唏噓的豬肉佬: 流行半世紀　冷食彈牙夠正宗滋味韓式豬手必備　時間醬汁

提起韓國美食，傳聞有美顏功效的韓式豬手總榜上有名，真的能補充骨膠原？豬前腳比後腳好吃？冷食比熱食更滋味？在拆解種種關於豬手的迷思前，讓我們從它的歷史講起吧。

韓式豬手（Jokbal）有半世紀歷史，是韓國國民美食，也是韓國熱門街邊小食，是很受歡迎的消夜下酒菜。Jokbal這名稱出現前，韓國也有「豬手」這種食物，但現在說的Jokbal，是指用醬油製成的醬汁烹煮豬腳，煮熟後去骨切片，然後伴新鮮生菜葉、生蒜片、青椒、豆醬和發酵蝦米作為蘸料一起食用的美食。

據說，Jokbal是戰後由一名叫Lee Kyeong-sun的北韓人在一九六〇年發明，她和大嫂曾是北韓難民，兩人在首爾獎忠洞開了一家小食店，一開始賣綠豆餅為生，後來開始賣Jokbal，因為一來豬肉是北韓人主食，二來豬手是便宜部位，豬手便成了難民和顧客一解鄉愁的廉價美食。

韓國人慣食常溫　港人愛熱食配蒸籠

尖沙嘴有間隱蔽的正宗韓國料理店「ChumChumMi」，店主李現遇（Tony）是韓國人，二〇〇九年來港開店，Jokbal是其中一道招牌菜。

Jokbal可以冷食或熱食，Tony說韓國人愛吃常溫的Jokbal，最佳品嚐方法是煮好後置放室溫三小時，這樣會更耐嚼，他說：「凍食豬手比較彈牙，肉質較結實似吃啫喱，熱食的話肉質比較軟身，但韓國人一般不喜歡熱食。」可是Tony發現香港人喜歡熱食，於是上菜時提供蒸籠。

前腳好食過後腳　十二年醬汁加藥材

他還透露，現時韓國年輕人吃Jokbal的方法有幾種，第一種是傳統簡單食法，用生菜包着吃，另一種是蘸芥辣醬再包起來吃，亦有人會配即醃泡菜加生蠔進食。韓國近年流行吃麻辣湯底，因此豬手蘸麻辣湯是近來最流行吃法。在韓國，辣和酸的Jokbal也受歡迎，特別是辣味，一來因為韓國女生認為吃辣能美顏，二來韓國人喜歡吃辣減壓，ChumChumMi則同時提供辣味和原味。

有指豬前腳比後腳好吃，Tony也認同，「因為豬通常用前腳挖地，又經常點頭，所以豬的鼻和前腳的脂肪與肌肉比較平均，肉質比較彈牙和結實。」前後腳都會被用來入饌，但選前腳時要比較小心，因為郁動較多關節易有損傷和瘀血，要避免使用，「我花了很多時間選擇供應商，才能確保豬手質素。」

Tony認為，Jokbal美味與否關鍵不在於前後腳，而在於煮豬手的醬汁。這店的醬汁由二〇〇九年開業沿用至今，想當年他未能把韓國的醬汁帶來香港，因此必須從頭熬製醬汁。「豬手不是快餐，要花很多心機和工夫，要用上五年十年的時間來做醬汁，才能讓客人品嚐到濃郁的豬手味，可以說是『時間醬汁』。」

Tony的時間醬汁是獨門秘方，豬手不是用普通醬油調味，而是加入了韓國直送來港的中藥材，當中有當歸、黃芪、沙參、玉竹等等，能補氣活血。另外，他們還在醬汁加入了濃縮咖啡，使醬汁的味道更有層次。甜味方面，他們就用了蜜棗和菠蘿來熬製醬汁，使醬汁有淡淡的天然甜味。Tony說：「醬汁經長時間熬煮，鹽份會越來越低，肉香味會更加濃郁，不會太甜或太鹹，味道剛好。」

補充骨膠原？　營養師：其實冇用

有說吃豬手能補充骨膠原、對皮膚好，營養師葉俊言指，吃豬手不但無助補充骨膠原，更因豬手脂肪比例高，令膽固醇上升，患心血管病、中風等風險都會相對上升。葉俊言解釋指，骨膠原本身其實是一個很長很長的蛋白質粒子，是由數百個甚至數千個胺基酸所組成，而豬手進食到人體後，蛋白質會經消化和分解，分解至最大也只有三粒胺基酸連在一起，當分解到這麼微細時，未必能重組成骨膠原，因此營養師並不建議進食豬手來補充骨膠原。

若想透過食物保養皮膚，葉俊言指可吃豐富蛋白質的食物，為身體提供原材料製造骨膠原，如想骨膠原製造得更好更多，可多吃含維他命C的食物，如橙、柚等柑橘類水果，或奇異果、葡萄等，亦可進食含益生菌的食物，如泡菜、乳酪、日本麵豉等。此外，屬脂溶性抗氧化營養素的維他命E，對護膚亦有好處，維他命E常見於堅果類煮食油，如花生油和粟米油。既然食豬手無助美顏護膚，還是專心品嚐Jokbal帶來的味蕾享受好了！