唏噓的豬肉佬: 用京城百年老店黃豆醬　北京留學生賣炸醬麵(蘋果日報)

2017年3月20日星期一

用京城百年老店黃豆醬　北京留學生賣炸醬麵(蘋果日報)

用京城百年老店黃豆醬　北京留學生賣炸醬麵(蘋果日報)

北京炸醬麵源自山西魯菜，往年更入選中國飯店協會、浙江省商務廳和杭州市人民政府舉辦的「中國十大麵條」三甲。$53（a）

【飲食籽：心水食桌】
炸醬麵有很多款，去粥麵店會想起港式粥麵店那橙紅色肉絲的炸醬麵；去韓國料理店會想起韓國人以黑豆醬製成的國民料理；到北京菜館便會想起京城版的。其實這碗平民麵食來自同一家鄉，山西魯菜。

不少人以為北京炸醬麵應該是鹹中帶辣的肉燥，配上幾條青瓜絲跟上海麵便成，但將這碗麵遞給北京人，只看賣相也很大機會被他們嗤之以鼻。「炸醬麵怎會辣呢？」四合院老闆佟芸輝（小輝）失笑道，這位二十多歲的北京留學生，在中大修讀歷史系。他開的小菜館位處灣仔廈門街，專賣東北菜。店舖不大，大概只能招呼十多名客人，甚至能聽到旁邊食客的聊天內容。
「開店目的很簡單，想家呀！」一頭短髮的小輝笑說，「香港正宗北京菜就那幾家，倒不如自己開，想吃甚麼就吃甚麼。」在他談話時，我悄悄偷看到旁邊的老外也在吃炸醬麵，津津有味的表情更使我相信來對了地方。

菜碼講究　獨欠手𢘛麵條

食家李純恩曾言，正宗的炸醬麵，麵條、炸醬、菜碼都非常講究。麵條，不能用隨處可見的上海麵，必須是手𢘛麵，由老師傅和麵、𢘛麵，再以手工刀切而成，吃起來特別爽口。炸醬，不容許有半點辣味，要用四六肥瘦的豬肉粒，配上北京百年老字號「海碗居」黃豆醬香炒而成。菜碼，即蔬菜配料，青瓜絲、黃豆芽、白菜……還要指定一隻名為「心裏美」的胡蘿蔔切絲後放在麵上。用料如此認真，才是傳統的北京炸醬麵。正想着那京城風味時，炸醬麵便上枱了，一看菜碼便知正宗，北京來的師傅把菜碼切得幼細，黃豆芽輕燙幾下，保持爽脆，與新鮮的青瓜及胡蘿蔔絲整齊地圍着中間的炸醬。驚喜的是炸醬依舊選用海碗居的黃豆醬，「這香味是騙不到人的。」小輝對我會心一笑，可惜他因在港找不到好的𢘛麵師傅，只能找較高質的上海麵取代。
我將炸醬麵拌一拌，黃豆醬的香味立即傳入鼻腔，「快吃，要不然就糊掉了。」他提醒我，一啖放進口中，雖沒手𢘛麵，但還是比一般北京菜館做得好，麵條爽口，醬汁香濃，加上小輝言談中改不掉的北京腔，這碗炸醬麵的京城風味就更濃了。

除炸醬麵外，招牌十三香秘製乾鍋亦是招牌菜，先選鍋底，再選不同口味，如麻辣、孜然等辣度。記者最愛卻是配菜薯仔，吸盡乾鍋精華，非常惹味。$298（a）

老闆小輝個性爽朗健談，更跟記者說他開店全因為想家。

一聽「四合院」便會想起北京那傳統建築，亦有代表性，故小輝開店也取其名。

韓國國民料理　黑豆製炸醬麵

韓國炸醬麵被當地人稱為國民料理，甚至有韓國學者誇口說，全韓國一天能賣八百萬碗。雖然同樣源自山西，但除了是拌麵，兩者外貌可算是南轅北轍。1948年的韓國，一名來自山東的醬油老闆，以家鄉炸醬麵為原型，為了迎合喜好甜味的韓國人，他將白糖加熱製成粘稠的焦糖，再加入「春醬」（黑豆製的炸醬）之中，獲得不少好評，韓式炸醬麵便漸漸成形。「但真正讓炸醬麵風靡韓國，其實是韓國政府於1960至70年代發起的「節米運動」。韓國餐廳老闆Wataru對我說：「當時甚至有公司規定便當不能只有白飯，必須有麵包或麵條。」因此便宜的炸醬麵便成為當時主要食糧之一。