學生街坊飯堂 雞粥乳鴿消夜 火炭大牌檔 清拆危機

 學生街坊飯堂　雞粥乳鴿消夜　 火炭大牌檔　清拆危機

雞粥、乳鴿、泰源、津津、錦記、岐記、老香港，這些熟悉的名字，可能將一一消失。有近四十年歷史的火炭熟食市場，將於二〇二四年前清拆。幾十家大牌檔，由工廠區飯堂，做到街坊學生消夜場，話拆就拆。有大牌檔老闆希望政府考慮員工生計，妥善安置租戶。

錦記飯店位於火炭東熟食市場內，老闆Bobby Chan已是第二代經營，「我們由火炭熟食市場落成時已開始營業，一做便四十年，由媽媽那一代已開始經營大牌檔，當年這裏剛開發，沒有甚麼人來，我們捱了很多年才有今天的成果。」他覺得大牌檔的人情味是吸引顧客的主因，「和顧客熟到有如兄弟，忙不過來時會打電話拜託他們頂替一下人手。」

初期錦記客源只有工廠區的員工，全靠乳鴿和雞粥打響名堂，「現在有新建成的駿洋邨和旭禾苑，政府便把我們趕走，本以為生意會更好，怎料結果會這樣。」Bobby對政府決定感到失望，認為沒有考慮年邁員工的生計，「我問過區議員，東座熟食市場暫時沒有規劃，為何不先保留東座，待西座建成綜合大樓後，再讓我們搬進去？」但政府仍堅持2024年前清拆，詳細時間表欠奉，他亦不接受政府建議的兩個方案，即搬至其他熟食市場空置檔口或賠錢。

中大學生在大牌檔交流猜枚心得，齊齊嗌：「嚟到新泰源呀，食啲乜嘢好……」

金牌燒乳鴿（每隻$68）顧客對泰源的金牌燒乳鴿讚不絕口，皮脆肉嫩，表皮的光澤令人食慾大增。

沙嗲金菇肥牛煲（$88）肥牛份量多，十分足料。

豉椒炒蜆（$65） 蜆肉顆顆飽滿，風味不凡。

食消猜枚　文化傳承已久

火炭熟食市場分為東、西兩座，1982年啟用。東座佔地645平方米，共32檔；西座則佔地544平方米，共15檔。當年火炭工廠區剛開發，根據城市規劃，需要按照人口比例去規劃街市、熟食市場等社會福利配套設施，於是火炭熟食市場便成為當時工廠區的主要飯堂，當時算是數一數二大規模的熟食市場。時至今日，這裏仍是不少人午膳和食消夜的好去處。

因為地理位置關係，火炭大牌檔自然成為了中大生的飯堂，甚至見證着他們的「食消文化」。今天到訪「泰源大排檔」，新亞書院的中大舊生阿二說：「中大其中一個獨有文化，就是學生會舉辦迎新營或其他活動後，都會來這裏吃飯慶祝。而且大牌檔關門時間比較晚，又可容納大班人吃飯聊天，不會受人白眼或投訴，這個文化已經在中大傳承了很久。」阿二又提及「食消」期間，他們會猜自創的大牌檔枚，齊喊「嚟到新泰源呀，食啲乜嘢好~」接着「墨魚嘴呀墨魚嘴/肥牛煲呀肥牛煲/雞粥呀雞粥」，配上相關動作，玩法跟麥當當枚一樣。看他們玩得興高采烈，為大牌檔增添不少活力。

椒鹽墨魚嘴（$88）椒鹽墨魚嘴是中大學生最愛。

馳名雞粥$65（細窩）中大學生每次必點的沙田靚雞粥。

美食沙漠　有得揀有風味

大牌檔執一檔少一檔，部份熟客就是因為附近大牌檔執笠而「轉場」，90後林先生說：「中學常光顧沙田禾輋大牌檔，結業後才轉過來火炭這裏。現在商場都是一式一樣的餐廳，沒有太多選擇，唯獨大牌檔提供很多食物選擇。」在附近上班的趙先生更形容火炭是美食沙漠，「如果這裏清拆後，很難再找到下一個合適的飯堂。」

90後黃同學從小就是大牌檔常客，覺得這裏更着重人和人的溝通，夥計亦會關心客人生活日常。「夥計會很熱情招呼客人，會大聲問『點呀？今日食啲乜呀，𡃁仔？』 更會問候一下我們學業如何。」錦記老闆Bobby認同顧客為先，能夠遷就的都盡量遷就，提供惹味食物之餘，最重要是有得揀，如可替換啱口味食材。「客人如果想乾炒牛河不要牛肉，改成乾炒肉片河也可以。」這種彈性與親切，就是大牌檔的獨有風味吧。

錦記飯店老闆Bobby認為政府應想辦法安置被迫清拆的大牌檔。

大牌檔招牌的霓虹燈，晚上看來別有一番滋味。

排排坐食好嘢　大牌檔與大排檔

香港大牌檔最早於中環至上環一帶出現。以前大牌檔的牌照比一般流動小販的面積大，並需要把牌照懸掛在檔口當眼之處，於是大家便稱之為「大牌檔」。現時通用的「大排檔」，據聞源自顧客「排排坐」的景象。又因「牌」和「排」同音，故也稱為「大排檔」。

最初大牌檔是社會福利的一種，二次大戰後，百業蕭條， 加上不少公務員殉職、大量難民湧入，政府為照顧他們家屬的生計和解決失業問題，便發出牌照，准許他們在路邊經營食店。可惜七十年代起，政府以整頓市容為由，管制大牌檔的經營，更在1972年停止發出經營大牌檔所需的「固定攤位（熟食或小食）小販牌照」，意味不會再有新的大牌檔口出現。

位於火炭東熟食市場的泰源及德記，皆面臨清拆危機。

中大女生指，若清拆火炭大牌檔，將來其他大牌檔的去留也成疑。

記者：黎穎琛

攝影：果籽攝影組