豉汁鳳爪 吮出勇敢滋味

 豉汁鳳爪　吮出勇敢滋味

人，或許總有些癖好。未必能宣之於口，

只可跟同道中人分享，或獨自享受。

吮腳趾就是其一。肆意地把熱氣騰騰的鳳爪，

每分每寸吮得乾乾淨淨，絕對是口舌間的高潮。

偏偏這樣好吃的點心，備受輕視，認為它難登大雅之堂。

但經過這次訪問後，見證師傅冒着工業意外的危險炮製它，

立時改觀，由避忌改為欣賞，

以後敢吃也敢認，就是喜歡鳳爪這點心中的鳳凰。

點心師傅　最危險動作

「你們站開些，還有攝影器材放這兒太近了。」豪隍點心工房的鍾師傅再三忠告。暗暗想，有甚麼大不了？炸天婦羅炸魚炸蟹箝，甚麼炸物未見識過？電光石火，就在轉瞬間，當師傅把已浸好糖醋水的雞腳下鑊那一刻，轟轟轟，一如雷鳴，油花四濺。那一刻與攝影師本能地，一、二、三齊齊後退。滾油像熔岩般翻滾，再瞄瞄師傅，拿着原本裝鳳爪的不鏽鋼盤（行內稱為日字盤）來當擋箭牌。「有經驗的師傅必定會這樣保護自己。」鍾師傅說。那嚴陣以待的模樣，就像衝進火場的消防員般勇敢。

目睹過炸鳳爪的陣仗之後，以後每次向點心師傅提及，大家都異口同聲說：「好危險！」「好多工業意外㗎!」「起火就不堪設想!」連資深入行三四十年的點心師傅都不例外，因為做豉汁鳳爪，必先經過浸、炸、烚、蒸四大階段。炸這一環是免不了的。

然而，做美味的鳳爪大前提是選優質的雞腳。皮光肉滑，愈大愈多骨膠原為之美。「鳳爪多來自日本、美國及巴西。一般分為大、中、小三級。」鍾師傅說。內地的雞腳，因為內需多，通常供不應求。「我們選大碼的，每磅約$20。」的確，這兒的豉汁鳳爪大隻、掌厚、味濃，筋骨鬆化不硬實，亦不會一咬即散，充滿嚼勁。有了好的雞腳，必先用糖醋水浸泡，「醋鬆其筋骨，麥芽糖增添光澤。」這是雞腳變鳳爪的第一步。但鳳爪沾滿糖醋水後，第二步就放在滾油上，後果可想而知。噼里啪啦，怕怕。「油溫高達約200℃，以前經常發生意外。」達記食品工場的老闆達哥說。他是點心師傅出身，所以非常明白炸鳳爪（俗稱炸爪）的危險；但有危就有機，他早年成立食品工場供貨給食肆，其中一項主要業務，就是炸鳳爪。

資深如鍾友雨師傅在炸爪時，也萬二分小心，以日字盤作擋箭牌。

鳳爪水分多，下鑊後立即轟轟轟，近200℃的滾油像熔岩爆發。

優質的鳳爪皮光厚肉無破損，要做成豉汁鳳爪，必先經烈火猛油洗禮成為炸爪（右）。

雙氧水鳳爪　一摸就知

炸鳳爪危險，成本高（油和人工都是成本），所以現在市面上八成的鳳爪，都由食品工場供應。「據我了解，全港有兩間工場，我們是其一。」達哥說：「工場全部自動化，設油溫控制。鳳爪像置身升降機一樣，下降到大鍋爐去炸，炸好再升起，安全得多。」可惜由於疫情關係，加上鍋爐等設計屬商業秘密，不容許傳媒進工場拍攝。「我們選用大爪，每箱30磅，每磅10隻，全是珍貴大爪，多供應給酒家。細爪那些多數給街市或其他飯堂。」達哥解釋，每天在工場炸好、冷藏，再送到市區的雪庫，翌日早上六時再陸續送達食肆。

然而吃鳳爪，尤其是工場式製作的，最怕加料。大家看過不少報道，說坊間的炸鳳爪不少下雙氧水浸泡。為甚麼要下雙氧水呢？「用雙氧水是為了增磅。鳳爪的價格按重量計算，凡是用雙氧水浸過的炸爪，一斤鳳爪可以吸三斤水，以增加利錢；但因為雙氧水是酸性，令外皮變薄，用手一摸即爛掉。我們這些呢，一斤就是一斤，這樣捽外皮也不會爛。」達哥邊按邊解釋。本地不少食肆都是其顧客，星級點心店添好運亦是其一。「以前我們自己炸鳳爪，因為當時找不到質素好的。」老闆兼總廚培哥說。「要分辨炸爪有沒有加料很容易，有問題的會潺潺滑滑，那陣化學味用甚麼醬汁都蓋不過。」現在由工場交貨，「省時慳工夫是其次，最重要是夥計工作時減低危險性。」培哥補充。炸鳳爪送來後，亦要悉心料理。在水中下花椒八角等，待升溫後把香料的香味徐徐逼出，再下鳳爪把它們焗透身，然後啤水、斬件、調味。

添好運的豉汁鳳爪，芡汁不太多，剛好掛身。「除了基本的豆豉、蒜頭和醬料外，我們亦下叉燒包芡，蒸出來就會掛醬。」每個細節都有其智慧，卑微的雞腳可說是得到了最大的尊重。

達哥是廚師出身，現經營食品工場，炸爪是其王牌之一。

添好運老闆培哥指出無添加雙氧水的炸爪，不會滑潺，外皮不會一按即爛。

炸鳳爪有助外皮鬆化，接下來還要花時間浸煮入味、去甲開邊等，工夫繁複。

豆豉是豉汁的靈魂，絕對不能省。

鳳爪與排骨　形影不離

歷年來豉汁鳳爪在味道上沒有大改變，但賣相卻有明顯轉變。請回想一下，記憶中有沒有橙紅色的豉汁鳳爪？有吧！坊間眾說紛紜，像鳳爪達人達哥所言，「以前的師傅在炸鳳爪後會下橙紅色素去撈，讓顏色鮮艷。因為老一輩都喜歡鮮紅，代表新鮮嘛。」然而，另有一種說法。「三四十年前人人都在撈鳳爪時下橙紅色的食用色素。」培哥說，「那時仍未流行即叫即蒸這回事。」大部份酒家都是晨早把點心一口氣蒸好大量的，再用點心車推出。萬一當天行情不好，鳳爪在點心車上輪迴又輪迴，醬汁越來越稠，色也變深。「表面的芡汁吹乾了，就變啡黑。加些色素下去，就可作遮蓋。」培哥一語道破。因此，現在講求即叫即蒸，也就沒有下色素的需要。

說起豉汁鳳爪，還有另一樣迷思。為甚麼鳳爪定要配排骨呢？這組合甚至成為盅頭飯的王牌。「鳳爪配排骨並非規矩，當初大概是想豐富一下口味。」培哥解釋，因為調味一致，主調都是用蒜頭豆豉。「但排骨醬少，鳳爪重醬汁。」做盅頭飯，肉汁流進飯中，加上鳳爪的醬汁，「下少許豉油，舀下去那刻真的非常精采。」培哥饞嘴地笑說。作為頭號粉絲，他的點心店又怎會沒有美味的鳳爪排骨飯呢？

豉汁蒸鳳爪 $25/豪隍：吃來惹味，有嚼勁，不會一咬即散，皮骨分離。

鳳爪排骨飯 $28/添好運：鳳爪與排骨是好拍檔，都以豉汁為調味基礎，醬汁和肉汁流入飯中，滋味無窮。

鮑汁鳳爪　真材實料

鳳爪是點心界的鳳凰，自然亮麗多變。同道中人此刻大概會聯想到美妙的鮑汁鳳爪和沙薑鳳爪等。坊間有不少鮑汁鳳爪，但有多少是真材實料？許多都拿現成的鮑汁和蠔油去煮。所以分外掛念真正的鮑汁鳳爪，那種鮮味非現成醬汁可比。所謂的鮑汁就是以熬鮑魚的材料，包括金華火腿、新鮮豬骨和老雞等來煮汁。這味道竟出奇的在火鍋店滾得棧找到，皆因老闆Johnathan的一道私房菜──鮑汁撈麵。「鮑汁撈麵我經常吃。我們本身是火鍋店，要熬上湯，用湯底再加上新鮮鮑魚、排骨等材料後就成了鮑汁。」Johnathan說。天后店午市設點心，「既然有鮑魚汁，何不做鮑汁鳳爪呢？」有柯打時，再下雞腳、浸瑤柱的水同煮。吃來甘甜富膠質，嘴唇像塗了lip gloss般滋潤。

鮑汁鳳爪 $48/滾得棧：鮑汁用鮮鮑、排骨和肉湯熬製，令鳳爪味甘鮮甜，非現成鮑汁可比。

至於另一美爪，沙薑雞腳亦有不少知音。坊間大多數做的只得沙薑粉味，香濃得表面。但粵軒做的，甘香入味，不只入味，更近乎入骨。背後用料已花上心思，用上貴價的新鮮沙薑、乾沙薑粒及沙薑粉等。「新鮮沙薑比沙薑粒貴1/3，比沙薑粉更貴差不多一倍。」負責主理的黎師傅說。新鮮沙薑有鮮明的甘味，曬乾的有濃厚的藥材香。雞腳配上它們和八角等香料炒煮，異常入味。上桌後，即使不蘸沙薑汁，已夠香濃惹味。

每次嚐到這麼美味的鳳爪，都暗暗感歎，真想帶回家享受。畢竟，吃鳳爪，豉汁好鮑汁好甚麼口味都好，最美味的方式就是不顧儀態，盡情享受吮骨那種私密的樂趣，同道中人一定明白。●

黎師傅的沙薑鳳爪用上新鮮沙薑、乾沙薑等炒煮，異常講究。

沙薑鳳爪 $65/粵軒：沙薑香味撲鼻，味道甘而鮮，層次豐富，不用蘸沙薑粉已夠香濃。

豪隍點心工房

地址：觀塘敬業街65-67號敬運工業大廈1樓A室

電話：2562 5668

營業時間：8am-9pm

添好運

地址：深水埗福榮街9-11號地舖

電話：2788 1226

註：中環、北角、大角嘴、將軍澳等均有分店。

粵軒

地址：灣仔告士打道72號六國酒店一樓

電話：2866 3806

營業時間：10am-3pm, 6pm-11pm（周末及假日提早10:30am開店）

滾得棧

地址：天后電氣道80-86號成功樓地下C舖連閣樓

電話：2929 4999

點心供應時間：11am-4pm

達記食品工場

地址：大角嘴合桃街福星工廠大廈11/F F1

電話：2598 8827

撰文：關廣恩

攝影：葉天榮、鄧廣基、關永浩、潘樂文

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺