炸雞的藝術 炸子雞

 炸雞的藝術　炸子雞

炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，

粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。

透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。

食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，

直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」

已故著名食譜作家江獻珠，亦曾在專欄寫過，家廚爐灶難以複製炸子雞的美味，炸子雞是酒家菜。

可見炸子雞做法繁複，涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法，對經驗、火候要求極高。

美味關鍵一•選雞有道

粵人烹雞，毋庸置疑，首選新鮮雞，不過做炸子雞，雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬，入行近四十年，認為炸子雞好比咕嚕肉、乾炒牛河，是中菜廚房中必修一門。「我們會用龍崗雞，亦會用三黃雞，視乎當時哪個品種質素較高，入行時沒有太多選擇，龍崗雞便為主流，皮下脂肪比較豐富，而現在三黃雞供給穩定，皮下脂肪較均勻，而且體形大小比較穩定，很多師傅都轉用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候，一般做炸子雞，兩斤半到三斤的龍崗雞雞項最好，身形肥胖，肉質肥美軟滑，雞皮厚，黃油較多，經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆，是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞，雞肉不是先決條件，最重要是雞皮。雞肉空有雞味，但若然皮下脂肪不足夠，雞皮便做不出脆度，效果不夠硬身、企身。」曾師傅說道。然而，選雞只是第一步，做炸子雞的關鍵，更多在廚房裏頭。

美味關鍵二•醃味提鮮

炸子雞醃味，一般會在雞腔內，塗抹坊間俗稱的雞鹽，雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成，鹽分令雞身加快脫水，令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨，但坊間亦有小店選擇自家研磨，做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」，醃料加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等足足十三種香料。「其中一些不能說，是秘密啦！一般香料以外，還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料，另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料，味道會比較刺激，五香粉、胡椒粉味道也較霸道，會蓋過雞味。」小店的炸子雞，裏外入味不會一味死鹹，肉質細嚼下，確實不失雞味，更多了中藥材的香氣層次。

傳統以乾料醃味，外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口，又想滋味能與傳統有別，我們最初構思用酒去料理炸子雞，最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台，數千元一瓶用以入饌，你或以為不過是噱頭，不過Nansen解釋：「茅台最大的特色，是香氣個性相當突出，很易辨識。常用的花雕則相對溫和，沒有茅台那爆炸力。」六小時入味，一盤滷水，一瓶茅台，只可做五至六隻雞。酒香，滷水香確實有其獨到之處，不過亦大大增加廚房的負擔。「工序較繁複，單單入味風乾都要十二個小時，所以我們沒有放入菜單，客人要四十八小時前預訂。」這裏的「脆皮茅台雞」，吃來既有肉汁，茅台酒香亦恰到好處，不失炸子雞本身風韻，難怪$798/隻，稱得上全城最貴，也有不少老饕爭着來品嚐。

龍崗雞皮下脂肪豐富，行內俗稱「夠油」。

十三香炸子雞 $388/隻﹙店小二﹚ 蘸雞汁用雞肉本身滴出來的雞油，調合醬油、乾葱而成，香口惹味。

店小二的「雞鹽」由原粒香料開始自家研磨。

井巷子用貴州茅台去滷浸雞隻。

美味關鍵三•上皮風乾

炸子雞，能不加漿粉，而做出入口乾脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指，上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作，麥芽糖一斤、大紅浙醋八両、白醋二斤，加少許水混合而成。」斤両比例有指定，因為每樣材料各有作用，醋酸具揮發性，可加速風乾速度，紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充份加熱的情況下，通過焦糖化，可令雞皮保持硬脆，不易讓肉汁浸軟。皮水調好，上皮水亦有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸，澆上雞皮水時，要避開雞腔雞櫳。」要均勻做出脆皮，淋皮水時，亦要不斷轉動雞身。像雞翼掩蓋着的位置，便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好，便可將炸子雞放入風房吹乾雞身，準備油炸。風乾看天氣，北風起六至八小時便可，遇上回南天可能就要雙倍時間，而充份的風乾，可將雞皮多餘水分帶走，令油炸的效果更加出色，甚至單單只吃雞皮，也可以是一種樂趣。逸東軒便有一道脆皮片皮雞，炸子雞不斬件上枱，席前片皮上菜，類似片皮鴨的做法。「片皮對刀工也有要求，師傅要慢慢片，通常就在雞翼側邊開始下刀，片完兩邊，再片雞胸，片來肉要少，以皮為主。」炸子雞片皮，薄脆透光，咔嚓一口，乾脆利落似焦糖片般的口感，這全拜皮水和風乾作用所賜。

片皮雞，雞皮薄脆透光，口感如焦糖片般。

脆皮片皮雞 $598﹙逸東軒﹚ 片皮雞吃法與北京填鴨類似，夾麵餅來吃，雞肉可另作炒雞鬆配生菜包。

美味關鍵四•淋油炸雞

普天之下，形容炸雞都會用「皮脆肉嫩」這形容詞，但真正要做到這個境界，並非丟進油鍋便可以了事。「廣東人烹雞，對火候要求很高，不會用明火把雞煮熟，例如白切雞，就是滾水熄火，雞是浸熟的，炸子雞原理一樣，不是把雞放落油鑊炸熟，而是以滾燙的油淋熟。」著名食家劉健威有感坊間越來越多酒家採用取巧方法，為求加快出菜，大批生產，採取半油浸，半淋油的方式，有時炸得過火，皮焦肉柴，美味全失。所以他要求旗下中菜館留家廚房所做的炸子雞，必須全程淋油生炸。

這重擔則落在其子劉晉身上。「原理是間歇性加熱，用瞬間的高溫，經過雞的表面，熱力由外傳入裏面。」劉晉一手提起經風乾過夜的雞項，一邊先為油鍋細心測溫，他指攝氏180度至190度的油溫，加上180到200勺的滾油，是讓雞項熟得裏外均勻，做出脆皮的方程式。「手會累的，這全程得花十二分鐘。」他苦笑道。依次由雞胸淋起，接着雞身上的開口位，讓滾油從雞頸通往肚腔。接下來，雞翼、雞髀，最後到雞背。「這樣能做到約九成多的熟度，這樣最能品味出雞的嫩和香，且肉汁豐盈，骨髓亦能保持鮮紅色。」劉晉對自己的出品很自信。筆者試過之後確實拜服，別家也大概能做到皮脆，但那肉質的表現，從油脂平均的髀肉到緊緻偏瘦的胸肉，吃來也是嫩極水潤，質地跟上好的白切雞沒兩樣，叫人吃得盡興。「出菜後一定要馬上吃，最好十分鐘，十五分鐘便食完，否則其滋味便會慢慢流失。」劉晉提醒道。

留家廚房主理人劉健威(右)與劉晉

淋油炸雞之法，據說由福臨門創辦人徐福全所創。

炸子雞 $488/隻 ﹙留家廚房﹚ 皮脆不在話下，雞肉做得僅熟，水潤多汁，盡顯粵人烹雞之高明。﹙須預訂﹚

美味關鍵五•靈活刀工

傳統上快刀斬件，原隻上桌，賣相吉祥的當紅炸子雞，是香港筵席上一道歷久不衰的名菜，不過在砧板上花一點心思，炸子雞都可以變得不一樣。在高級粵菜館明閣，就有一道利用刀工，令到炸子雞變得不一樣的菜式百花脆皮雞。「這源自粵菜中的傳統菜江南百花雞，為我們入行時已大行其道的一道名貴菜式。」明閣廚藝總監曾超敬道。百花雞，須將全雞起肉，再釀入蝦膠而成，最初版本是蒸製的，吃的是細膩；現改用炸子雞的做法處理，吃的則是香口的快感。

炸子雞經醃味、上皮、風乾、淋油炸熟之後，師傅選擇放涼原隻起肉。曾師傅把全雞一分為二，先處理麻煩的骹位部份，在雞翼和雞身連接部份下刀，拆出雞骨，再在雞胸位拖一刀，用手扯開，退出胸骨。雞髀骨，像L字形，就在對接處各下兩刀，慢慢把髀骨剔出來，這樣半隻雞的雞骨都起出來，成品像塊雞扒一般，依然連皮帶肉。曾師傅便把預先準備好的虎蝦膠，平均釀在雞肉一面，之後再鋪上一層薄薄的麵包糠回鍋油炸。脆皮百花雞切成一件件麻雀般上碟，從旁來看，面層是棗紅的脆皮，中間是油嫩的雞肉，底下則是雪白的蝦膠，雞與蝦剛好一比一，相當精緻。「品嚐雞肉的酥脆後，便能吃出蝦的鮮味，兩種味道是相輔相成，配搭一些甜合桃和蓮藕片，是一道很合適用以佐酒的小菜。」曾師傅道。

從選雞到斬雞，每個美味關鍵，也決定了炸子雞的成敗，必須通透掌握。「初做或可能經驗不足，即使你今次做得到做得好，下次也不一定能成功。單純學懂，可能很簡單，若要求精就要視乎師傅本身有沒有那顆做好的心。」做了超過三十年炸子雞的曾師傅說。炸子雞之所以難，難在需要時間，不只是風乾、淋皮的繁複費時，更多是製作背後，嘗試與失敗的經驗磨練。●

灣仔明閣廚藝總監曾超敬

百花脆皮雞，$368/半隻、$698/全隻﹙明閣﹚ 百花雞去盡雞骨，吃來每口都是肉，是店裏大受歡迎的下酒菜。

好的百花雞，雞肉與蝦膠比例，應是一比一。

店小二

地址：北角七姊妹道14號地下A號舖

電話：2893 9393

營業時間：11:30am-11:30pm

井巷子

地址：上環干諾道中145號多寧大廈地下

電話：2868 9801

營業時間：星期一至日11:30am-3pm,6:30pm-10:00pm

逸東軒

地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層

電話：2710 1093

營業時間：星期一至五11am-4pm,6pm-10pm,星期六︑日及公眾假期提前10am營業

留家廚房

地址：灣仔軒尼詩道314-324號W Square 5樓全層

電話：2571 0913

營業時間：星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm

明閣﹙灣仔﹚

地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓

電話：2878 1212

營業時間：星期一至星期五11am-3pm；5:30pm-10pm；星期六︑日及公眾假期11:30am-2:30pm；5:30pm-10pm

撰文：胡熙裕

攝影：鄧廣基、魯雋華、關永浩

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺