唏噓的豬肉佬: 一種氣味三代傳承　冠環球

一種氣味三代傳承　冠環球

氣味看不見，觸不到，卻記憶猶新。

心理學家發現，味道能勾起特定回憶，

它甚至可以跳過理性思維，

透過鼻腔經由神經末梢傳遞至大腦，令記憶浮現。

半世紀老字號冠環球秘製的焦香肉乾，

氣味由香港飄到澳門，再由澳門帶回香港，

味道越洋飄散，留在食客心中。

肉乾、花生糖和齋雞粒堪稱鎮店三寶，

能把匆匆趕路的腳步留住，令途人一再回首。

氣味可以短暫停留，也可成為永恆記憶。

只要用心經營，火焰下的上乘牛髀肉、

豬臀肉將化成獨特氣味，歷久常新。

你可以閉上眼睛，合上嘴巴，捂住耳朵，

但總無法抗拒呼吸和那熟悉的味道。

大馬路後　飄來肉香

從元朗大馬路的輕鐵下車後，往熙來攘往的大街上走，很快就被那陣陣的焦甜肉香味吸引，髹上金色大字的招牌，左右夾着一副對聯，散發着七八十年代的懷舊氣息，店內沒有規劃，東西散亂擺放，倒是肉乾架卻出奇的整齊。三兩位戴上手套穿着紅衣的女工，手勢純熟，左手把肉乾放進電子磅，右手已經提起剪刀，剪成細小一塊後迅速入塑膠袋，輕輕橫掃袋口那密實鏈封口，客人已急不及待送上鈔票。客人剛想離開，一名年輕人提着竹笪大叫：「齋雞粒炒好！」客人退回三步，又急不及待從錢包再掏出鈔票，多買了半磅齋雞粒。排在後面的人客們，嗅到齋雞粒的香氣，都忍不住探頭往前看，暗暗高興，眼神充滿期待。「一磅定兩磅？要唔要肉乾？花生糖點賣？薑糖最好食！」排隊的人龍在討論着，邊等邊觀賞旁邊的電烤爐表演，有聲有畫好不逼真，肉乾在煙霧中「咋」的一聲冒出輕煙，煙霧又在瞬間轉化成香氣，只要風一吹，就能傳到巴士站附近，候車的人都隨香氣回首。「做肉乾生意，靠的就是這陣香味，正所謂聞香下馬，知味者來，由爺爺那個年代開始，一直流傳至今。」店舖第三代傳人郭志鵬說。

聞香下馬　知味者來

「聞香下馬，知味者來」是冠環球創辦人郭棠的金句，他在上世紀初已在廣州及香港學師做肉乾，師承名店愉園，戰後開始自立門戶，一邊在土瓜灣街頭推木頭車賣煙仔，公餘時就在家架起炭爐烤肉乾，少量批發給人，令一家七口得以溫飽。香氣四溢的肉乾，雖是家庭式手作仔，但由揀選鮮肉到切片，以及醃製肉質都絕不馬虎，創辦人郭棠用的是新鮮牛髀肉和豬臀肉，切成薄片甚考功夫，調味料用上油、糖、鹽、玫瑰露以及秘製香料令肉質鮮嫩，正宗的古法炮製。「甚麼是古法炮製？簡單來說就是人手製！現在大多用機器生產，但爸爸堅持傳統手藝要靠雙手，切肉是人手，醃料也是人手調校，人手比機器好的原因是製作過程中出問題，人手可全程監控。機器當然方便，計算可能較精準，但怎樣也不及累積數十年的經驗吧！」已半退下火線的第二代老闆郭家安說。

浪子回頭　敢於承擔

郭家安，洋名Tony，是第二代傳人，七十年代開始，幾兄弟就跟從父親學整肉乾，因此對肉乾的製法瞭如指掌，父親退休後，幾兄弟一同接手冠環球的家業，他和哥哥扎根香港，哥哥主力工場工作，弟弟則負責澳門那邊店舖，兄弟同心分工合作。郭生說話謙厚，這與其成長經歷有關，只因曾染上賭癮，後父親寬恕，浪子回頭改過自新。

「好多人以為我哋喺澳門開先，其實我哋扎根香港，之後先去澳門發展，澳門無咩多，賭場就最多，除咗每日喺工場烤肉乾，就無其他娛樂，最初學人打麻雀，之後越賭越多花款，由一百幾十開始贏，後來輸到幾十萬上落，完全無止境。諗住屋企人都放棄自己，更加沉淪，點知有日爸爸主動攞積蓄幫我還債，仲勸我回頭。嗰一刻，我真係好內疚，決心戒賭，仲信了主，改變咗我嘅人生。」離開賭枱，重拾人生，郭生就由一塊肉乾做起，做人和烤肉乾一樣，火不能太猛，太猛會把肉乾燒焦，但火不夠肉不熟，烤的時候更要兩面看，錯了沒關係，只要懂得重回正軌，不會恨錯難返，哪怕曾經在火海中沉淪。

敗也烤肉　成也烤肉

為了感謝父親不離不棄，郭生決心在香港把家業發揚光大。1999年由澳門回到香港，正值金融風暴後的景況，他在租金還未回升到不合理的情況下，在元朗租了一個幾百呎的店舖。「郭氏一家都靠這個招牌養大成人，當初決定在元朗開業，其實內心很忐忑。開張初期，生意也沒有預期好，守了一段長時間。太太幫了我很多，由結婚到現在，都一直陪着我捱，真的捱了半生。一個女人，當然希望嫁得好可以無憂，但她由結婚一刻就要幫忙做粗重工夫，每日待在狹小的廚房中，油煙味重，濕手濕腳，煮糖炒花生，少點氣力都做不來，有時看到她滿頭大汗，都覺得委屈了她。太太忍耐力強，在我任性的時候，她無怨無悔地默默守護這個家，為了兒子更不辭勞苦，慶幸兒子都長大，太太終於可以休息，（怎樣報答她？）沒有啦！（笑）兩個兒子孝順她，就是最好的禮物。」

兄弟齊心　青出於藍

半退下火線的郭生和郭太已甚少出店舖幫手，笑說只負責一些兒子不願做的下欄工作。「大仔較怕醜，細仔主動些，性格各有不同，正好互補不足。」大仔喜歡跟媽媽學做花生糖，做得不錯，算是默默耕耘型，少說話多做事，聽見有傳媒來採訪，寧願請假不回來，相反細仔較好動，鬼主意多，接手不久就想把老店推廣出去，做宣傳、搞網購都是他的建議。兩兄弟每人專注一瓣。

「分工合作就最好，一家人最重要是和和氣氣。」郭生說。細仔郭志鵬，洋名Ben，2018年接手，唸會計的他，畢業後做了一年寫字樓工作，覺得日日如是的文件工作沉悶，眼見父親又已「登六」，年事已高，就辭職繼承家業。「最初返嚟好辛苦，工時好長，一日做十幾個鐘無得唞，體力勞動最辛苦，以前坐office㩒電腦，而家揸鑊鏟，日炒夜炒，一日炒足一二百磅齋雞粒，經常被滾熱醬汁彈到，炒咗兩年幾開始習慣，慢慢唔覺得痛啦。」記者採訪當日，只見他戴上口罩，大汗叠細汗，不停在舖面與廚房之間進進出出，一見人龍增多，就更加快手快腳，連飲水的時間都欠奉，難怪他說辛苦。

熬過歷練　自成一格

阿Ben炒齋雞粒炒出另一片天，成為元朗區人氣小吃。他的手勢更是青出於藍，訪問當天，排隊的一半人龍都是在等候新鮮的齋雞粒。齋雞粒每日即炒即賣，香脆可口，咬下時的「嗦、嗦」聲十分清晰，很多客人跨區光顧都是為了嚐一口鮮味。「新鮮很重要，坊間都有齋雞粒，但我爺爺那個年頭已是每日即炒即賣，不留隔夜。」他說。

做法其實不複雜，雞粒甜味來自砂糖，除了砂糖還特別加入麥芽糖，甜之餘還帶香，大家都好奇，雞粒很惹味，原因是加了咖喱粉，雖然食用時沒有咖喱味，但咖喱粉令口感更香脆，而醬汁的橘紅色是來自安全食用色素，最後加入爺爺的祖傳秘製香料，令齋雞粒頓時更美味可口。醬汁每天回來後就即煮，煮至大滾後，就加入齋胚（已炸過的麵筋），加入後就不能鬆懈，要用力不停炒。「以前我用臂力炒，導致肩膊痛，現在已掌握到用陰力，最主要是手快，不是單純靠力度，炒至每個齋胚都均勻沾滿醬汁就可以鏟起，但鏟上來不能立即出售，因為會黏着，要放在竹笪上放涼後才可入包裝袋。」他邊炒邊說。炒得鬆脆的齋雞粒，只要輕輕搖晃竹笪就會聽到清脆利落的「沙沙聲」，而咬下時就會「嗦、嗦……」聲不斷。

童年氣味　三代寶物

人家追逐這香氣，但原來這小店的肉乾味、齋雞粒氣味，是阿Ben童年時的噩夢。「以前屋企只是睡覺沖涼的地方，每天放學就立即回店裏做功課，其實店舖才是家，爸爸由早到晚都在烤肉，除了每天抽一兩小時帶我和哥哥到附近的籃球場打波外，其餘時候都在肉乾店內，油煙味依附在我的書包、校服上，自己當然不會察覺。直至有天坐校車回校時，同車的同學嗅到我身上的肉乾氣味，竟然在車上大叫『很臭』，童言無忌就是這樣直接。幸好當時我還在唸小學，也沒有怎樣，只是回家跟父母說，媽媽生怕我被欺負，擔心得很，就每天提點我先洗澡才回校，尷尬問題就得以解決。但其實於我而言，這種味道就是家的味道，長大後我特別珍惜，這種氣味養活了我們三代人，它是爺爺留下來最珍貴的氣味，沒有這種味道，當年爺爺、爸爸那兩代人都不知要怎樣過活，別人可能會覺得怎樣，但於我覺得是寶物，是郭家獨有氣味。」他一輪嘴說。

不是包袱　是安全網

已接手近三年多的阿Ben，廚房工作已應付自如，反而人事管理才令他最頭痛。「雖然只有幾個員工，但其實很難迎合每個人的要求，簡單如放假安排，都要盡量照顧到每位員工。有時門外排隊的人龍發生插隊事件，就要處理投訴，排解糾紛。這些都是我在書本上沒有學到的知識，經歷會令人成長，在這裏可以訓練我的思維，幸好爸爸也會提點我，邊學邊做，一點一滴累積經驗。」除了對內，他也希望把家業拓展，着手搞網購工作，令更多人可以品嚐。「很多人說我幸運，有爺爺的招牌，有爸爸的家業可以傳承，無可否認，這是很好的一個安全網，但其實也是包袱，會擔心自己做得不夠好，有時很大壓力，不過既決定接手，就會盡力去試，努力守着爺爺的金漆招牌。」人必須經過壓力才能企得硬淨，齋雞粒也必須經歷爐火始會變得香脆。聞香下馬、知味者來。這老字號，緊守一隅、憑香招徠，等待客人來嚐嚐歷練的滋味。●