常言道，蝦餃燒賣，一盅兩件以蝦餃為首。箇中原因不可考，但論功夫，論成本，蝦餃都稱得上是點心王。「以成本來說，蝦餃在點心中可說數一數二；也最吃得過，因為它用上海鮮，是最不賺錢的一樣點心。」莊館年輕的點心部主管鄭超勁說。論功夫，老一輩的點心廚師視之為修藝的基本功。1981年入行，至今入行38年的粵軒點心主管劉沛成驀然回首，「要做好蝦餃，我花了整整三年時間，但有些人做十年也未必做得好。」蝦餃就是這樣講求食材，以及考驗廚師天分、努力和經驗的一樣點心。稱之為點心王，或許不無道理。
早上九時，粵軒的廚房亮起燈光。點心主管劉沛成師傅跟另一位廚師先後回到崗位，開始為早上十一時營業的茶市做準備。
「今時不同往日，現在請人艱難，我們整個點心部門連我在內，只有三人，位位經驗豐富。」劉師傅身為主管，亦要親自落場。「如果我繑埋雙手，出面就無點心食。」他笑說。
「今時不同往日，現在請人艱難，我們整個點心部門連我在內，只有三人，位位經驗豐富。」劉師傅身為主管，亦要親自落場。「如果我繑埋雙手，出面就無點心食。」他笑說。
這天其中一位師傅放假，大師傅更非親自出馬不可。
早上的廚房很寧靜，一位師傅在拌餡包粉果，劉師傅則默默把剛送來的一大包鮮蝦打開。
早上的廚房很寧靜，一位師傅在拌餡包粉果，劉師傅則默默把剛送來的一大包鮮蝦打開。
鮮蝦
行內人都知，坊間八成以上蝦餃都用上冰鮮或急凍蝦，六國酒店的粵軒是少數的例外。這家酒店自1933年屹立至今，家族式經營，作風傳統。
酒店的中菜廳亦保留上一輩以質素為先的原則。
「老闆堅持蝦餃必須用鮮蝦。」劉師傅說。「我們用35頭，約$92斤，比坊間冷藏差不多貴一倍。」
但由於人手緊張，所以鮮蝦都找供應商預先去殼。
每早新鮮送來廚房，由師傅醃製、啤水，加入豬肉拌勻。天天新鮮包、不隔夜，「用鮮蝦除了有鮮味之外，亦因為新鮮不經冷藏，不會出水。」所以夾起來，皮肉不分家，沒有蝦餃皮「離殼」的弊病。吃來蝦肉鮮、爽、甜、美。
如果只用鮮蝦，肉質爽實。要增加肉汁的美味秘密，就在配角身上。
那就是一點點的肥豬肉。
因此，傳統上用鮮蝦與否，許多點心師傅都會在包蝦餃時加入些肥豬肉粒，蒸出來後形成肉汁。即使新派的蝦餃，像「飲茶」的有色蝦餃，換上七彩外皮，或「點心廊」的換上墨汁皮也好，餡料依然用這黃金配搭，蝦與肥豬肉的比例約9:1，食落多汁豐盈不硬實。
酒店的中菜廳亦保留上一輩以質素為先的原則。
「老闆堅持蝦餃必須用鮮蝦。」劉師傅說。「我們用35頭，約$92斤，比坊間冷藏差不多貴一倍。」
但由於人手緊張，所以鮮蝦都找供應商預先去殼。
每早新鮮送來廚房，由師傅醃製、啤水，加入豬肉拌勻。天天新鮮包、不隔夜，「用鮮蝦除了有鮮味之外，亦因為新鮮不經冷藏，不會出水。」所以夾起來，皮肉不分家，沒有蝦餃皮「離殼」的弊病。吃來蝦肉鮮、爽、甜、美。
如果只用鮮蝦，肉質爽實。要增加肉汁的美味秘密，就在配角身上。
那就是一點點的肥豬肉。
因此，傳統上用鮮蝦與否，許多點心師傅都會在包蝦餃時加入些肥豬肉粒，蒸出來後形成肉汁。即使新派的蝦餃，像「飲茶」的有色蝦餃，換上七彩外皮，或「點心廊」的換上墨汁皮也好，餡料依然用這黃金配搭，蝦與肥豬肉的比例約9:1，食落多汁豐盈不硬實。
按板
蝦餃是點心之王，做蝦餃的師傅亦絕對稱得上是點心王。要知道從前的點心部，分工極細，初入行的，別旨意碰得上蝦餃。
「我2009年入行，那時廚房不缺人手，分工極其仔細。點心部門分為上四門、下四門。」莊館的阿勁師傅說。據他解釋，上四門較高級，分為按板、餡檔、幫位和主管。至於初入行的，只可以做下四門，包括拿餡、腸粉、負責蒸和炸的崗位。
蝦餃身嬌肉貴，主要由上四門的按板負責。按版主責搓皮、開皮、做餃子等。
要了解按板，首先要知道，一塊蝦餃皮是如何煉成的。蝦餃皮一般都是用澄麵、生粉拌成，比例各施各法，但可以肯定，生粉太多，就會太煙韌，必須拿捏恰當。
搓成粉糰後捏成小糰，再用刀背拍成小圓皮。別小看這步驟，它最見真功夫。老經驗如劉師傅。一下、兩下，就拍出一片又薄又均勻的。
「人家要拍六七下，我兩下就可以，可能天生練了神功。」他打趣說，背後其實用上半生的歲月來成就。年輕如八十後的阿勁師傅，在點心界年月雖淺，但亦憑過人的毅力才練成蝦餃神功。
「我2009年入行，那時廚房不缺人手，分工極其仔細。點心部門分為上四門、下四門。」莊館的阿勁師傅說。據他解釋，上四門較高級，分為按板、餡檔、幫位和主管。至於初入行的，只可以做下四門，包括拿餡、腸粉、負責蒸和炸的崗位。
蝦餃身嬌肉貴，主要由上四門的按板負責。按版主責搓皮、開皮、做餃子等。
要了解按板，首先要知道，一塊蝦餃皮是如何煉成的。蝦餃皮一般都是用澄麵、生粉拌成，比例各施各法，但可以肯定，生粉太多，就會太煙韌，必須拿捏恰當。
搓成粉糰後捏成小糰，再用刀背拍成小圓皮。別小看這步驟，它最見真功夫。老經驗如劉師傅。一下、兩下，就拍出一片又薄又均勻的。
「人家要拍六七下，我兩下就可以，可能天生練了神功。」他打趣說，背後其實用上半生的歲月來成就。年輕如八十後的阿勁師傅，在點心界年月雖淺，但亦憑過人的毅力才練成蝦餃神功。
「起初靜靜觀察，再拿泥膠或餘下的蝦餃皮去練習。」當其他師兄弟放工就去玩樂或休息時，他卻埋首苦練。
「只可向一個方向去推，表面才會平滑，如果反方向推，就不會這樣滑身。」他自問可能曾學詠春，本身懂用腕力，以及四両撥千斤的神功，所以才較快上手。
蝦餃講求皮薄，還講求摺紋精緻。傳統有云，以13摺為神級之作，但現在普遍認為10摺左右已甚佳，要練成亦不容易。
勁師傅為了練好手藝，特地去買鐵珠，「用兩顆鐵珠練手指靈活。很多人以為只依靠兩三隻手指，其實不然。好像這樣拿起皮，五隻手指都要用上。這隻手要扶着，尾指要傍住底的蝦餃紋，否則餃子紋路會全部歪斜起來。」
摺紋細緻是一種工藝，更有利於疏氣。
蒸蝦餃時，蝦餃皮會受熱膨脹，摺紋有助疏氣，不易爆開。
傳統蝦餃如是，新派作風的亦如是。好手工的蝦餃都不少於10摺，大家數一數，就心裏有數。
「只可向一個方向去推，表面才會平滑，如果反方向推，就不會這樣滑身。」他自問可能曾學詠春，本身懂用腕力，以及四両撥千斤的神功，所以才較快上手。
蝦餃講求皮薄，還講求摺紋精緻。傳統有云，以13摺為神級之作，但現在普遍認為10摺左右已甚佳，要練成亦不容易。
勁師傅為了練好手藝，特地去買鐵珠，「用兩顆鐵珠練手指靈活。很多人以為只依靠兩三隻手指，其實不然。好像這樣拿起皮，五隻手指都要用上。這隻手要扶着，尾指要傍住底的蝦餃紋，否則餃子紋路會全部歪斜起來。」
摺紋細緻是一種工藝，更有利於疏氣。
蒸蝦餃時，蝦餃皮會受熱膨脹，摺紋有助疏氣，不易爆開。
傳統蝦餃如是，新派作風的亦如是。好手工的蝦餃都不少於10摺，大家數一數，就心裏有數。
時機
但時間如何拿捏，很難一概而論。「我們一個圓形底板，出的蒸氣強弱不一，所以有時要開蓋看看。或者叠得高，火候又不一樣。」一言蔽之，就是經驗。
都有試過撞板時，「有時蒸過火，寧願自己吃掉也不賣。這兒山長水遠，客人特地來喝早茶，盡量不要令人失望。」
這份心意，就像劉沛成師傅數十年如一日做蝦餃的心得：「所有事情要做得好，不外乎用心。」
又像阿敬師傅，年紀輕輕升任主管，但除了行政工作，盡可能每早回店做蝦餃，「骨頭一懶就硬，手藝這回事必須勤加練習。」
所以說，蝦餃王的煉成，除了用料、手藝，最重要還是用心。●
都有試過撞板時，「有時蒸過火，寧願自己吃掉也不賣。這兒山長水遠，客人特地來喝早茶，盡量不要令人失望。」
這份心意，就像劉沛成師傅數十年如一日做蝦餃的心得：「所有事情要做得好，不外乎用心。」
又像阿敬師傅，年紀輕輕升任主管，但除了行政工作，盡可能每早回店做蝦餃，「骨頭一懶就硬，手藝這回事必須勤加練習。」
所以說，蝦餃王的煉成，除了用料、手藝，最重要還是用心。●
添仔蝦餃
地址：粉嶺聯和墟街市2樓熟食中心CF12
電話：2600 4383
營業時間：6am-3pm
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電話：2600 4383
營業時間：6am-3pm
莊館
地址：銅鑼灣新寧道1號利園3期地庫B01-10舖
電話：2898 3788
營業時間：11:30am-3pm, 5:30pm-10pm
地址：銅鑼灣新寧道1號利園3期地庫B01-10舖
電話：2898 3788
營業時間：11:30am-3pm, 5:30pm-10pm
粵軒
地址：灣仔告士打道72號六國酒店一樓
電話：2866 3806
營業時間：11:30am-3pm, 6pm-11pm
(周末及假日提早10:30am開店)
地址：灣仔告士打道72號六國酒店一樓
電話：2866 3806
營業時間：11:30am-3pm, 6pm-11pm
(周末及假日提早10:30am開店)
採訪：關廣恩
攝影：鄧廣基、陳秉謙、葉天榮
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺
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