上水古洞總是雜味紛陳，風吹過後傳來木材氣味，甚至有來自豬場的臭味，然而，這種種氣味中，更多的是淡淡的鹹香。全盛時期，十多間醬油廠集中於古洞，可惜今天已遽減至4間，其中的悅和醬園，屹立本港70多年，傳至第三代龐中衡手中，仍堅持天然生曬，以「香港製造」為榮。
記者：潘婉玲
攝影：張家豪
「想守住爺爺心血」 耗時製生曬豉油
「如果搖完見到好多泡，咁就係一支靚豉油，係天然發酵產生嘅胺基酸造成。」說來活像一位老行尊，這位於月底才滿30歲的龐中衡（Jack），是悅和醬油第三代傳人，原來3年前才回巢接手家族生意。
於Jack的記憶中，廠房只是兒時打暑期工賺零用錢的地方，中三後負笈加國升學，大學修讀酒店管理的番書仔，當然不曾想過接手這家族事業。約7年前，Jack學成回港即加入連鎖快餐店，花了4年時間晉升至分店第二把交椅，「差一步就係全店最大嗰個，其實都幾可惜！」Jack坦言，從小生活無憂皆是父母所賜，因此希望憑一雙手在外闖出一片天，「想證明自己唔靠屋企都得嘅！」
然而雄心敵不過親情，長期的輪班及超時工作，令Jack頓感生活失去方向，加上長輩日漸年邁，第三代卻無人有意接手，遂於3年前辭去工作接手悅和，「我想守住爺爺呢盤心血。」Jack帶記者巡視廠房期間，有員工喚他「衡仔」，亦有人戲稱「太子」，然而卻沒太子待遇，生產至送貨，哪邊缺人便補上，「如果有人問我一支豉油點整，作為接班人都唔識答會好醜！」
於Jack的記憶中，廠房只是兒時打暑期工賺零用錢的地方，中三後負笈加國升學，大學修讀酒店管理的番書仔，當然不曾想過接手這家族事業。約7年前，Jack學成回港即加入連鎖快餐店，花了4年時間晉升至分店第二把交椅，「差一步就係全店最大嗰個，其實都幾可惜！」Jack坦言，從小生活無憂皆是父母所賜，因此希望憑一雙手在外闖出一片天，「想證明自己唔靠屋企都得嘅！」
然而雄心敵不過親情，長期的輪班及超時工作，令Jack頓感生活失去方向，加上長輩日漸年邁，第三代卻無人有意接手，遂於3年前辭去工作接手悅和，「我想守住爺爺呢盤心血。」Jack帶記者巡視廠房期間，有員工喚他「衡仔」，亦有人戲稱「太子」，然而卻沒太子待遇，生產至送貨，哪邊缺人便補上，「如果有人問我一支豉油點整，作為接班人都唔識答會好醜！」
寧要鮮鹹 拒落防腐劑
其實，天然生曬的豉油，極花時間與空間，首先將黃豆蒸煮約兩小時，待涼後加入麵粉及米麴菌（簡稱撈簧）發酵24小時，其間溫度需維持約32度，師傅需經常到發酵房檢查，跟照顧初生嬰無異。完成後加入鹽水注入大桶內曬至少半年，完成生曬後還要蒸煮消毒，工序繁複，然而特級醬油（即頭抽）卻僅售33元，是某大醬園的五分一價錢。呷一口悅和產的頭抽，鹹味較重，「係鮮鹹，唔係死鹹，因為夠鹹所以唔使落防腐劑。」
Jack坦言，鹹味淡的豉油必定需添加防腐劑，因此堅持不跟潮流製作減鹹豉油，「你寧願食鹹啲定食防腐劑？」悅和的頭抽只能擺放一年，亦會受濕度及儲存方法影響而縮短。目前，廠房共約60名員工，成本不菲，然而，龐家無意為減成本而將廠房搬到內地，「要搬嘅話幾十年前已做咗，始終『香港製造』先係品質保證。」為嚴格控制品質，悅和從不使用內地原料。
Jack坦言，鹹味淡的豉油必定需添加防腐劑，因此堅持不跟潮流製作減鹹豉油，「你寧願食鹹啲定食防腐劑？」悅和的頭抽只能擺放一年，亦會受濕度及儲存方法影響而縮短。目前，廠房共約60名員工，成本不菲，然而，龐家無意為減成本而將廠房搬到內地，「要搬嘅話幾十年前已做咗，始終『香港製造』先係品質保證。」為嚴格控制品質，悅和從不使用內地原料。
接棒研有機豉油 攻網購社交平台
一般人只懂「落雨收衫」，悅和更要落雨冚蓋，於天台訪問途中，突然下起大雨，Jack隨即向地面大叫：「落雨呀！」再連忙蓋上竹笠，「落雨會溝淡產品嘅味道，分分鐘成缸唔要得。」雖然工廠已採用新式不銹鋼醬缸曬豉油，並配以透明玻璃蓋，免除望天打卦的煩惱，惟有80年歷史的甕缸繼續保留。
1945年，Jack的祖父龐堯從佛山來港，與同鄉兄弟創立悅和，曬場最初設於荃灣德士古道，並有3間門市，隨着區內發展及收地，悅和工場於40多年前遷往古洞，佔地三萬多呎，高峯時期，香港有逾百間醬園，單是古洞已有十多間，「因為呢度地勢平坦，好適合做廠。」晃眼70多年過去，龐堯已屆98歲高齡，過去經常坐鎮門市，算盤打得「噠！噠！」響，無聊時打着瞌睡，樂得清閒，惟老人家近月身體欠佳，鮮有落舖。目前，Jack與二伯龐元善共同打理悅和廠房，門市則由Jack的父母負責。
1945年，Jack的祖父龐堯從佛山來港，與同鄉兄弟創立悅和，曬場最初設於荃灣德士古道，並有3間門市，隨着區內發展及收地，悅和工場於40多年前遷往古洞，佔地三萬多呎，高峯時期，香港有逾百間醬園，單是古洞已有十多間，「因為呢度地勢平坦，好適合做廠。」晃眼70多年過去，龐堯已屆98歲高齡，過去經常坐鎮門市，算盤打得「噠！噠！」響，無聊時打着瞌睡，樂得清閒，惟老人家近月身體欠佳，鮮有落舖。目前，Jack與二伯龐元善共同打理悅和廠房，門市則由Jack的父母負責。
醬園非夕陽工業
接棒後，不甘故步自封的Jack研發有機豉油，除使用有機黃豆，整個生產工序皆獲有機認證，「真係有證書，唔係得個講字㗎！」目前正跟珍珠養殖場合作，將珍珠蚌肉製成醬料。過去，悅和作風低調，鮮有接受訪問，因此多年來知名度不及部份同行，Jack一改上一輩「有麝自然香」的觀念，除經常接受訪問，開設社交平台專頁，並開展網購，務求打進年輕人市場。從日夜顛倒的輪班生活，到現時朝八晚五，別以為壓力定必大減，「呢度壓力先大呀！大家對我都有期望！」
於東北發展計劃中，古洞最終將難逃收地及清拆命運，而悅和所在的石仔嶺，預計將於2024年展開收地工作。Jack坦言，覓地搬廠存在一定難道，而一旦生產線因搬廠中斷，客戶定必流失，因此，正研究日後於不停生產線下，將廠房逐步搬離的可行性。儘管變天之日終將來臨，Jack仍態度積極，「我絕對唔覺得醬園係夕陽工業，只要營運嘅人仲有心發展，咁就唔會係夕陽。」
於東北發展計劃中，古洞最終將難逃收地及清拆命運，而悅和所在的石仔嶺，預計將於2024年展開收地工作。Jack坦言，覓地搬廠存在一定難道，而一旦生產線因搬廠中斷，客戶定必流失，因此，正研究日後於不停生產線下，將廠房逐步搬離的可行性。儘管變天之日終將來臨，Jack仍態度積極，「我絕對唔覺得醬園係夕陽工業，只要營運嘅人仲有心發展，咁就唔會係夕陽。」
最老師傅 退而不休做顧問
悅和廠房內員工皆40歲以上，其中年紀最大的當數72歲的老師傳陳學平，拿着逾十斤的鐵勺攪拌着大鍋中的豉油揮灑自如，「唔重呀，你拎下！」手無縛雞之力的記者當然失禮於老人家前。
40℃工場揮汗如雨
「嗱，阿妹你睇吓，我哋呢啲叫原粒麵豉，見到粒粒黃豆，唔係周圍有得賣㗎！」於悅和工作近40年的陳師傅，本身已經是一本活歷史書，「1980年入行，行頭窄，冇其他人要我嘛！」陳師傳當年從內地來港，教育程度不高，只能從事體力勞動，於悅和從學徒做起，那些年的師傅，由於怕「教識徒弟冇師傅」，因此從不透露醬油配方，勤懇的陳學平只能從旁觀察偷師。
小伙子晃眼成老行尊，卻不介意將釀製醬油配方傾囊相授，早已過退休年紀，卻拒絕停下來，目前改以顧問身份，主要負責指導生產部員工，惟訪問期間，老人家卻沒一刻閒着，將豉油表面的泡沫舀走後，又要將1,600斤剛煮好的黃豆起鍋，於40℃的工場中揮汗如雨，難怪龐家對老人家珍而重之，龐中衡坦言，只要陳師傅不願停下，悅和大門會繼續為他敞開，「點會逼佢退休，寶嚟㗎！」
小伙子晃眼成老行尊，卻不介意將釀製醬油配方傾囊相授，早已過退休年紀，卻拒絕停下來，目前改以顧問身份，主要負責指導生產部員工，惟訪問期間，老人家卻沒一刻閒着，將豉油表面的泡沫舀走後，又要將1,600斤剛煮好的黃豆起鍋，於40℃的工場中揮汗如雨，難怪龐家對老人家珍而重之，龐中衡坦言，只要陳師傅不願停下，悅和大門會繼續為他敞開，「點會逼佢退休，寶嚟㗎！」
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