唏噓的豬肉佬: 選用背脂+本地腸衣　港豬臘腸減油留香

本地豬臘腸較坊間的臘腸少一點油膩的感覺，肥瘦比例大約是35:65。
本地豬臘腸（六條裝）$128

【香港製造】
坊間買到的臘腸大部份都相當油膩，多吃無益；標榜是特瘦的臘腸又瘦如乾柴，欠缺油香。有見及此，香港有一家私房菜「五味匣子」與本地豬農「香港家豬」合作，製作本地豬臘腸，更選用本地豬的背脂，令製作出來的臘腸肥瘦比例為35:65，既有油香又不太油膩。

「我並非特意炮製一款健康的臘腸，我只想擺脫傳統臘腸咬下去很油膩、很多肥膏的感覺。」五味匣子創辦人梁可欣（Joephy）說。因此，她的臘腸主要是用了豬隻的後腿肉及瘦肉，脂肪則選用了豬的背脂。她解釋：「大家覺得豬的脂肪較油膩，但香港家豬的豬背脂卻不同，我想是他們的飼料或飼養方法不同，令豬的背脂較為黏韌，沒有肥膩的感覺，吃下去更有少許爽口。」於是豬背脂便成為Joephy製作臘腸時指定要使用的部份；至於選用豬大腿肉，是因為腿部經常行走，有適量的運動，肉質較有彈性，脂肪比例較低；再加入瘦肉，臘腸的香味及甜味更豐富。

本地新鮮豬　肉質有彈性

Joephy表示，雖然她是一名廚師，但她十分抗拒到街市買豬肉，因她十分討厭豬臊味，「但當我去試香港家豬的豬肉時，我將他們的新鮮豬肉放在鼻嗅一嗅，竟完全沒有這種味道。」由於香港家豬的豬隻每天新鮮屠宰，能把豬肉的肉質及彈性保存，Joephy認真地表示，臘腸吃下去時充滿彈性，與別不同。

為何會萌生製作本地豬臘腸的念頭？Joephy表示，過去經常思量將手工製食物所用的食材本土化是否可行，她笑着說：「當然相當困難，本地食材加手製，成本很高，是件很儍的事。」雖然很儍，但她在今年農曆新年時曾製作本土港味私房蘿蔔糕，食材均來自本地，更以本地豬肉製臘腸及臘肉。客人吃過她放在蘿蔔糕上的臘腸後大讚好吃，大多數顧客認為她所製的臘腸較坊間的臘腸瘦，吃下去沒那麼肥膩，甚至詢問她有沒有臘腸賣。

除了選用本地豬肉，部份用料也是本地出品。例如腸衣來自西環一間生產臘腸同時也製作腸衣的本地老字號。她欣賞此老字號仍然堅持用烘焗的方式去製作腸衣，要花半年時間才能完成一條腸衣。她欣賞這小店所製作的腸衣很通透乾身，腸衣內裏的紋理相對較多，可令臘腸收縮得緊致一點。她曾使用日本、澳洲的腸衣來製作香腸，但認為不太適合用來製臘腸，因為腸衣沒有經過烘焗，買回來時濕漉漉，收縮效果差強人意。

調味方面，雖然暫時還沒找到天津玫瑰露酒的替代品，但她這次跟元朗一間製作臘腸多年的老店合作，將自己的心血大批生產。巧合的是，該廠家也有製作生曬豉油，更願意讓Joephy把家族的生曬豉油加在本地豬臘腸上，把本土味道傳揚出去。

肥膏手切粒　保存口感

在Joephy眼中，製作臘腸不是一件難事，但卻相當花心機及時間。製作一條臘腸需時四天，過程中她會把肥膏的部份切粒。她說：「切粒是為了有口感，若只用攪拌機攪碎，肉的纖維已經被攪爛了，吃下去會變得沒有質感。」她形容這是一個奢侈的工序。現時Joephy所製作的本地豬臘腸只在「五味匣子」的網上商店售賣。

Joephy曾在廣告界打滾了接近20年，後來因壓力大而離職，「那時覺得自己開始有點抑鬱，經常睡不着，加上家中有事，令到我的壓力膨脹到爆炸。」Joephy略帶感觸地說。突然有一晚，她在整理思緒時，回想自己在廣告界工作多年，是不是該給自己休息一下？之後她決定辭去廣告工作，休息一下，然後開始想一想其他發展方向。

臘味煲仔飯　祖父母的味道

由於她很喜歡烹飪，朋友亦大讚她炮製的菜式，於是她決心磨練自己，希望成為一名出色的廚師，與他人分享她喜愛的味道，遂於2016年創辦私房菜「五味匣子」。

食物往往能勾起我們的回憶，除了味道，更重要是食物與人之間的故事………

Joephy來自一個農民的家庭，每年差不多到秋天的時候，務農的爺爺及養魚的嫲嫲便會醃臘肉、醃臘腸，這些食物對她來說是家人的味道，甚至是她一家人的主菜。Joephy憶起小時候每次到爺爺嫲嫲家中，他們便會燒柴然後用瓦煲煮煲仔飯，自此看到臘腸及臘肉，Joephy便會想起他們。「現在我自己做臘腸，有種跟爺爺嫲嫲很接近的感覺，這感覺對我十分重要。」一心希望使用本土食材及傳承傳統的Joephy表示，曾把香港家豬的豬肉買回家給媽媽蒸肉餅，她一吃便說：「這豬的味道、香味、口感及入口的質地，跟從前爺爺嫲嫲農場出產的豬的味道很相似！」

幸運地，一口肉餅、一孖臘腸令Joephy可重嚐小時候的味道；同時，在工場內，也可以製腸思人。

本地腸衣通透乾身，可令臘腸收縮再緊致一點。	Joephy的臘腸選用西環一間臘腸老字號自家製的腸衣。	Joephy曾在廣告界打滾約二十年，後因壓力太大離職，更開始鑽研烹飪。
香港家豬總經理梁信熙和Joephy經常分享豬肉不同部位的獨特性，冀繼續創出本土口味。	臘腸用上元朗生曬豉油。	醃味後就將肉灌入腸衣。
灌腸後需鬆針，用牙籤輕刺腸衣，排走腸內多餘空氣。