「燒得黑壓一片的森林內雖有一些餘燼未熄，但因為香得厲害，為了查明究竟，他們禁不住往危險處搜索。啊，原來埋在炭灰下是數隻走避不及的野豬，但為何會散出如此誘人味道？他們撕開焦燶的外皮，赫然發現從未見過的液體脂肪，以及內裏粉紅腩肉。微風飄過，香味更濃。面面相覷，從未遇上如此情況，其中一位膽子較大的，抵不住肚餓，伸手抓了一塊肉脂便啃。嘩，何許東西，為甚麼入口即融？為甚麼如此甘甜鮮嫩？這位地球上第一個吃了熟食的野人，一邊吮着自己的手指，一邊發出快樂的㗅㗅叫聲，其他同伴見狀，照板煮碗，雙手並用，一齊享用這份上天賜給的燒烤大餐。」以上便是人類學家對生吃轉化熟食的場面估算。在鹽還未出現的年代，木炭之火，是史上最原始最強的調味，而燒烤，便是最早的烹調方法。從此之後，人類不再茹毛飲血，食物養份被熱力釋放，易於吸收，人腦亦因此得以充分發展，建立文明。
舌頭很笨，只嚐得甜酸苦辣鹹鮮，鼻子很靈，可以嗅出數百種氣味。所以說，食物，從來都是鼻子先吃，而燒烤這過程，直接把胺基酸焦糖化，能逼出各種文字不能形容的香氣。「文字不能形容」不正是美食的終極嗎？人類有如此DNA，喜歡吃燒烤食品，便是與生俱來的慾望。因此我必須嚴正投訴，為甚麼香港不容許炭火煮食的餐廳存在？正確來說，是容許的，不過領牌手續煩得驚人，安全門檻太高，基本上沒有同業能夠成功。舊牌絕無僅有，這些餐廳不做，炭火燒烤便成絕響。記得當年灣仔龍門酒樓嗎？那碟明爐肥叉飯，加一隻煎蛋，多汁，簡單直接又好味，曾經陪伴我渡過不少孤獨日子。結業一夜，很多老主顧如我一樣，看着最後那塊叉燒下架，依依不捨。
有一次打聽炭燒領牌手續，嚇了一跳，不得不放棄，然後那位官員說，用電爐用煤氣去燒好了，有分別嗎？當然是大有分別，木炭有煙，煤氣有嗎？剛說過了，氣味，是一種很複雜的東西，有煙，便有煙燻味，這是最基本的分別，而煙燻本身，已經是烹調技法中的一個獨立項目。更認真的，可以去訪問中式燒臘老師傅，這些玩火匠人，會告訴你不同顏色火焰的力量，以及加炭爆皮得出天下無敵脆皮乳豬的道理。電爐，對他們來說是無可奈何的A貨。說到這裏不得不提到梁文道兄口中「為食鬼之火聖堂」，西班牙的「Asador Etxebarri」。世上最好沒有之一，從來不做四手亦懶得宣傳的燒烤聖殿，由頭盤、主菜至甜品皆經過明火洗禮。這裏木頭也要分類，有大有小，有的先存放，有的即用，有的先變成炭，不同種類燒出不同韻味，令到萬里迢迢飛去巴塞隆拿，再轉機，又乘車，再步行上山的顧客，無不稱頌，大讚值回票價，比起一個小時外San Sebastian 那些過份修飾的三星餐廳，好太多了。以火調味，沒有法則，極難掌握，做得成功有一種渾然天成的味道，這便是木炭燒烤食物「文字不能形容」的高點。
Etxebarri固是人人叫好，從那裏短期學藝出來的廚師Dave Pynt，在新加坡開的燒烤店Burnt Ends，我每次去獅城必吃，淺燒蟹腳、葱燒骨髓、煙燻鵪鶉蛋、焦燒茄子、甜燒菠蘿，每次都非常滿足。如果去新加坡只得吃一間餐廳，我去Burnt Ends。倫敦的Edo，斯德哥爾摩 Ekstedt，京都的Monk，日本備長炭烤肉店，美國明爐pizza ，北京松果烤鴨，廣東荔枝木燒鵝，我還未遇上一個沒有炭火燒烤餐廳的城市，除了香港。內裏是甚麼因由，我一直想不透，「用電爐用煤氣去燒好了，有分別嗎？」哈哈，你話呢？
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