飲食男女●守護亡妻 半世紀缽仔糕

 飲食男女●守護亡妻　半世紀缽仔糕

缽仔糕，傳統廣東糕點。

材料並不特別，就是米和糖，還有紅豆。

吃的是甜味，是溫度。過甜太膩，過熱黏牙，一切講求製作人的經驗。

米漿不能太熱，紅豆全沉底；也不能不熱，紅豆全浮面，也不佳。

下糖不能太多，太多甜膩難當。太少，則味淡如水，不好吃。

撞漿時、手要柔、力要穩、過快或過慢、捉不住一點點的距離、也成就不了完美的粉漿。

默默耕耘，多一份忍耐，多一份等待，

就能做出糕身彈牙軟糯，甜度恰好的上乘糕點。

七十年歷史的信興隆，近十年出品的缽仔糕，軟彈恰當，是製作者沉穩功力的表現。

而甜度剛好，不是來自黃糖、白糖或黑糖，

而是來自他對亡妻的掛念，讓人吃罷，猶有餘韻，特別悠長。

麥生看着一個個新鮮出爐的缽仔糕，再辛苦的日子，彷彿也忘卻了。

「一間變兩間，兩間變四間，四間變八間，八間之後上市，上市咪再集資囉……再分拆上市，到時淨係收股息我都唔知點計呀！」，對白是電影《食神》浮誇式的演繹，但其實不是天方夜譚，因為香港人就是有這種能耐。蛋撻如是、雞蛋仔如是、珍珠奶茶也如是，小小一件食物，總有辦法做到變連鎖店，成行成市，盤滿缽滿。只是，七十年老字號信興隆食品的老闆麥華強，製作缽仔糕差不多二十年，卻從來沒有因此而發達。「呢行嘢，食之無味、棄之可惜，打到個和已經算萬幸。」麥華強說。

做缽仔糕之所以難發達，一則利錢少，每個只賣六蚊，扣除成本，所賺無幾。二則工夫多，不少工序都靠人手做，加上麥華強堅持自己用石磨磨米漿，沒像其他人省工夫用粘米粉開水來做，成本效益更低。「真正傳統係自己磨米，以前用中國粘米㖭。但係供應唔穩定，依家轉用泰國米。」他說。看看他如何製作，就知這缽仔糕得來不易。每天清晨，未夠五點，麥華強便回到舖頭，風雨不改。回舖後，立即要將昨晚浸好的泰國舊粘米，用石磨機慢慢磨成幼滑米漿，米漿磨好，又要趕緊將一早煲至腍身帶點「開花」的紅豆放入碗中備用。然後再調糖水，跟着就是正式開漿。開漿就是指將煮好的黃糖水隔渣，再把滾水撞進黃糖米漿，看似簡單，但水溫控制不好，工序就要從頭來過。因為過熱的水會令漿過熟，蒸出來的糕身便不夠軟不夠香滑，紅豆更會沉到碗底；相反水溫過低，紅豆又會浮於糕面。

「每日做得百零個，賣幾蚊件，點捱吖！只要一加租，我都頂唔順呀。都係順天意啫，做得幾耐得幾耐。」他說。

想起太太的好，麥生忍不住灑下男兒淚。

「開漿」就是要把滾水「撞」進黃糖米漿，水溫要控制得宜。

紅豆要煲至腍身帶點「開花」。

米漿磨得好，有如牛奶傾瀉下的質感，軟滑細緻。

倒漿也有技巧，溫度不夠紅豆就會浮起，漿過熱，紅豆會沉底。

黃色缽仔糕（左），用了黃糖、白糖、蔗糖製作，除了米香味，還多了一份糖香。白色缽仔糕（右）用上白糖、蔗糖製作，帶點椰香味，每個$6。

一件糕　維繫兩代情懷

他本來不是做缽仔糕的，從前在菜欄做運輸。只因太太想接手父親的生意，他才辭去工作，回來幫忙。對，信興隆是麥華強外父創立的。五十年代，人稱林伯的林立峰，在紅磡一帶推車仔賣缽仔糕，1986年在土瓜灣銀漢街入舖，2008年，遷入馬頭圍道至現在。林伯五個子女當中，二女翠怡從小就跟着爸爸擺攤子，十三四歲就推手推車沿街叫賣，遇到走鬼，她就推入後巷暫避，機智靈巧，是父親的最佳拍檔。自從入舖後，信興隆生意一直不錯，那時還沒有做批發，但土瓜灣一帶工廠多，只做零售也已足夠。九十年代末，林伯因年事已高，體力漸減，加上工廠北移，信興隆的生意少了一大截，本來打算結業，惟翠怡不捨得，便和哥哥接手，扛起這塊老招牌。2001年，林伯兒子想嘗試往外闖，翠怡擔心一個人無法應付，就跟丈夫麥華強商量，希望他能回來助她一臂，麥華強也就這樣，每日到舖頭跟林伯及大舅學習做糕點。「外父、大舅好好人，做缽仔糕，易學難精，做錯了他們寧願丟掉，也不會拿到店裏出售，最初學，當然做不好，水溫控制不好，糖水溫度又過熱，人家不責怪你，自己都覺得難為情，但太太一家人非常包容，從不責備，我才能堅持下去，要不然，很快就得回去菜欄工作。」麥華強回想起當初入行的烏龍事，也不禁暗笑。

茶粿是麥太的另一得意之作。

缽仔糕要原汁原味，別看輕這兩支竹籤，吃的就是傳統味道。

一股勁　胼手胝足打拼

兩公婆，於是胼手胝足，維持着信興隆童叟無欺、貨真價實的精神，且為了這副金漆招牌，窮盡了一生的心血。「太太好有毅力，有很多點子。由最初推車仔賣缽仔糕，到店面銷售，2001年開始再做批發。口才了得的她，每日工作超過十小時，四出找尋合作夥伴，更曾經游說大型超市合作，推廣缽仔糕文化，把信興隆的業務，衝出九龍，增加全港的銷售點，可惜超市的上架費太昂貴，最後成不了事。」麥太很會經營，有生意頭腦，雖然要拓展業務，但也不是隨隨便便的批發給其他人，她會實地觀察，了解銷售商的經營手法，曾經有商戶向她取貨，但同時又入了用現成糕粉做的一起賣，她寧願不做生意，也決定不再批發給對方。賺錢要緊，生意至上，但麥太也有自己的原則和堅持。

有人說，有才華的人，特別受上天眷顧，往往先走一步，是老天爺開的玩笑吧！正當生意上了軌道，麥太卻發現患上癌症，被癌魔折騰的同時，麥太並沒有停下來，反而擔心自己走了，麥生一個人應付不了。「勸她多休息，但她不會聽，每日繼續回來舖頭幫手，回家又要照顧三個子女，家庭事業兩邊兼顧，還要四出找尋合作夥伴，可能……可能是擔心我一個人吧！我性格內向，不懂得應酬，只會默默做糕。是她，才想到要批發；是她，才有這個本事；是她，才有信興隆的存在。但她卻走了……」說着說着，麥生忍不住流淚，淚水中充滿回憶，兩口子生活了十多廿年，一個人的寂寞，不是三言兩語可以道出。

老顧客每天都幫襯，更笑說不吃過「信興隆」的缽仔糕沒有精神上班。

位於葵芳廣場「回味無窮」的缽仔糕，也從「信興隆」入貨。

一份愛　撐起整個家庭

麥生麥太的相識，沒有驚天動地，兩口子一同參加遠足興趣班，麥生沉默寡言，麥太開朗活潑，沒有班上同學拉紅線，麥生自言絕不能娶得美人歸。「以前都沒有勇氣追女仔，她很喜歡說話，又多鬼主意，但我很怕羞，不敢主動搭訕，幸好有兄弟幫手，才跟她約會，1992年結婚，結婚9年後才正式夫妻檔上陣，打理這檔生意，大兒子1996年出生，一家三口，過着平凡生活。」麥生說起麥太的好，是由心裏甜出來，兩口子從沒爭吵，男主內，女主外，就這樣過了十多廿年。太太走的第一年，麥生化傷心而寄情工作，幸好子女生性，否則生意做不成，一頭家也會散。「三兄妹很乖巧，哥哥自己照顧自己，姐姐就負責照顧妹妹，功課、家務也不用我操心，我每日都待在舖頭，根本沒辦法照顧他們，太太很本事，真的，對外對內都處理得頭頭是道，有她這個太太，是我走運吧。」麥生邊說邊感傷，淚水又在眼眶打轉。他或許不算是一個很出色的丈夫，但他對太太的愛，他對信興隆的默默奉獻，無條件的付出，不是任何人也能夠堅持。

1992年結婚後，兩口子從沒爭吵，男主內，女主外。

一直在背後默默支持太太，麥生對妻子除了愛，還有一份尊敬。

單親爸爸從來都不易做，慶幸三名子女獨立乖巧，這個家才能撐下去。

一句話　守到地老天荒

這間老店，這個充滿愛的家，麥太撐了半世紀，雖然離開了卻還在守護着。

「她走前最放心不下的，除了子女，就是信興隆，她託我好好打理，好好生活，我能夠堅持了9年，相信都是她仍然在不遠處看着我們，冥冥中好像有安排，今年二、三月疫情嚴峻，本來打算結業，但偏偏卻有人找上門，想要批發，有了新客，又繼續營運，好像是有安排似的，或許是她不捨得吧！」太太的囑託，麥華強都一一守住了。如今兒女已長大成人，兒子已有自己的工作，兩個女兒雖然在學，但對父親的辛勞，還是顯得很體貼。「大女話你咁辛苦，唔好做喇，我接手啦！我話唔好接，讀好啲書，搵份好工好過啦，唔好入嚟呢個舊世界。」「我呢，就係因為呢檔嘢係我太太嘅，我同佢保管住啫。保住太太招牌，因為應承咗佢。」滿眶淚水，盡訴衷情。現今的香港，很多東西都在變，難得有人，仍然堅守一個承諾，一份傳統。一個六塊錢的缽仔糕，疫情下每日平均只售出70多件，批發的貨又少了，偏偏租金卻絲毫無減。傳統手藝的失傳，一個時代的終結，似乎在不久的將來，是無可避免的了；是可惜，卻沒辦法留得住。

麥生堅持製作茶粿，除了受歡迎之外，也是對太太的一份思念。

後記：

麥生批發的銷售商，一間是上環出名的「缽仔王」，一間是葵涌廣場的「回味無窮」，「回味無窮」的老闆陳先生，跟「信興隆」是世交，兩家人曾經在土瓜灣一帶推車仔，一齊「走鬼」，也算是患難之交。一個是魚蛋大王，一個是缽仔糕人，感情沒有特別要好，卻很有默契，因為大家都注重真材實料，「我們的魚蛋咖喱汁，用上廿四種香料，不加味精，每天熬煮，很多人都專程跨區幫襯。我和太太想要放些傳統糕點在舖頭賣，既然要賣，當然要賣最好的，最重要是信譽。兒時看着他們一家做糕點，時至今日仍能堅持一早磨米，堅持傳統味道，真的很難得。麥生捱得很辛苦，你看他肩膀都歪了，五勞七傷。賣這些糕點賺不到大錢，但傳統小食是香港既有特色，年輕一代未必懂得珍惜；但消失了，想再嚐一口，恐怕就再沒機會。」●

信興隆食品

地址：土瓜灣馬頭圍道182-186F號地下

電話：23561211

回味無窮

地址：葵芳葵富路7號葵涌廣場2樓C83號

撰文：馬小玲

攝影：謝致中、邱覺達

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺