塔門獨門美食 鮑魚煮綠豆沙出奇地夾 （蘋果日報）

塔門獨門美食　鮑魚煮綠豆沙出奇地夾 （蘋果日報）

杜十二是塔門水上人，塔門街坊稱他為十二少，二伯父最叻以柴火爐燜豬肉，他盡得真傳。

【飲食籽：識飲惜食】
塔門，由西貢黃石碼頭出發，若坐大船需時約半小時；由馬料水出發，則約個多小時船程，路程遙遠。本是人迹罕至的島嶼，以牛漫步草原的風景而聞名，近年成為露營勝地。昔日塔門有三寶，鮑魚、海膽及海參。塔門鮑魚雖已見少賣少，拌糖水煮仍是當地居民的獨門美食。

上世紀五六十年代，鮑魚是塔門主要的經濟來源，塔門海中的大石層多且深，適合鮑魚生長。塔門居民多從事掏鮑魚行業，由於鮑魚產量太多，便將賣剩的鮑魚用來煲糖水。鮑魚綠豆沙，可能一聽，你會不禁「哇」一聲，覺得好奇怪。「係唔夾㗎啦！但我哋都夾咗幾十年，以前我哋細個就吃得多，以前塔門鮑魚好架勢，但𠵱家都無咁多囉！」塔門水上人杜十二說。他是塔門水上人，家中排行十二，所以塔門街坊稱他為十二少。「鮑魚同糖水，好多人話點樣夾到，咁多剩唔想浪費，咪用來煮糖水囉，邊個發明都唔知啦！鮑魚糖水有三種煲法，一係綠豆沙、一係紅豆沙、一係清補涼，鮑魚本身無味，都係增加口感，我哋覺得好平常啊！」他八歲便上岸離開塔門生活，正職是做保安，逢假日便回塔門度假。他家族在漁民新邨有個兩層的矮房子，六年前兼做私房菜，廚房設在開揚位置，部份菜式仍用柴火煮。「始終喺出面生活太繁忙，本身係回來度假，用來招待朋友。如果靠呢到做生意無可能，始終隔涉，想買餸都難，平日無人流。」

鮑魚以外　柴火猛燜豬肉極入味

他有一道獨門招牌菜——燜豬肉。「我哋塔門人每逢有喜慶、婚嫁娶，或清明祭祖或天后誕，都由我二伯父負責煮燜豬肉。客家有鹹菜燜豬肉，呢個係我哋塔門自創啊，二伯父將秘方傳畀我，都已經幾十年了。」原本是燜豬肉，為噱頭便改名為阿叔燜豬肉。只見他在廚房撥扇、搬柴，單是起爐已花了大半小時。他抹一抹汗說：「柴火燜會入味啲，火候可以控制，我喺屋企燜唔好食，呢個係燜豬肉專爐，有時煲涼茶都會用佢，煲紫貝天葵都會用，始終柴火夠猛。」燜豬肉用玫瑰露、薑汁、五香粉等配料燜個多小時，燜得極入味，酒味濃。
紫貝天葵在不少離島地區都有得買，十二少最喜歡自己醃檸檬、桔仔，加上紫貝、山渣去煲。「我每年都會醃檸檬、桔仔，原個用鹽醃半年，放入密封罉內，呢個係老人家智慧，亦係我們家族傳統。」帶紅色的紫貝天葵，味道酸甜，山渣味較重，幫助消化又清熱氣。最吸引是油鹽水札仔菜泥鯭，看似清淡，札仔菜的鹹鹹酸酸帶出泥鯭鮮甜。為了易於貯存，用大頭菜鹽醃得乾身，束成一細紮，便是札仔菜，味道和一般醃菜分別不大。「以我所知札仔菜只有大埔和西貢有得買，係水上人經常喺船上用嘅鹹菜，船上無新鮮菜食，札仔菜最常用來蒸魚，九龍其他地方都買唔到。」塔門泥鯭並不是定期供應。「塔門泥鯭係最好食，但要睇船家有無出海，塔門泥鯭唔定期有，我通常同漁家收，如果有就收，無就無得收。」要吃到還要講彩數。

昔日塔門出產鮑魚，將剩餘的鮑魚用來煲糖水，是塔門特色之一。鮑魚綠豆沙每碗$50	油鹽水札仔菜泥鯭，看似清淡，札仔菜的鹹鹹酸酸帶出泥鯭鮮甜。$168	阿叔燜豬肉用玫瑰露、薑汁、五香粉等配料去燜個多小時，燜得極入味，酒味濃。$268
為了易於貯存，用大頭菜鹽醃得乾身，束成一細紮，便是札仔菜，味道和一般醃菜分別不大。	紫貝天葵在不少離島地區都有得買，十二少最喜歡自己醃檸檬、桔仔，加上紫貝、山渣去煲。$15

漁民坊
西貢康健路漁民新邨85號地下（部份菜式需要預訂）

記者：何嘉茵
攝影：梁志永
編輯：梁浩維
美術：孔文彬

洗曬六次吸日月精華　塔門紅菜變金黃色花心機

【飲食籽：識飲惜食】
塔門名物，還有春天限定的紅菜，都是塔門獨有的，近年出產量卻越來越少，有機會步塔門鮑魚後塵而近乎絕迹。

春天到塔門，會見到空地有七彩繽紛的畫面，像曬棉被般，不過是攤在地上，布上有紫紫黃黃、像紫菜的海藻類，很是漂亮。「我哋自己摘、自己曬紅菜，乜都係親手摘，紅菜係塔門、高流灣先有，其他地方都無，一年只得三個月有，大概係一月至三月。」石十妹說。十妺姐是吉澳水上人，丈夫是塔門水上人，是少有仍留在塔門生活的水上人，她平日經營士多，每年都會曬紅菜賺外快。「我由七幾年做到𠵱家，由後生做到老，到𠵱家就快行不了到，嗰時每斤賣幾十元，𠵱家賣到好貴，幾年前都係每斤賣幾百元，𠵱家產量少，又多內地人大量收購，每斤炒到$1,800至$2,000。」
紅菜是海藻類的一種，由於漁民長期在陽光下暴曬，紅菜有清熱解毒作用，是水上人的良方妙藥。「百幾年前，我阿爺嘅阿爺都係用紅菜來醫病，舊時無醫生，都係用來醫病，牙痛肚痛感冒有乜唔舒服，都會沖兩杯來飲。」紅菜生長係石面上，要待潮退才可摘取，十妹姐的親戚杜英逢假日亦會幫忙，更帶我們到塔門海邊走一轉。「通常大浪地方先有，石滑一定要赤腳行，所以好容易搞到損手爛腳，浪一打埋嚟，成身濕晒，又危險，如果馬步唔穩，會跌埋落海，所以都無乜人做。」英姐說。那為何這樣辛苦都要做？「我都是賺吓外快，平日無乜嘢做，如果俾仔女見到會鬧我啊！」十妹姐說。
摘完要拿去曬，這個是花工夫。剛摘的紅菜帶深黑色，要經過至少六次，吸收日月精華，才變成金黃色，是水上人的心血。「洗完又曬，曬完又洗，洗到變白變靚為止，要曬成個星期先得，每日要洗兩次水。」十妹姐說，最重要是曬完後會縮水。「這個看起來好多，可能曬完十両都無，得番六両左右，呢個都勉強曬到一斤。」她指着地下的紅菜說。「前幾年每年都採到幾十斤，今年20多斤都沒有，可能海水無以前咁乾淨，唔少內地漁民又見賣得好價來摘，呢行都無得做。」紅菜本身無味，用蜜糖或鹹檸檬以滾水沖來飲用便可。市面上買不容易，不妨到塔門走一轉，不少街邊婆仔檔會賣得較便宜。

剛摘的紅菜，是帶深黑色，要經過至少六次，吸收日月精華，才變成金黃色，是水上人的心血。	石十妹的親戚杜英亦會幫手採紅菜，因岸邊大浪，採紅菜極危險。	紅菜是海藻類的一種，由於漁民長期在陽光下暴曬，紅菜有清熱解毒作用，是水上人的良方妙藥，一般街邊婆仔檔有售。小包$60
紅菜本身無味，用蜜糖或鹹檸檬以滾水沖來飲用便可。	杜十二逢假日便回塔門度假。他家族在漁民新邨有個兩層中的矮房子，六年前兼做私房菜，廚房設在開揚位置，部份菜式仍用柴火煮。	紅菜經過六次洗及曬，才會由深黑色漸漸變成金黃色。

記者：何嘉茵
攝影：梁志永
編輯：梁浩維
美術：孔文彬

關於塔門的三件事


【飲食籽：識飲惜食】
試過塔門的獨門美食，你一定會忍不住回頭再吃。但塔門小孩的學業發展、會搶食的牛牛和那裏於沙士後的變化，你又知幾多？

塔門版《五個小孩的校長》

電影《五個小孩的校長》根據真人真事改編而成，講述全港最低薪幼稚園校長呂麗紅，成功挽救元朗錦田元岡幼稚園避免殺校的真實故事，學校只有一個校長和五個學生。塔門都有唯一一間小學——瓊林學校，已有百年歷史，全盛時間有學生200人，教師8人。七十年代後，島上部份學生跟隨家長移居海外，漁家子弟亦上岸，家長要到市區謀生及獲派公屋搬離塔門，引致全村剩下學生寥寥可數，最終學校於2003年9月停辦。

塔門牛愛雜食

來到塔門，睇牛是其中一個活動。塔門大多住有客家人及水上人，前者務農養牛耕田，後來大多移居海外，餘下的牛大量繁殖便成為塔門的特色之一。不過，塔門牛愛雜食，不時搶奪遊人的食物。

沙士後變旅遊勝地

塔門位置隔涉，由馬料水行水路要至少一小時船程，或者先到黃石碼頭，轉駁大船亦要半小時，昔日遊客稀少。塔門水上人劉美珍說：「以前塔門只有當地居民，不是太多人知道塔門這個地方。但自2003年沙士後，好多人寧願到郊外，亦不想留在鬧市，不少人參加一日本地遊到塔門，開始多人認識。」遊客較以前多，對居民好或壞？「當然是好事！塔門發展成旅遊區，居民有其他收入幫補，只有周六日是最繁忙，平日塔門都是寧靜的。」

記者：何嘉茵
攝影：梁志永
編輯：梁浩維
美術：孔文彬