參加了一個觀鳥活動，帶回幾本雀鳥相關的書籍，霖霖看後愛不釋手，主動向爸爸媽媽提出想去觀鳥，「因為覺得牠們很奇妙，很可愛。」當中他最喜歡的是猛禽類的鷹屬雀鳥，例如鳳頭鷹及松雀鷹。

添過萬元望遠鏡　等五個鐘撲空

初時他和父母只是兩手空空去郊外，單憑肉眼觀鳥，後來為了看到更多雀鳥，慢慢添置觀鳥裝備，例如一個價值過萬元的八倍望遠鏡，以及爸爸送他的一部舊相機、一支200-400mm的鏡頭。我們在城門水塘走了兩小時，霖霖一直背着那1.5kg重的相機，沒有喊累，反而一聽到一些比較罕見的雀鳥叫聲，他便馬上舉起相機，熟練地操作、拍攝。

觀鳥是一項考驗耐性的活動，霖霖去年曾與過百名觀鳥愛好者一同去西貢看白斑軍艦鳥，牠是香港一種相當罕見的鳥類，一年可能只有幾次機會記錄。但那次在西貢碼頭足足等了四五小時，仍沒有見到白斑軍艦鳥的蹤影。雖然如此，他並不覺得悶，「睇唔到呢隻雀，就睇其他雀，唔會冇嘢睇。同埋，等雀通常都係等唔到，觀鳥係睇彩數。」

訪問當日霖霖6時已經起床，8時許就到城門水塘，因為「早起的鳥兒有蟲吃」，早上的雀鳥比較活潑，容易見到牠們的身影，到了下午因為天氣炎熱，雀鳥們便都躲在樹叢間休息，就很難看到雀。這天我們就不太幸運，城門水塘大約有200種雀鳥，我們由菠蘿壩步行三小時去城門水塘中段，這一條路一向多雀鳥，但看到、聽到的只有十餘種，包括黃眉柳鶯、蒼背山雀、海南藍仙鶲等。雖然看到的種類不多，但霖霖並沒有失望，「已經慣咗，成日都睇唔到，尤其夏天。」

除了城門水塘，霖霖已經走遍香港的觀鳥熱點，例如大埔滘、蒲台島、塱原、米埔等，不同地理環境能夠看到的雀鳥都不一樣，例如去城門水塘看的是林鳥，如紅頭穗鶥；去米埔看的則是水鳥，即黑臉琵鷺、大白鷺、小白鷺等生活在水邊和紅樹林的雀鳥。

考試照睇雀　派自製《會訊》

以前霖霖曾和朋友一起去觀鳥，後來朋友們大概覺得悶，都放棄了，唯獨他堅持到現在，一起堅持的還有他的父母。Queenie說她和丈夫每個星期六日及公眾假期都會陪兒子去觀鳥，有時霖霖學校假期，她會特意請假陪伴，甚至連霖霖考試，亦無阻他們的觀鳥日常。「通常觀鳥都係朝早8、9點睇到12點左右，之後返屋企先溫書。」Queenie說。

2019年1月，霖霖突然拿着一份《雀鳥頻道會訊》給Queenie看，裏面記錄了他在2018年9月至12月這四個月內看到的雀鳥，封面更親手畫了一隻黑頭翡翠。Queenie問他之後會否繼續出《會訊》，他一口答應，此後每四個月出一期，2021年5月已出到第八期，每次製作好會訊，Queenie會替他彩色影印十多份派給親朋戚友。

龍虎山環境教育中心項目主任杜振南（Hugo）有八年觀鳥經驗，也十分佩服霖霖，「我暫時未遇過好似霖霖咁細個嘅觀鳥員，試過有小朋友鍾意睇花睇蝴蝶，但（入迷）程度冇去到霖霖咁，仲會出一本《會訊》，傳達一啲現象和保育訊息。我覺得佢已經唔係初學者，而係一個中高階段嘅觀鳥人士。希望佢之後可以繼續執着於自己嘅興趣，對香港嚟講，多一個人去關心自然環境係一件好難得嘅事。」

訪問途中，一隻牛背鷺飛過，霖霖的眼神跟着牛背鷺飄走，心已經不在訪問上。待牛背鷺離開，他便教導記者說：「現時（5月）是牛背鷺的繁殖期，（雄性）牛背鷺的頭會變金黃色，很容易辨認；在非繁殖期時，牠的頭則是白色，和大小白鷺相似。」遠方突然傳了幾聲「啁啁」的鳥聲，霖霖的心神又飄走了，嘴巴說着說着就停了下來，仔細聆聽雀鳥的叫聲，「灰背燕尾⋯⋯可能係，我唔肯定。」這是他這天去城門水塘最想見到的雀鳥，說罷他坐不住了，再次拿起相機及望遠鏡，循聲音的出處走去。

＊龍虎山環境教育中心提供