台灣芋頭 - 顏純鈎

 台灣芋頭 - 顏純鈎

台灣有非常好的芋頭品種，可惜不知道是什麼地方的出產。買芋頭有學問，買到不好的芋頭，吃起來硬硬木木，像吃瓜，味同嚼蠟。有的芋頭只有中間一小段好，頭尾都不能吃，那就有上當的感覺。

台灣人把芋頭削皮去頭尾，真空包裝，買回家蒸熟了就能吃，不但方便，而且保證品質上乘。台灣芋頭蒸熟了，從頭到尾都粉粉的香。

我們鄉下吃芋頭，最本色的就是蒸熟了切塊沾紅糖吃。芋頭粉粉的入口即化，滿嘴芋頭香和甘蔗的田野清甜，吃的是山水情意。

芋頭可以鹹吃也可以甜吃。我們鄉下把蒸熟的芋頭切大塊，炒熟肉絲菜絲，和海蠣燜煮，起鍋前加韭菜花和香葱。芋頭變成兩層口感，外層沾了佐料的鮮香，內層是本色的芋頭味道，既可送飯，又能飽肚，冬天可以吃出滿身暖意。

芋頭也可以甜吃，一是切小方粒煮成甜湯，什麼都不加，就是吃芋頭本身的味道。湯裏往往有一些芋頭的粉削，浮浮沉沉，雪白清芬，有一份家常的清喜。

我們和潮州人一樣，芋頭也可以做芋茸。芋頭用密孔洞小竹籮壓成茸，加水加糖，更加一點豬油香葱，入口無形，甜中有香，香中有甜，本來都是粗賤的東西，吃在嘴裏，只想對天地感恩。

有一次在新加坡，一家台灣餐館有芋茸，他們的做法當然講究很多，我吃了一小碗，不過癮，又叫了一小碗，直吃出滿懷鄉愁。

我們鄉下還用芋頭做成芋丸。將芋頭剉絲，和了地瓜粉，捏成小丸蒸熟，放涼了就能加工。佐料也是肉絲菜絲，最要緊有海蠣，取它的鮮甜。先將佐料炒一炒，放下芋丸加水燜煮，起鍋前也是加韭菜花。芋丸比芋頭要燜煮更長時間，待佐料的鮮甜都被芋丸吸飽了，那才好吃。芋丸比起芋頭又不同，內裏多出地瓜粉的味道，地瓜粉什麼味道說不清楚，但隱約有那一點又很別致。芋丸軟軟，又有點彈性，口感更豐富了。

先民有智慧，讓我們享受這種土土的福氣。