豉汁鳳爪 吮出勇敢滋味

 豉汁鳳爪　吮出勇敢滋味

人，或許總有些癖好。未必能宣之於口，

只可跟同道中人分享，或獨自享受。

吮腳趾就是其一。肆意地把熱氣騰騰的鳳爪，

每分每寸吮得乾乾淨淨，絕對是口舌間的高潮。

偏偏這樣好吃的點心，備受輕視，認為它難登大雅之堂。

但經過這次訪問後，見證師傅冒着工業意外的危險炮製它，

立時改觀，由避忌改為欣賞，

以後敢吃也敢認，就是喜歡鳳爪這點心中的鳳凰。

點心師傅　最危險動作

「你們站開些，還有攝影器材放這兒太近了。」豪隍點心工房的鍾師傅再三忠告。暗暗想，有甚麼大不了？炸天婦羅炸魚炸蟹箝，甚麼炸物未見識過？電光石火，就在轉瞬間，當師傅把已浸好糖醋水的雞腳下鑊那一刻，轟轟轟，一如雷鳴，油花四濺。那一刻與攝影師本能地，一、二、三齊齊後退。滾油像熔岩般翻滾，再瞄瞄師傅，拿着原本裝鳳爪的不鏽鋼盤（行內稱為日字盤）來當擋箭牌。「有經驗的師傅必定會這樣保護自己。」鍾師傅說。那嚴陣以待的模樣，就像衝進火場的消防員般勇敢。

目睹過炸鳳爪的陣仗之後，以後每次向點心師傅提及，大家都異口同聲說：「好危險！」「好多工業意外㗎!」「起火就不堪設想!」連資深入行三四十年的點心師傅都不例外，因為做豉汁鳳爪，必先經過浸、炸、烚、蒸四大階段。炸這一環是免不了的。

然而，做美味的鳳爪大前提是選優質的雞腳。皮光肉滑，愈大愈多骨膠原為之美。「鳳爪多來自日本、美國及巴西。一般分為大、中、小三級。」鍾師傅說。內地的雞腳，因為內需多，通常供不應求。「我們選大碼的，每磅約$20。」的確，這兒的豉汁鳳爪大隻、掌厚、味濃，筋骨鬆化不硬實，亦不會一咬即散，充滿嚼勁。有了好的雞腳，必先用糖醋水浸泡，「醋鬆其筋骨，麥芽糖增添光澤。」這是雞腳變鳳爪的第一步。但鳳爪沾滿糖醋水後，第二步就放在滾油上，後果可想而知。噼里啪啦，怕怕。「油溫高達約200℃，以前經常發生意外。」達記食品工場的老闆達哥說。他是點心師傅出身，所以非常明白炸鳳爪（俗稱炸爪）的危險；但有危就有機，他早年成立食品工場供貨給食肆，其中一項主要業務，就是炸鳳爪。

資深如鍾友雨師傅在炸爪時，也萬二分小心，以日字盤作擋箭牌。

鳳爪水分多，下鑊後立即轟轟轟，近200℃的滾油像熔岩爆發。

優質的鳳爪皮光厚肉無破損，要做成豉汁鳳爪，必先經烈火猛油洗禮成為炸爪（右）。

雙氧水鳳爪　一摸就知

炸鳳爪危險，成本高（油和人工都是成本），所以現在市面上八成的鳳爪，都由食品工場供應。「據我了解，全港有兩間工場，我們是其一。」達哥說：「工場全部自動化，設油溫控制。鳳爪像置身升降機一樣，下降到大鍋爐去炸，炸好再升起，安全得多。」可惜由於疫情關係，加上鍋爐等設計屬商業秘密，不容許傳媒進工場拍攝。「我們選用大爪，每箱30磅，每磅10隻，全是珍貴大爪，多供應給酒家。細爪那些多數給街市或其他飯堂。」達哥解釋，每天在工場炸好、冷藏，再送到市區的雪庫，翌日早上六時再陸續送達食肆。

然而吃鳳爪，尤其是工場式製作的，最怕加料。大家看過不少報道，說坊間的炸鳳爪不少下雙氧水浸泡。為甚麼要下雙氧水呢？「用雙氧水是為了增磅。鳳爪的價格按重量計算，凡是用雙氧水浸過的炸爪，一斤鳳爪可以吸三斤水，以增加利錢；但因為雙氧水是酸性，令外皮變薄，用手一摸即爛掉。我們這些呢，一斤就是一斤，這樣捽外皮也不會爛。」達哥邊按邊解釋。本地不少食肆都是其顧客，星級點心店添好運亦是其一。「以前我們自己炸鳳爪，因為當時找不到質素好的。」老闆兼總廚培哥說。「要分辨炸爪有沒有加料很容易，有問題的會潺潺滑滑，那陣化學味用甚麼醬汁都蓋不過。」現在由工場交貨，「省時慳工夫是其次，最重要是夥計工作時減低危險性。」培哥補充。炸鳳爪送來後，亦要悉心料理。在水中下花椒八角等，待升溫後把香料的香味徐徐逼出，再下鳳爪把它們焗透身，然後啤水、斬件、調味。

添好運的豉汁鳳爪，芡汁不太多，剛好掛身。「除了基本的豆豉、蒜頭和醬料外，我們亦下叉燒包芡，蒸出來就會掛醬。」每個細節都有其智慧，卑微的雞腳可說是得到了最大的尊重。

達哥是廚師出身，現經營食品工場，炸爪是其王牌之一。

添好運老闆培哥指出無添加雙氧水的炸爪，不會滑潺，外皮不會一按即爛。

炸鳳爪有助外皮鬆化，接下來還要花時間浸煮入味、去甲開邊等，工夫繁複。

豆豉是豉汁的靈魂，絕對不能省。

鳳爪與排骨　形影不離

歷年來豉汁鳳爪在味道上沒有大改變，但賣相卻有明顯轉變。請回想一下，記憶中有沒有橙紅色的豉汁鳳爪？有吧！坊間眾說紛紜，像鳳爪達人達哥所言，「以前的師傅在炸鳳爪後會下橙紅色素去撈，讓顏色鮮艷。因為老一輩都喜歡鮮紅，代表新鮮嘛。」然而，另有一種說法。「三四十年前人人都在撈鳳爪時下橙紅色的食用色素。」培哥說，「那時仍未流行即叫即蒸這回事。」大部份酒家都是晨早把點心一口氣蒸好大量的，再用點心車推出。萬一當天行情不好，鳳爪在點心車上輪迴又輪迴，醬汁越來越稠，色也變深。「表面的芡汁吹乾了，就變啡黑。加些色素下去，就可作遮蓋。」培哥一語道破。因此，現在講求即叫即蒸，也就沒有下色素的需要。

說起豉汁鳳爪，還有另一樣迷思。為甚麼鳳爪定要配排骨呢？這組合甚至成為盅頭飯的王牌。「鳳爪配排骨並非規矩，當初大概是想豐富一下口味。」培哥解釋，因為調味一致，主調都是用蒜頭豆豉。「但排骨醬少，鳳爪重醬汁。」做盅頭飯，肉汁流進飯中，加上鳳爪的醬汁，「下少許豉油，舀下去那刻真的非常精采。」培哥饞嘴地笑說。作為頭號粉絲，他的點心店又怎會沒有美味的鳳爪排骨飯呢？

豉汁蒸鳳爪 $25/豪隍：吃來惹味，有嚼勁，不會一咬即散，皮骨分離。

鳳爪排骨飯 $28/添好運：鳳爪與排骨是好拍檔，都以豉汁為調味基礎，醬汁和肉汁流入飯中，滋味無窮。

鮑汁鳳爪　真材實料

鳳爪是點心界的鳳凰，自然亮麗多變。同道中人此刻大概會聯想到美妙的鮑汁鳳爪和沙薑鳳爪等。坊間有不少鮑汁鳳爪，但有多少是真材實料？許多都拿現成的鮑汁和蠔油去煮。所以分外掛念真正的鮑汁鳳爪，那種鮮味非現成醬汁可比。所謂的鮑汁就是以熬鮑魚的材料，包括金華火腿、新鮮豬骨和老雞等來煮汁。這味道竟出奇的在火鍋店滾得棧找到，皆因老闆Johnathan的一道私房菜──鮑汁撈麵。「鮑汁撈麵我經常吃。我們本身是火鍋店，要熬上湯，用湯底再加上新鮮鮑魚、排骨等材料後就成了鮑汁。」Johnathan說。天后店午市設點心，「既然有鮑魚汁，何不做鮑汁鳳爪呢？」有柯打時，再下雞腳、浸瑤柱的水同煮。吃來甘甜富膠質，嘴唇像塗了lip gloss般滋潤。

鮑汁鳳爪 $48/滾得棧：鮑汁用鮮鮑、排骨和肉湯熬製，令鳳爪味甘鮮甜，非現成鮑汁可比。

至於另一美爪，沙薑雞腳亦有不少知音。坊間大多數做的只得沙薑粉味，香濃得表面。但粵軒做的，甘香入味，不只入味，更近乎入骨。背後用料已花上心思，用上貴價的新鮮沙薑、乾沙薑粒及沙薑粉等。「新鮮沙薑比沙薑粒貴1/3，比沙薑粉更貴差不多一倍。」負責主理的黎師傅說。新鮮沙薑有鮮明的甘味，曬乾的有濃厚的藥材香。雞腳配上它們和八角等香料炒煮，異常入味。上桌後，即使不蘸沙薑汁，已夠香濃惹味。

每次嚐到這麼美味的鳳爪，都暗暗感歎，真想帶回家享受。畢竟，吃鳳爪，豉汁好鮑汁好甚麼口味都好，最美味的方式就是不顧儀態，盡情享受吮骨那種私密的樂趣，同道中人一定明白。●

黎師傅的沙薑鳳爪用上新鮮沙薑、乾沙薑等炒煮，異常講究。

沙薑鳳爪 $65/粵軒：沙薑香味撲鼻，味道甘而鮮，層次豐富，不用蘸沙薑粉已夠香濃。

豪隍點心工房

地址：觀塘敬業街65-67號敬運工業大廈1樓A室

電話：2562 5668

營業時間：8am-9pm

添好運

地址：深水埗福榮街9-11號地舖

電話：2788 1226

註：中環、北角、大角嘴、將軍澳等均有分店。

粵軒

地址：灣仔告士打道72號六國酒店一樓

電話：2866 3806

營業時間：10am-3pm, 6pm-11pm（周末及假日提早10:30am開店）

滾得棧

地址：天后電氣道80-86號成功樓地下C舖連閣樓

電話：2929 4999

點心供應時間：11am-4pm

達記食品工場

地址：大角嘴合桃街福星工廠大廈11/F F1

電話：2598 8827

撰文：關廣恩

攝影：葉天榮、鄧廣基、關永浩、潘樂文

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺

港情講趣●攞正牌僭建 防日曬雨淋 發水轉角樓 拆一幢少一幢

 港情講趣●攞正牌僭建　防日曬雨淋　 發水轉角樓　拆一幢少一幢

灣仔菲林明道及灣仔道交界，有三幢轉角樓，弧形的牆身形成一道特有風景。下雨天在轉角樓避雨，你又有沒有想過那凸出來的騎樓露台，原來是「違法僭建」？究竟為甚麼會有轉角樓建成？

關於轉角樓的建成，其實與騎樓及露台有千絲萬縷的關係。香港大學建築文物保護課程學部主任李浩然指，早於1935年以前，政府容許發展商在行人道上興建騎樓或露台，雖然行人道是官地，但當年政府認為興建騎樓或露台可以令行人有瓦遮頭，不用日曬雨淋，具有公眾用途，因此免地產商補地價。「地產商見有利可圖，便用盡轉角位置，依照行人路轉角的形狀興建露台，建成轉角樓。」

「原本法律禁止用窗封起露台，因為那始終是官地上的發展，但地產商把露台當建築面積賣出去，買家花了錢買了單位，便用窗封起露台當室內空間。」李浩然說：「這是被政府容許的一種僭建。」1966年《建築物條例》詮釋文便提到，政府對這個行為表示「tolerate」（容忍），因為當時香港房屋供應不足，此舉可以增加居住空間。

香港的轉角樓可以分為三個時期：第一個時期是戰前，受當時的《建築物條例》規限，樓宇最高四層，有柱及騎樓；於1929年建成，位於太子的雷生春便是戰前轉角樓之一。李浩然笑說：「雷生春『發水』騎樓的面積甚至比原有的建築面積還要大。」這些大露台被稱為「走馬露台」。

到了五十年代，隨着戰後越來越多內地的人湧來香港，人口急增，當時政府未有公共房屋政策，房屋供應緊張，遂於1955年修訂《建築物條例》，放寬樓宇高度限制，此時期建成的樓宇普遍有六至八層。李浩然說：「地產商當然把那塊地皮用到盡。」因此這一時期的轉角樓比戰前更高，例如灣仔大樓便有八層高。

莊士敦道及灣仔道交界有三座轉角樓，包括美華大廈（圖中）、中匯大樓及大有廣場（圖右）。大有廣場前身是英京酒家，翻新後仍保留了轉角。

第一期轉角樓：1929年建成的雷生春，樓高四層，有騎樓及柱，屬第一期轉角樓。

第二期轉角樓：1959年建成的灣仔大樓是一幢多邊形轉角樓，樓高8層，屬第二期轉角樓。

第三期轉角樓：1964年建成的中匯大樓，樓高16層，屬於第三期、亦是最後一期轉角樓。

六十年代初放任發展　引發銀行擠提

但放寬發展後，又引來「屏風樓」的問題，李浩然指向灣仔大樓，「全部轉角樓一嚿一嚿，好似一件件蛋糕升上來，使街道變成山谷。」

於是政府於1962年再次修訂《建築物條例》，當時的詮釋文曾指「1956年《建築物（規劃）規例》所許可的房屋高密度發展，最近頗受批評。按照比例，在一百呎寬的馬路的轉角位置上，往往每英畝地居住一萬人或以上，這樣的居住密度產生許多問題。」因此新例引入「地積比」及「覆蓋率」限制建築物發展，避免樓宇間距過密。

「但地產商發現發展面積減少了，就跟政府商討，最終政府作出讓步，這條1962年修訂的條例，推遲至1966年才實行，還未建成的就在這四年間完成。於是地產商紛紛趕搭尾班車，不斷起樓。」1962至1966年便是轉角樓發展的第三個時期，亦是最鼎盛的時期。

李浩然帶我們在灣仔莊士敦道、灣仔道及菲林明道交界一帶逛了一圈，那裏便有多幢於這時期落成的轉角樓，例如1963年的美華大廈，1964年的中匯大樓、光華大廈及東成樓等。

「但由於發展太多，地產商不斷向銀行借貸，導致1965年銀行擠提，恒生銀行便是其中之一，骨牌效應亦導致不少華人銀號結業。」李浩然如是說。經濟問題亦引發後來的六七暴動，轉角樓的熱潮至此戛然而止，自七十年代開始，已經再沒有轉角樓。

香港大學建築文物保護課程學部主任李浩然

美華大廈外牆有凸字招牌，因為轉角樓屬「綜合用途建築物」，可作商業及住宅用途。受訪者提供

賓館維港景　靚房變洗衣房

事實上，轉角樓的正式名稱為「綜合用途建築物」，即是商住合一的建築物。五六十年代香港經濟發展蓬勃，為解決就業及土地問題，政府容許這些建築物可作住宅及商業用途。因此美華大廈外牆上會有凸字招牌，例如「英京迎賓館」。

位於美華大廈9樓的英京迎賓館，自1963年美華大廈落成時已經開始營業。現時的負責人Stanley說，賓館是他父親的，他記得小時候只來過幾次，「那時附近還未有高樓，這裏差不多是最高，景觀很好，看到整個維港，現在都被阻擋了。」無邊際的海景只剩一角。

英京迎賓館共有九間房，最大一間便位於轉角位置，但這房間不外租，「以前這裏放兩張麻雀枱打麻雀，後來改放洗衣機及乾衣機。」以前放麻雀枱的地方，便是轉角樓「發水」而來的空間，Stanley說他原來並不知道這房間有一半其實是露台，「直至之前強制驗樓才知道，但九十年代發牌時，發牌機構已經諮詢過屋宇署，當時這賓館的間隔都獲得批准。」

賓館營業多年，自2000年Stanley的父親過身後，這賓館就主要由Stanley的母親經營，但由於經營難困，加上母親年逾九旬，始終無法再做下去，於是自去年尾開始，英京迎賓館已經停業。

隨着轉角樓慢慢老去，樓上的商戶換了又換，戰前弧形轉角樓只剩下三幢，那麼戰後五六十年代的轉角樓又能否逃過推土機的碾壓？李浩然說，他希望政府能夠保留灣仔區一帶的轉角樓，「因為這裏的轉角樓保存得比較完整，而且數量多。保育不一定要將它變成古蹟。事實上轉角樓是一種實用性建築，可商可住，在配合香港的發展下保存它的用途便是最好的保育原則。」

英京迎賓館負責人Stanley說，以前轉角位置的房間可以放兩張麻雀枱。

英京迎賓館門口的招牌由1963年開業至今沒有更換，保留六十年代特色。

記者：黃桂桂

攝影：劉永發

電車一日遊｜全日$10.4由筲箕灣玩到石塘咀 跟電車迷睇最舊車站 隱秘飯堂鑊氣小炒

 電車一日遊｜全日$10.4由筲箕灣玩到石塘咀 跟電車迷睇最舊車站 隱秘飯堂鑊氣小炒

電車精華遊包括：筲箕灣總站唯一舊站牌、北角健康東街鐵皮蓋車站、北角總站員工飯堂、跑馬地黃泥涌道維多利亞城界石……

1904年投入服務的香港電車，百年來見證着香港的發展，還吸納了不少狂熱粉絲。謝耀漢Joseph，追車三十多年，影相、出書之餘，更創立香港電車文化保育學會。他說稱他做「電車迷」並不貼切，因為電車簡直是他的生命，他笑言：「如果有一日沒有了電車，真的會是我的世界末日，我可能會躺在路軌抗議。」我們邀請了這位電車狂人，在港島東至西120個車站當中，推介最值得大家去的，來個一日電車精華遊。

第一站：筲箕灣總站

迴旋車站是筲箕灣總站的獨特設計﹐此車站在1929年才建成，之前的電車都在柴灣道掉頭。除此之外，筲箕灣總站下車站的旗牌，是全線唯一一個舊站牌。舊式的方形站牌的中央部份，畫有舊款藤凳電車的側面，下方寫有「TRAM STOP」及由右至左看的「電車站」「HONGKONG TRAMWAYS」旁邊有電車公司的舊標誌。2017年電車公司更換了所有站牌，用上微笑叮叮的正面圖案及新標誌。換淨這一個的原因，Joseph估計是因為這個下車站不計算在120個電車車站當中，沒有特定編號，故沒有刻意更換。

電車走過春秧街街市這奇景，是不少港人和遊客心中的標誌景象。

北角總站電車員工飯堂絕對稱得上「抵食夾大件」。

第四站 ：跑馬地黃泥涌道

這條電車路堪稱為最美風景路段，上層的右手邊可一覽跑馬地馬場景致。下車後在對面的行人路上，可找到唯一一塊在電車路旁的維多利亞城界石。Joseph曾在此等上半天，為了拍下遊覽電車和百年界石的合照。

Joseph等了大半天才拍到的遊覽電車和維多利亞城界石合照。

第五站：香港墳場

在跑馬地總站上車，向銅鑼灣方向行走，便會經過120個電車站當中，唯一一個是可讓司機飛站的香港墳場站。80年代左右，還有站牌會寫上「隨意站 REQUEST」字樣，即是有乘客上落車，司機才會停站。現在基本上已經沒有了隨意站，但因為香港墳場站的行人路離電車路相隔了兩條行車線，乘客須橫過馬路才能上下車，十分危險，所以此站現時已形同荒廢。從此站行駛前一點到堅拿道東，更可看到時代廣場的前身、銅鑼灣電車廠已停用的出廠路軌。

司機總會飛過香港墳場站，亦相信不多人會選擇冒着危險走過兩條行車線上電車。

第六站：石塘咀總站

這個站可說是電車狂人的私心推介，因為可以看到不同電車的出入，有駛回石塘咀總站的，有往堅尼地城的電車，也有下班回車廠的，Joseph便經常在此等待傳說中最古老的電車120號。即使在路上遇不到120號，走到車廠的後方，都可以隔着圍欄一睹它的風采。Joseph不時都會來到車廠，在圍欄外探望電車，他形容自己像一間電車廠的校長，會看班房的窗門有沒有關好。Joseph在這個車廠見證了新車的誕生和舊車的退役，更自2011年起，記錄新車首航和舊車退役的仔細日期。

Joseph在車廠外捕捉過不少特別的電車狀況，拍攝當日便遇上推壞車入廠的少見畫面。

全日坐了4程電車，總車費只花了$10.4，遊玩了大半天，最重要是看到碩果僅存的舊香港痕迹。你又是否願意花時間，欣賞這些可能將被遺忘的生活細節呢？

記者：鄭汝翹

攝影：魏子朗

虛偽的美國科技媒體（劉細良）

 虛偽的美國科技媒體（劉細良）

拜登之子拿Macbook修理而洩露個人通訊及相片，醜聞在《New York Post》披露後，兩大社交媒體Twitter及Facebook在認為新聞真實性有疑慮的情況下，限制用戶轉貼新聞連結。這是有黨派偏見的審查制度。民調落後的美國總統特朗普也毫不留情地痛罵這兩大社交媒體。美國參議院司法委員會表示會舉行聽證會，要求兩位負責人Jack Dorsey及Mark Zuckerberg作證。美國主流媒體對有關醜聞也作冷理，這些傳媒十分虛偽，若果認為這單醜聞是fake news抹黑拜登，理應追查來源，還拜登清白，兼且揭露侵侵的「陰謀詭計」。明顯，他們是選擇了政治立場，為了幫助拜登不惜侵害及踐踏他們高舉的資訊自由。

Facebook最近另一單醜聞發生在香港我朋友薯伯伯身上。10月19日，他發現自己在Facebook專頁的發言功能受限，對方沒有提供理由，他只能自己推斷，撰文指出估計同泰國抗爭運動的貼文及轉發消息有關，「懷疑因為分享泰國示威資訊，當中包括以泰文教授如何使用VPN翻牆，被Facebook 禁止發言」，我認為這是一個合理的推測。其後Facebook香港及台灣公共政策總監陳澍聯絡他，指摘薯伯伯是「自我炒作」，「想藉民主自由之名博眼球」。這種中國戰狼外交式回應，竟然出現在Facebook身上，實在匪夷所思。

至於另一美國科技巨企Google也好不到哪裏。在本地主流媒體被染紅下，Google旗下YouTube是香港資訊自由的主要陣地。自今年初武漢肺炎開始，推出「黃標」來打擊發表假新聞及仇恨言論的YouTuber，令他們失去廣告收入。我的網台「城寨」一直受黃標困擾，例如最新星期二晚「黃標」節目：《拜登醜聞、林鄭角逐連任、效法香港泰國塞鐵、強制檢疫數碼監控》，究竟上述四個題目，哪一個屬於假新聞及仇恨言論？10月12日「黃標」節目《胡錫進愛國發達，中亞變天中國惡夢》，請問究竟上述兩個題目，哪一個屬假新聞及仇恨言論？

這大半年來面對黃標打擊，我也參加過YouTube舉辦的電話會議，同他們操普通話的負責同事對話，但政策始終沒甚麼改變。正如薯伯伯所言：「（Facebook）是其運作方式完全隱秘，卻佔有跨越主權對言論的生殺大權。無問責、無審核的網絡龍頭，本來其最主要的力量及財富均來自民間，但在寡頭企業面前，民眾的力量卻變得如此渺小。」他們躲在AI「運算機制」背後，毫無透明度，卻主宰了甚麼言論可以被聽見，甚麼言論不能盈利。

假如有一天，中共容許這些美國科技巨企進入大灣區，在中共監控下落地，那將是香港資訊自由終結的一天。