傳統浸籠絕活 人手即捕即食 跟名廚搵食 出海捉泥鯭

 傳統浸籠絕活　人手即捕即食　 跟名廚搵食　出海捉泥鯭

香港昔日是漁村，漁村是我們的歷史，但隨着漁業式微，已經越來越少人提及。今日，我們邀請亞洲50佳餐廳Neighborhood老闆兼主廚黎子安（David Lai）到青衣，跟泥鯭大王用最傳統的浸籠方法捉泥鯭及金古，重現昔日漁民靠山吃山、靠水吃水的傳統智慧。

David最愛到本地街市選購海鮮及食材，亦因為愛海鮮，甚至和朋友出書記錄，足見其瘋狂程度。提起泥鯭，他說在餐廳煮得不算很多，「始終西餐，不是每個客人都接受到魚仔，泥鯭算是細魚，加上多骨，通常我不會只是用牠做一碟菜式。有時在街市買到石斑仔、金古等不同魚仔，會一齊煮，讓客人吃到各種魚的分別。」他續說：「泥鯭油有特別香味，雖然不是很貴的魚，但性價比很高；金古鰭位略帶甘味，是牠最特別的地方，但野生金古可遇不可求，多數都是養殖。」

漁民捉魚有多種方法，包括拖網、圍網、刺網等，水上人郭雄家族世代傳承的方法是浸籠。浸籠屬小型捕魚法，漁民以鐵絲魚籠放置魚餌，吸引泥鯭、蝦蟹等海產，若干時間後從大海撈回籠子，收集魚穫。68歲的郭雄，人稱泥鯭雄，有四子一女，除了獨女，四個兒子都投身捕魚行業，在黃大仙及青衣街市設檔口，售賣自家捕獲的魚產。家族至少有300個浸籠，遍佈青衣、深井、汀九、屯門一帶，日捕百斤泥鯭，是有名的「泥鯭大王」。

泥鯭蠢鈍　有嘢食就中計

「我們的專業是浸籠，我們不會捉蝦，捉魚就捉魚。泥鯭、金古、石斑仔靠籠便捉到。」每個籠的織法亦有不同，像金古籠會織得較疏，泥鯭則織得較密。「金古很聰明，牠看到個籠太密，不會走入去，所以織得越疏越好；泥鯭相對不聰明，牠們有東西便會吃，吃的是麵包皮。」

平日他們於凌晨出海，為遷就拍攝，特別安排在早上7時出發，記者問：「早上收籠視野不是更好嗎？為何平日要凌晨出海？」長子郭志文說：「我們怕讓人看到籠的位置，有些釣魚客見到你多魚，會偷你的籠，加上晚上不怕太陽猛，所以習慣了。大概晚上11時出海，通常收籠後，約早上7時便回岸，再分到街市賣。」有時魚穫太多，會送到香港仔魚市場做批發。泥鯭一年四季都有，由10月打後是淡季，直至清明節便是旺季，「我們這行冇假期，打風落雨就有假放。風球一落就要出海，捉到魚交給客人食，好多客人等你交魚。那時還未在街市開檔，在自己走鬼檔賣，現在不能擺走鬼檔，便搬上街市。」泥鯭雄說。

大海一望無垠，放籠的位置全憑經驗和判斷力。放好鐵籠後，亦不會以任何標記作記認，單憑記憶，記着位置。David對此感到驚訝，「無法想像用細艇，載過百個籠，還要沒有記號，放個鈎逐個拿上來，這樣有規模，但又這樣原始，用的是手做的鐵籠，還要家庭式運作。」我們由青衣碼頭出發，細艇駛到深井附近便停下來，開始收籠。

一個籠通常會用繩連接兩三個籠，每次單靠人力扯上來，自然辛苦。「我們方便認着放籠的位置，所以會找較特別的位置，有些石會較聚魚，如果石底高低不平，意味會有好多魚。有石的地方，用浮水的繩；泥的地方，用沉底的繩，有時大斑都會捉到，牠會走入去吃泥鯭，捉到會好開心，因為可以賣到好價錢，出海有收穫就會好開心。」郭志文說。

有時鐵籠的繩會不小心卡到石頭，加上本身籠內有魚，一扯上來如百斤重，泥鯭雄與兒子的手長了厚厚的繭。沒想過機械化嗎？「機械吊臂要大船才用到，我們的細船，通常只會在較水淺的地方捉魚。」David 試試拉扯，第一個籠沒有魚，緊接第二個籠及第三個籠……有十多條泥鯭，還有較少見的雞泡魚。「我扯一扯都需要用力，扯一兩個算很輕鬆，完全想像不到若一晚要扯60個，甚至100個會怎樣。」郭志文表示：「高峯期我們有逾200個籠，每晚要不停去收，通常夏天魚穫最豐富，當然並非每個籠都有魚，如果個個都有就發達了。」

賤魚升價22倍　後代暈船浪唔入行

泥鯭昔日是賤價魚，由於屬海魚，加上已經越來越少人捉，現時升價百倍。「以前哪有這麼貴！做走鬼檔都只是每斤賣兩三元，後來一直升值，最貴這幾年每斤64元，倘若是淡季，最貴要80元。」這幾年已經升價約22倍。以前泥鯭有另一個別稱，叫做坑渠泥鯭，「坑渠泥鯭通常黑口黑面，那些泥鯭會較肥，但現在已經越來越少坑渠仔，都走出去公海了。」

泥鯭雄以泥鯭養活一家六口，現在退休，將家族事業交給四個兒子，長子和三兒子在街市開檔，二兒子和小兒子隨他做漁民，但不變的是，泥鯭雄堅持要親手製作每一個魚籠。海水侵蝕力強，魚籠很快報銷，他沒有出海的日子，就是埋首製籠。「每三個月就要換一次，損耗好大，自己都不夠用。雖然內地有得買，不過好貴，要百多元一個，我自己製作，成本只是20元左右。以前爸爸用的是竹籠，現時已轉用鐵籠，因為較方便耐用，差不多是40年前的事了。」

做籠最重要是做好龍鬚，即籠的入口，魚見到麵包皮後游入籠中，若想從原路出去，由於有倒刺，便可以成功將魚困住。「捉不捉到魚便看它，調校得好，魚便有入無出，魚若成功逃走，我便沒有魚食了。」這個織籠的絕活，兒子只略懂一二，「沒有了，孫都說不會入行，他們全都暈船浪。兒子自小跟我出海，所以才不會暈船浪，兒子是第四代，第五代不做了。」

David 第一次將鐵籠拉上來，要花點氣力。

與泥鯭大王出海，學習用鐵籠捕魚。

在籠內擺入麵包皮，可以吸引魚隻游入籠。

今年68歲的郭雄，四個兒子都有投身捕魚，左為小兒子郭志峰。

高峯期每日要收200多個籠，每晚要不停收籠，通常夏天最忙。

黎子安

昔日做走鬼檔，如今大兒子和三兒子在街市開檔賣自家魚穫。

David（左）與張樹妹以不同方法烹調泥鯭，煮出來的菜式各有特色。

今次出海收穫泥鯭和金古，其中較大隻的野生金古可遇不可求。

籠內會放石頭令其沉底，之後放入海中，位置亦有講究。

雄記海鮮

黃大仙大成街街市F12，F6

青衣市政街市6-8

冬菜vs鬼佬五柳汁　越簡單越美味

煮泥鯭及金古，水上人有特別方法。我們即捕即食，泥鯭雄太太張樹妹在船上即席用最傳統水上人的煮法──冬菜。張樹妹是漁民世家，自小在船上生活，她說：「水上人煮泥鯭好簡單，冬菜加葱便可以，以前在船上沒甚麼東西，出去買又麻煩，新鮮魚越簡單越好，方便得多。」她先用葱及冬菜爆香，再放入泥鯭，然後加水，最後燜10分鐘便成。「我覺得冬菜和泥鯭是最配合，但我們不會放薑。」

David 平日在餐廳較少煮泥鯭，今次他用了意大利方法去煮，用檸檬皮和橙皮去苦澀味，再以醋和檸檬汁煮汁，「這個有些像鬼佬五柳汁，甜甜酸酸，很開胃，外國人不是太喜歡吃魚，有時用較重味的汁去做。這個汁意大利人傳統會用來煮鱔，鱔多泥味，不多不少能去掉泥味，以前沒有雪櫃，早上會預先整定，到晚上吃都不會變腥，還會刻意醃過夜。」

【大廚必殺技】 David 今次用意大利人傳統煮鱔的醬汁煮泥鯭，有些像鬼佬五柳汁，甜甜酸酸。

【水上人獻技】 煮泥鯭及金古，水上人有特別方法，由於昔日物資不多，所以大多以冬菜煮泥鯭。

記者：何嘉茵

攝影：郭于祺、張志孟