2021年5月16日星期日

點心界愛馬仕灌湯餃

 點心界愛馬仕灌湯餃


芸芸點心之中,灌湯餃地位尊貴,手工精細如手袋界的愛馬仕。不論在點心店、酒家或是高級食府,其價格都穩坐金字塔的頂峰。一客灌湯餃,通常一盅一件,異常珍貴。講求皮薄、餡靚、湯鮮,以古法灌湯餃而言,薄薄的湯餃皮內蘊藏着異常豐足的湯餡,稍一不慎,外皮穿掉濃湯溢出,豈不掃興?叫吃的人全神貫注,如此嬌矜在點心界唯它獨尊。

灌湯餃之珍貴,獲食家、大廚等一致公認。「灌湯餃一定是廣東點心中最珍貴的一款,湯本身選料不便宜,最重要是時間,由做湯凍開始已花上兩三天時間。」食家兼留家廚房老闆劉晉說。除了選料、時間成本外,亦有人認為灌湯餃貴在手藝。食家梁家權說:「吃灌湯餃首重功夫,否則哪值這麼貴?」的確,要做好一隻灌湯餃,由搓皮、包餡、煮湯,以至蒸煮,無一不是學問,即使是有經驗的廚師,亦不能掉以輕心。「讓你做灌湯餃,代表師傅對你的肯定。」夏宮點心總廚周浩明說。

要吃美味的灌湯餃,首選絕對不會是平民的點心專門店。並非勢利,試想想酒家及高級中菜,有心的都會為了名聲為美味熬一鍋上湯。上湯本是傳統粵菜鮮味之源,上湯的煮法萬變不離其宗,就是用雞肉、赤肉及金華火腿熬湯,材料的比例、與水的比例各師各法。有了好的上湯,味道甘甜有肉骨的鮮味,足令一盤青菜以至鮑參翅肚也味美。但在點心專門店,若專為灌湯餃熬一鍋上湯,實在划不來。所以曾有點心專門店老闆坦言,他們大多用現成的濃縮湯寶。

至於酒家,相信亦非每家也抵受得住使用平價濃縮湯降低成本的誘惑,北角老字號酒家鳳城是例外。因為當中有位有風骨的靈魂人物,入行近70年人稱「師叔」的老闆譚國景。他坦言:「有些人叫我用現成的濃縮湯,但我始終認為自己煲的湯較香甜,鮮味是不一樣的。」即使疫境下,他亦堅持。「宗旨問題,我們不想變。」自從2019年底旺角店結業後,年過八旬的師叔幾乎天天去北角店坐鎮,與老友閒話家常之餘,亦為水準把關。所以這間老字號價格親民,卻堅持用真正的上湯,灌湯餃一客兩隻只賣$36。不過,平日早市點心有特價,灌湯餃卻鐵價不二。「灌湯餃沒有減價空間。」負責人而姐說,足見其成本之高。

灌.不是浸湯餃

要說灌湯餃,必先由灌湯說起。灌,其中一個釋意就是注入,灌湯即是把湯注入餃內。「灌湯餃,湯應在餃內。」譚國景解釋。「難度極高,真的是一絲一毫針眼般的小孔也不可以存在,否則湯就瀉掉。」至於現在市面上,較常見的浸湯餃,即把湯轉移在外的,早在三四十年前出現,譚國景可說是見證了其興起。「旺角鳳城於1984年開張,其實都是做傳統灌湯餃。不過,有些客人吃了當時流行的浸湯餃,比較下他們覺得傳統的湯不夠多,試問一隻餃內可放多少湯呢?」結果很民主,少數服從多數,所以現已結業的旺角鳳城亦早已轉賣浸湯餃,反而北角店始終如一做傳統灌湯餃。

這兒的灌湯餃(鳳城灌湯餃$36),食落湯不算澎湃,但仔細一想,這不是湯浸餃,以湯餃來說汁已很充沛,濃味鹹香,鮮味得來沒有誇張的人工甜味,餡料有冬菇瑤柱絲等,雞肉豬肉粒大大粒,質感豐富。

要把湯灌注入餃內,方法就像製作小籠包一樣,先把湯冷藏凝固成為湯凍,再加到餡料中間,蒸煮時融化就成為湯汁。鳳城這裏用金華火腿、老雞、湯骨熬出來。十斤料、十斤水;一兌一,材料足。煲五小時隔渣後,加魚膠及大菜燉兩小時,再隔夜凝固,之後就像免治豬肉般用機攪碎留待包餡用。

「傳統用豬皮雞腳燉湯做膠,但二十多年前已經不用,因為膽固醇健康問題,所以改用大菜及魚膠。」北角鳳城點心主廚,入行五十多年的文孔成說。用大菜又有魚膠,兩者都有助凝固,不是多此一舉嗎?「大菜易凝固,但下些少魚膠質感較軟熟,包餃時不易穿。」成哥解釋。灌湯餃的製作環環相扣,每一細節都經過細心思量。然而,正如成哥所言,以魚膠、大菜、上湯做的湯凍,是近二三十年才興起。「最傳統是用豬皮、雞腳所燉製的膠做湯。」留家廚房點心主廚黃以德說。嚐過後(蟹肉灌湯餃$52),就會發現跟大菜魚膠湯凍做的不一樣。食落湯汁特別多(但亦未至於像浸湯餃般整碗是湯),膠質豐富,而且有種獨特的甜香,吃罷好像塗了lip gloss一樣。

背後最大成本就是時間。「豬皮雞腳要下薑葱蒸燉三四小時。」黃師傅說:「蒸好後要雪一夜,翌日包餡後亦要雪一夜定型,蒸出來才好看,前後花三日。」店子為了呈現古法灌湯餃,更特地自製餃子皮。「現時坊間只有一款現成的湯餃皮。」黃師傅測試後發覺,坊間那款只可承托三倍重量。「用大菜魚膠的話,出湯量少,但豬皮膠出湯量多,用現成的餃子皮承托不了。」他解釋。為此他特地自製餃子皮,用高筋麵粉、熟的低筋麵粉(因易起粒所以需先蒸熟)及雞蛋搓皮。自家搓的,才能承托豬皮膠製的湯汁,重量是餃子皮的四倍。「我們通常一塊皮重五錢,餡重二両。」刻意搗蛋,像小籠包般夾起頂端來測試一下,竟然沒有爆汁。但原來不是每次都這樣幸運,「做灌湯餃損耗大,每十隻平均1.5隻會爛。行快兩步都會震穿它,所以我都會叮囑傳菜的小心一點。」黃師傅坦言。如此大費周章,哪有人做?偏偏老闆劉晉說:「有時捨易取難都是一種樂趣。」換着別的廚師可能早已不幹,黃師傅卻願意配合,真是人夾人緣。

湯.新派椰皇湯

論手藝,傳統灌湯法難度達9.9分。後期興起的浸湯餃不正宗,有說它的出現,基於即使傳統灌湯餃穿崩漏湯,但有湯在外,亦不易察覺。但事實上,浸湯餃亦可以好好吃,重點就在湯上面。做一鍋好湯,除了真材實料,亦要百分之二百的細心。有時上湯喝來火腿味太霸道,甚至有股油膉味,欣賞帝京軒完全無這問題。這家中菜常光顧,總覺得廚師的功力值得更多讚譽。就以這灌湯餃(蟹肉海皇濃湯餃 $98/位,$168/兩位)為例,上湯的處理足見仔細。「要先處理火腿,氽水後,會放入焗爐烘兩小時左右,帶出香味,以及把油膉味逼走。」帝京軒點心主廚何舒裕說。「工序繁複,未必每間食肆也這麼做。」湯煲好後,隔湯亦花心機。看廚師先撇油,再過濾湯渣,令湯味濃而清澈。欣賞他們加入竹笙,竹笙是天然的海綿,可以吸飽湯。敢選用竹笙,可說是對自家上湯的一種無言自豪。「我們試過在湯內下不同食材,菜膽會令湯變淡,不行;如果是鮑魚、海參之類,其實餃內已有這些材料,不用重複。」何師傅強調:「我們選的是野生的一級竹笙。」言下之意是不經漂白,不怕食到化學劑。湯餃餡料有花膠、蟹肉、海參、帶子和蝦等等,絕對值回票價。

以湯而論,一湯還有一湯高。夏宮這款(椰皇鮑魚灌湯餃$150)內的鮑魚只為添身價,真正美味之源來自椰皇。「我們椰皇灌湯餃的湯,是取新鮮的椰皇水,之後再混合上湯,大概兩份上湯兌一份椰皇水。」夏宮點心總廚周浩明說。呷一口,真好喝,既有上湯的深度,亦有椰子水的清甜,好喝得一滴也捨不得浪費。但原來餃內亦有湯,「我們的做法是取(廚房部)上湯,之後與魚膠粉融合,之後雪藏變成啫喱狀,然後再與餡料混合。」他解釋:「如果只是餃外有湯,餡內無湯,蒸起後餡料會實淨似肉丸,那就影響了口感。」

餃.皮薄而不穿

稱得上餃,就是用薄麵皮包餡蒸煮而成,灌湯餃亦不例外。但有時遇店不淑,吃灌湯餃時餃內湯凍未融化,就像啫喱碎一樣(樂觀點可說像燕窩碎),掃興。歸根究柢,就是蒸餃的手藝未到家。皆因灌湯餃皮薄易爆,為免爆餃,有些師傅寧可縮短蒸煮時間,才出現湯凍未融的情況。但有智慧的師傅,都有自己一套心得。一種在蒸餃時,開蓋三四次來疏氣。「揭蓋讓灌湯餃可以透氣,別一下子谷死(爆)它。」留家廚房黃師傅說。又或者像帝京軒的做法,開蓋來蒸,「就是怕蓋子有倒汗水,滴入湯內,令湯變淡。」帝京軒何師傅說。

各師各法,都是為了力臻完美。師傅用心,吃的亦應有一套,才算尊重。「我會先吃餃子皮,醋和薑用來消化餃皮,最好的留待最後。」食家梁家權說。「湯不用下醋,為甚麼吃翅要下醋?因為翅不好,或高湯(上湯)不好,才需下醋。享受到最後,就是整隻灌湯餃簡直可以喝下去。」說起魚翅,不得不提富臨飯店這款魚翅灌湯餃(魚翅蟹肉灌湯餃 $360)。它可能不符合環保意識,但無可否認,確實代表了昔日香江魚翅撈飯的輝煌年代。它的造型有別於傳統的餃子形,而是把餃子皮覆在魚翅成卷狀來蒸,一梳梳的魚翅若隱若現。「這魚翅灌湯餃自1977年開店以來就存在,一哥(楊貫一先生)以前在坊間嚐過些魚翅灌湯餃,只得一兩條魚翅,他認為不應該如此。」富臨飯店點心部主廚林國威說:「我們的魚翅灌湯餃用一両半的細勾(9-10吋長),即金山勾翅來做。」矜貴不在話下,事實上魚翅本身無味, 滋味都來自上湯。富臨點心部有自家上湯,材料和水的比例為4比6,專用來做腐皮卷及雲吞。然而,廚房上湯的材料比例更高。「一哥很重視魚翅灌湯餃,他指定用廚房的上湯來做灌湯餃。」點心主廚威哥說。怪不得嚐起來那翅湯的香味醇厚得無以復加。為了彰顯出魚翅的真材實料,餃子皮亦自家製,特地用高筋麵粉加蛋白搓成,質感薄如紙,足以透光。每客$360,仍有很多顧客認為物有所值,疫情下日賣十客,餐廳更把它列在三星套餐內,證明其招牌地位無可動搖。●

【鳳城灌湯餃 $36/北角鳳城】真正灌湯餃,而非浸湯餃。餃內上湯鮮香熱燙,豬肉等餡料大大粒,口感豐富。
【鳳城灌湯餃 $36/北角鳳城】真正灌湯餃,而非浸湯餃。餃內上湯鮮香熱燙,豬肉等餡料大大粒,口感豐富。
【蟹肉海皇濃湯餃 每位$98(兩位$168) /帝京軒】餃內有花膠鱈場蟹肉海參等,餃外上湯則配以野生竹笙,吸湯又珍貴。
【蟹肉海皇濃湯餃 每位$98(兩位$168) /帝京軒】餃內有花膠鱈場蟹肉海參等,餃外上湯則配以野生竹笙,吸湯又珍貴。
富臨飯店的點心主廚威師傅以高筋麵粉及蛋白搓皮,造就出半透明的獨特餃子皮。
富臨飯店的點心主廚威師傅以高筋麵粉及蛋白搓皮,造就出半透明的獨特餃子皮。
【魚翅蟹肉灌湯餃 $360/富臨飯店】透薄的餃子皮輕輕捲着大束魚翅,翅湯的味道極濃極醇,師傅坦言食材成本佔了一半以上。
【魚翅蟹肉灌湯餃 $360/富臨飯店】透薄的餃子皮輕輕捲着大束魚翅,翅湯的味道極濃極醇,師傅坦言食材成本佔了一半以上。
北角鳳城師傅成哥認為灌湯餃重視團隊精神,包餃和負責蒸爐的都不能大意,否則功虧一簣。
北角鳳城師傅成哥認為灌湯餃重視團隊精神,包餃和負責蒸爐的都不能大意,否則功虧一簣。
鳳城本身以上湯入饌,常備金華火腿、豬骨、雞殼三大上湯原材料。
鳳城本身以上湯入饌,常備金華火腿、豬骨、雞殼三大上湯原材料。
留家廚房的點心主廚德哥要求很高,製皮、煮湯凍、包餡都有一套準則,絕不馬虎。
留家廚房的點心主廚德哥要求很高,製皮、煮湯凍、包餡都有一套準則,絕不馬虎。
上湯是灌湯餃美味之本,帝京軒用足料熬湯,再去油隔成清湯,令湯汁味濃而不油膩。
上湯是灌湯餃美味之本,帝京軒用足料熬湯,再去油隔成清湯,令湯汁味濃而不油膩。
帝京軒點心主廚何師傅注重細節,煲上湯前總會把火腿以慢火烘兩小時來提香。
帝京軒點心主廚何師傅注重細節,煲上湯前總會把火腿以慢火烘兩小時來提香。
【椰皇鮑魚灌湯餃 $150/夏宮】以椰皇做碗,上湯當中亦混入了新鮮的椰皇水,極其清甜,單喝湯已是享受。
【椰皇鮑魚灌湯餃 $150/夏宮】以椰皇做碗,上湯當中亦混入了新鮮的椰皇水,極其清甜,單喝湯已是享受。
夏宮的灌湯餃加入了椰皇水,但點心主廚周師傅說始終以上湯為本,喝來才有鮮味和深度。
夏宮的灌湯餃加入了椰皇水,但點心主廚周師傅說始終以上湯為本,喝來才有鮮味和深度。
富臨飯店每客魚翅灌湯餃都用上一両半的細金山勾翅,貨真價實。
富臨飯店每客魚翅灌湯餃都用上一両半的細金山勾翅,貨真價實。

留家廚房

地址:灣仔軒尼詩道314–324號W.Square 5樓

電話:2571 0913

營業時間:12nn–3pm,6pm–10pm(點心只限午市供應)

蟹肉灌湯餃 $52

鳳城酒家

地址:北角渣華道62–68號

電話:2578 4898

營業時間:9am–3pm,6pm–10pm(點心只限早午市供應)

鳳城灌湯餃$36

夏宮

地址:金鐘中區法院道太古廣場5樓港島香格里拉大酒店

電話:2820 8552

營業時間:星期一至五11:30am–3pm,6pm–9:30pm;

星期六日11am–3pm,6pm–9:30pm。

(點心只限午市供應)椰皇鮑魚灌湯餃$150

帝京軒

地址:旺角太子道西193號帝京酒店三樓

電話:2622 6161

營業時間:7:30am–4pm,6pm–10pm(點心只限早午市供應)

蟹肉海皇濃湯餃 $98/位,$168/兩位

富臨飯店

地址:銅鑼灣告士打道255-257號信和廣場1樓

電話:2869 8282

營業時間:11:30am–2:30pm,5:30pm–11pm(點心只限午市供應)

魚翅蟹肉灌湯餃$360

撰文:關廣恩

攝影:陸羽勝、關永浩、鄧廣基

編輯:潘惠卿

美術:魏家祺

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