2017年12月31日 星期日

鰻魚痴(蔡瀾)

鰻魚痴(蔡瀾)


看CNN的美食環節,介紹東京的鰻魚店《翏》,將鰻魚昇華為精緻的高級料理,得米芝蓮星,生意滔滔,當今要訂位也難。
馬上想飛去試試大廚Ryo Murata的手藝有多高,從前上不了大雅之堂的食材,當今變成了寶,外國人也開始欣賞。我一直說日本料理之中,鰻魚最不受重視,今後會發揚光大,果然不出所料。
香港起步得較慢的原因是燒烤起來需時,在內地各大城市中的鰻魚店漸多,將會掀起一陣熱潮,他們用的都是福建產的鰻魚,已成為半製成品,到店裏烤一烤,淋上甜醬汁即成。
洋人會吃鰻魚嗎?當然會,在貧苦的日子中,什麼食材最便宜就吃什麼,鰻魚是其中之一,早年泰晤士河裏都是,抓個不光,鰻魚凍Jellied Eels是窮人的恩物,小說中寫下層社會,一定出現。
當今河水污染,鰻魚漸少,也變成一種昂貴的食材了,如果想吃到底是怎麼一回事,在倫敦河邊還有一家僅存的老店叫M. Manze,可以一嚐。
上桌一看,是用一個缽,裏面有好幾塊切成一大段一大段的鰻魚,它的汁透明狀,已凍結成啫喱。狄更斯的小說看得多了,最初一到倫敦,就找鰻魚凍來吃。奇怪,並沒有想像中的腥氣,慢嚼其肉,吸噬骨頭邊的汁,發現味道甚佳,而且非常之肥美,比Fish& Chips好吃得多。
即刻追問做法,很簡單,如次:用一條長鰻魚,洗淨。斬段、滾水中汆,取出,加洋葱、胡蘿蔔、醋、胡椒、月桂葉、豆蔻、西芹和檸檬汁,加水,水滾,轉小火,慢煮二十分鐘。取出鰻魚塊,置放一個淺碟,把汁倒入,蓋滿點為止,放入冰箱,過夜,即成。
其他歐洲國家就沒英國那麼窮,那麼保守,煙燻鰻魚是北歐的主食之一,當今大家旅行,去到俄國和前共黨圈的百貨公司食品部,一定可以買到一大條一大條的鰻魚,用臘紙包了,拿回酒店,肚子餓時配麵包吃,又肥又香,真是好東西。
西班牙人就會吃了,他們不但吃大條的,還吃幼魚,叫為Angulas,我住西班牙時很便宜。在一個陶缽下橄欖油和大蒜,燒滾了油,就把一大撮活生生的鰻魚苗撒進去,即刻用木蓋子蓋住,防止熱油四濺。過一陣子,就可開蓋,小鰻魚已熟,但還燙,要用木匙子舀來吃,用鐵匙的話也會燙舌。極為美味,當今越來越貴,一小撮也賣一百塊美金了。
還是東方人的食文化較為發達,中國人吃鰻魚早就千變萬化,龍蟠鱔是把鰻魚斬塊,但肉和皮連着,彎曲起來放在深碟子中,下豆豉、蒜茸去炆熟,樣子和味道極佳。
但為什麼叫鱔,不是鰻嗎?鱔和鰻怎麼分別,是不是大的叫鰻,小的叫鱔?也不是,分不開的,依着習慣叫就是,巨大無比的鰻魚,就叫為花錦鱔。
從前也是難得吃到的,「鏞記」有賣花錦鱔的傳統,一向是廣東地區運來,後來吃光了,就從緬甸和東南亞其他小國進口,很大條,很粗,雙手作環狀那麼粗,八九尺長。當今能夠抓到,屬奇跡,本來不應吃的,既已運來,已有朋友認頭了,也就作陪客。粵語中的「認頭」,就是從吃花錦鱔來的,那麼大的一條魚,何時劏?當然是有人願意付錢,買下頭部,其他斬成一大圈大圈出售給別人。
一個頭十幾年前已要三、四千塊一份,當今當然不止,身體部份的一圈圈,當年一千塊港幣一圈,現在只能當做故事來聽了。
頭好吃嗎?鰻魚最肥美的就是皮了,頭的部位最多,也包括了一大塊頸部,濃油赤醬給燒了,甘美無比,口感也是別的魚類嚐不到的。
較為細小的黃鱔,肥起來脂肪亦多。在台山,至今還能吃到黃鱔飯,是把多尾黃鱔劏後,血混在米上,用大陶缽再炊成一鍋鍋香噴噴的飯來。
最普通的枸杞煮鰻魚湯,家母最喜歡用這道菜下酒,內人學了去街市買一尾肥大的鱔魚回來,用鹽洗乾淨魚潺,放枸杞煮成一鍋湯讓老人家享用。如果想吃,到九龍城的「創發」去,那裏有一盅盅已經煮好的半成品,下單後店裏把它蒸熟了就能上桌。
所有河和湖裏面的才叫鰻或鱔,海裏的廣東人就叫為油𩺬,肉較硬,斬件後用燒肉炆,也是一道美味的菜。
日本人分的較清楚,壽司店裏是不賣鱔或鰻的,如果看到,那是海鰻,不叫Unagi,而叫Anago,肉質柔軟,沒有河鰻那麼有咬頭,也沒那麼肥美。
但如今吃到的都是養殖的,在日本要千辛萬苦才能吃到一尾野生鰻魚,懂得味道的人當然分得出,一般人沒有得比較,也就算了。
如果堅持要吃野生鰻魚,那麼只有去韓國了,鰻魚在韓國還沒那麼流行,那邊河流也少污染,吃野生鰻是理所當然的事,在各大鄉郊還能找到鰻魚店,他們的吃法是在火上烤,異常甜美,到了韓國千萬別錯失這種美味。

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