初一食齋 - 高慧然

 初一食齋 - 高慧然 

有個朋友跟我說最討厭過年初一，因為不喜歡吃齋。每年的農曆新年第一天，都要吃齋，令他頓失過年的欲望。

我猜，那可能是他從來沒有吃過美味的齋菜或素菜。

我祖父母逢初一、十五吃齋，小時候我由祖父母帶大，所以每個月有兩天，都要陪著他們吃齋。我祖母是我心目中的廚神，她會用豆類製品製作許多美味齋菜。將圓柱形的素雞切成一個一個半厘米厚的圓餅，放入油中炸，膨脹後體積變大，外皮鬆脆，內裏真空。加入少許八角、花椒等香料，用來滷，飽吸滷汁後比肉類更好吃。

另一個我喜歡的豆類製品是用齋腐皮卷，餡料不盡相同，視乎家中有哪些適合的食材。冬菇、木耳、金針、粉絲、蘿蔔、胡蘿蔔、沙葛、冬筍、芹菜等等，全部信手拈來，可以入餡。不用腐皮包的話，也可以用千張包。我祖母還會自己用大芥蘭菜梗製作滷汁，用來醃製霉千張。霉千張跟臭豆腐一樣，喜歡它的人覺得它香，討厭它的人罵它臭過廁所。我是前者。

我嗜吃筍，冬筍上巿後，用冬筍和冬菇煮一道「雙冬」，也是我百吃不厭的菜式。冬筍炒雪菜，則最宜下飯。煮羅漢齋的時候，加入冬筍，頓變豪華版本。

冬天蘿蔔清甜，用它來煮冰糖蘿蔔，清甜軟糯，意想不到的好吃。這樣的齋菜和素菜，我不介意常常吃。