長沙灣魚蛋老字號｜代父還債 瀕執老店起死回生 41歲傳人堅持香港製造20款魚蛋

 長沙灣魚蛋老字號｜代父還債 瀕執老店起死回生 41歲傳人堅持香港製造20款魚蛋

烏雲壓頂，一夕輕雷落萬絲。滂沱大雨，將長沙灣保安道的戶外街市洗滌一番。一樸素小店，隱沒於一排排鐵皮檔之後，若不是遊人如鯽，倒不會停下駐足。驀然抬頭，「許記魚旦」數隻大字映入眼簾，寶號毗鄰，還印着「始於1959年」，吐露着它的歷史軌迹。

此時，有一漢子，從轉角一排昏暗唐樓，徐徐步下，踱步至店前張望，也將魚蛋牛丸魚片頭舀到街坊手中，看其手勢，便知是經驗老手。他是許振輝，「許記魚旦」第三代傳人，也是這家老字號的救星。

2000年代，他代父還債，接手壞賬，後來更擔起江河日下的生意。在最壞時日，是他願意放下身段，領着店子慢慢革新，重新出發。十三年倏然而逝，路愈走愈寬廣，風雨過後，終見初霽。

最好的年華

許振輝離開店面，連同他那硬朗的背影，爬上了一條蜿蜒且暗沉的樓梯，回到「許記魚旦」的辦公室。不走過不會發覺，這辦公室，真是大隱隱於市，他為人內斂，不好意思地道出背後原委：「無他，只為可以於陽台上，常常俯瞰着祖舖。」長沙灣變與未變的風景，這雙眸子看在眼內，不曾忘本。許記的故事，說來話長。這字號創立於1959年，許振輝的爺爺從潮州鄉下偷渡來港，在長沙灣工廠區推着木頭車當小販賣魚蛋，撫養一家大小。那年頭，遍地都是機會，只要肯捱，生活過得不會差。許記在1979年在順寧道入舖，乘着經濟起飛，前舖後工場生產，賣十多款魚蛋，深得街坊歡心。其後，街市和小販又紛紛來取貨，每天買賣達至兩三千斤，怎樣說，都是順風順水，如魚得水。直至九十年代，大陸開放市場，競爭激烈，魚蛋價被壓得很低，毛利驟降，生意漸漸走下坡。苦苦捱到二千年，那時許記由許氏二代四兄弟經營，因為幾兄弟之間有所拗撬，他的爸爸另起爐灶，於幾街之隔，創立「標記」。那一年，許振輝於港大工程系畢業。也是那一年，他在工程師和魚蛋佬之間，作出了影響一生的抉擇。

疾風知勁草

「標記」是許振輝父親的心血，可惜無法承接許記的街坊網絡，生意一下子一落千丈，父親就此一蹶不振。許振輝永遠記得，有個早上醒過來，發現了父親不辭而別，留下了個爛攤子，以為是粵語殘片才會出現代父還債的情節，卻活生生發生在自己身上。當時還是黃毛小子的他，只能咬緊牙關擔大旗。2007年，一波未平一波又起，上天再次考驗許振輝。標記未弄妥，由叔叔們經營的許記又負債纍纍，面臨倒閉。「基本上公司當時已經沒有了現金流，我便大膽開了個條件，我付租金，他們幾人則每人每月取一個固定收入。」他本來不欲提起恩怨情仇，畢竟事過境遷，但是提起了，還是護着姓許的人，不想多說半句壞話。明眼人都看清，要將許記轉虧為盈，還給叔叔們佔盡便宜，一句到尾，是甚麼驅使他甘願成為許記的「白武士」？「我由幾歲開始，放學都是回來幫忙，我不想見到公司就這樣結業……」簡單一句，卻蕩氣迴腸。

俗語有說，大樹底下好遮蔭，但許記這棵老樹自他回來接手後，未有為他遮風擋雨。倒是人善總被人欺，他卻絲毫不介懷，只顧做好眼前事，一片赤子丹心，令他勇往直前。要挽救許記，先要解決品質不穩定的問題。自接手標記開始，他一邊在東南亞尋找魚類，一邊埋首工場研究配方；如何調味、攪動魚漿時甚麼溫度最好，全都是有根有據，有板有眼，漸漸摸出套路來。他認為，只要解決掉之前上一代賬目不清的毛病，保持穩定質素和客源，他就有信心讓魚蛋祖業，重上軌道。

有危才有機

2010年，許振輝的父親和嫲嫲相繼過身，他從叔叔手上買下許記，那一刻，他鬆了一口氣，終於可以重新開始。接下來的十年，許振輝沒有一刻是休息靜止的。他帶領着許記，不停革新求變。「其實用優質的原材料，已經是成功的一半。」所以，他不停尋找最佳最好的魚來做魚蛋。傳統的潮州魚蛋，過往主要用滑仔、紅衫魚、九棍、門鱔等等，他認為門鱔不錯，打出來的魚蛋最白滑，而且鮮味十足。但是，他並不安於現狀，他的好奇心和上進心，牽引他走遍世界各地，採購最上乘的魚類來做魚蛋，最遠試過去到阿拉斯加，看上了一批魚，需時三個月才運抵香港，那是犧牲時間心機換取的質素，也是一種追求細節的堅持。

2017年，他們踏出了冒險卻又必要的一步。許記決定衝出長沙灣，於葵涌設立廠房。

傻人有傻福

許振輝的太太Niki一直在店中幫忙和見證一切。她形容，當時其實困難重重，例如如何將自動化機器移進十多樓的工廈；例如食品加工場長期很難請人，無人願意入行等等。「由當年還債開始計起，我們不是由零開始，是由負開始……」也確實是，過程之辛酸，不為外人所知：「好多人在背後笑我們，行家和親戚聽到我們要在香港開廠，覺得我們一定是傻了。」但是，傻人自有傻福。很多年後的今天，他們知道那一步沒行錯。當年，人人將廠房搬往大陸，看準國內市場。但是，後來卻遇上食物安全的風波，生意如晦。反而是留守香港的他們，食品質素越做越好，由幾款產品，增至現在二十款，客源穩定，口碑甚好。

兩人從未想過揮袖離開香港，生於斯就長於斯，香港製造，是他們的堅持。十年前，他們選擇背起責任，十年後更是不顧一切的投入，要嘛不做，要做就做到最好：「因為香港是我的家，沒理由為了工作而去別的地方……」語畢，許振輝有點難為情，腼腆一笑。

生存要求變

說得這麼宏大，怎樣也要親眼去看看新廠房。甫進去，才發現是我去過最乾淨的食品工場。絕無誇言，平常去的地方，總是水迹處處，腥味襲人。但是許記工場非常素淨，有條理，也引入了很多自動化設備，「當時很想減輕同事勞損，讓他們做得輕鬆一點。如果一成不變的話，我們一定會被人淘汰。」然而，工序自動化，卻絕不減師傅們的認真。做魚蛋，絕非簡單事，每次手起刀落，蘊涵極多細緻的功夫。先是劏魚，將魚肉和皮骨分離，是心思細密的功夫，內臟要清得乾淨，魚肉才不會變腥；其次是打魚漿，這則考驗耐性，溫度要控制精準，打足夠時間才夠爽口；最後是成形，溫度是最大的關鍵，維持在攝氏四十度，待三十分鐘成形。「我們的魚蛋是真正的魚肉製成，並不是一堆粉糰混和。而且有魚味得來而不腥，不論甚麼魚蛋，這是我們最大的堅持。」就這樣，一粒粒貨真價實的魚蛋面世了，對許振輝來說，真的是粒粒皆辛苦。

幫人幫到底

近年，生意穩定了，許振輝就可以做些「任性」事情。所謂任性事情，不是去打哥爾夫球喝紅酒等等高尚玩意。他的人生再任性，都離不開魚蛋。許記近年推出了用可持續發展的鱈魚來做春卷，當時香港並沒有人想到會做這麼新穎的事情，偏偏許記願意試：「當時是很高風險的，沒錢賺，但我們認為意義大過金錢，不應用錢去衡量。」

這算任性嗎？未夠未夠。去年，我們道別了很多香港人珍視的事情，包括本地僅存的陳皮魚蛋生產工場，決定遷廠至中山。當時許振輝得悉，一位住在香港仔、為他們劏魚的伯伯面臨失業，他聽罷，很快便重新聘請他，並破天荒推出陳皮魚蛋，要知道，潮州魚蛋和陳皮魚蛋是風馬牛不相及。禁不住問，幫人的善心從何而來？「也沒有幫甚麼，我們也要賺錢的，只要維持到公司有錢賺，我們才有能力保留某些傳統。」他只是謙遜道。

花無百日紅，有時做些不盡喜歡的事，只為換取生存。不過，只要一息尚存，日後豈會沒有機會成就大業？縈繞半世紀的老品牌，走到今天，未敢說粒粒盡如人意，但必定是有心的魚蛋。

採訪：莫小巧

攝影：謝致中、陳旭鵬

許記魚旦 長沙灣1號店

地址：長沙灣長發街16號地下

許記魚旦 長沙灣2號店

地址：長沙灣順寧道455號秀怡閣地下2舖

許記魚旦 北角店

地址：北角春秧街128號港逸軒地下A舖

許記魚旦 西環店

地址：西環荷蘭街5號地下