心靈小菜 剁剁剁剁…… ……剁肉餅

心靈小菜 剁剁剁剁……　……剁肉餅

真可恨文字沒法傳送聲音，不能讓大家聽到剁肉餅最吸引的那個環節。就是那種穩定而沉實的聲音：剁剁剁剁剁剁剁剁剁……明明是平板單調，可是每次在走廊、在門前、在窗邊，聽見這種剁剁剁的聲音，就知道哪家哪戶今天晚上有手剁肉餅，不期然就牽連了口水的分泌，勾起了想吃白飯的胃口。如果說，廣東人有一種共同的Comfort food，不論富貧，那毫無疑問就是剁肉餅。飯桌上有剁肉餅，就有啖啖肉的滿足；有油潤的幸福；用以佐飯，大口大口地扒，更有實在的滋味。

剁肉餅是粵菜，花款無限，可以配鹹蛋、梅菜、土魷、冬菇、鹹魚、豆豉、馬蹄、冬菜、陳皮……各適其適。但任你如何配搭，做一道好的剁肉餅，必不可缺三大元素：刀、砧板、豬肉是也。

剁肉宜用文武刀

先說刀。說刀之先，就得先說一個關於剁肉餅的概念。好的剁肉餅，必須是手剁的。儘管現在的豬肉檔和超級市場都有絞肉出售，可是絞肉一般都太細爛，做成肉餅會失了口感，而且肉汁亦不豐富，所以好吃的剁肉餅，必是手剁，這也解釋了刀之重要。

中式刀林林總總，卻非凡刀皆可用。梁添刀廠成立於1946年，為香港的老刀莊，其老店員陳松堅（堅哥）說：「剁肉餅必用文武刀，別無他選。」

文武刀刀如其名，能切片切肉，亦能砍骨斬雞，能文能武，故曰文武刀。事實上文武刀算是萬用的刀種，若廚房只能置一把刀，文武刀是不二之選。

文武刀的特性是刀脊較厚、刀體重實，分有大中小三種尺碼，分別為十八両、十六両和十四両。剁起肉餅來，刀可以實實在在剁落豬肉上，而且刀身夠沉，每下剁落都可帶動力度，剁起來不花多餘力氣。相反其他的刀，特別是輕薄的片刀，因為其刀輕，剁時刀易跣歪，而且會令肉碎四濺；加上其刀刃薄，剁起來容易卡在砧板，不易連續剁肉。所以剁肉餅之刀，必以文武刀為佳。文武刀刀柄又有木柄和不鏽鋼之分，酒家多用木柄，好處是木柄不跣手，所以即使所剁肉餅較多肥肉油脂，也能握得穩妥；可是木柄也易霉易爛，況且家用非天天剁肉餅，所以一般家庭主婦都會選用易打理的不鏽鋼手柄。

蒸肉餅是家傳戶曉的小菜，在家門外聽見剁剁剁剁之聲，便知今晚吃肉餅，又要有多添碗飯的心理準備。

梁添刀廠為老字號，老夥計陳松堅說，剁肉餅的刀不必太利，太利反而易黐砧板。

刀種百千，但剁肉餅只取文武刀，因其厚重，剁起來不黐砧板，又不會濺起肉碎。

梁添刀廠

地址：深水埗長沙灣道221號

電話：2728 0094 / 2728 4437

櫶木砧板不傷刀手

有了好刀，刀下的砧板也必須精心選擇。平常剁肉餅，可有留意聲音亦有不同？剁時聲音太響亮的，代表你用錯砧板了；相反剁來聲音沉穩的，才是選對了砧板。

歐家亮（Mike）是萬記砧板第三代傳人，萬記砧板成立於1955年，為城中不少飲食集團的砧板供應商。經他一說，才知不能用來剁肉餅的砧板多的是。

首先是櫸木砧板，即是大部份西式的砧板，並不適合剁肉餅，因為它材質太硬，剁起來會彈刀，你有多大力剁下去，它便有多大力的反彈回來，傷刀又傷手；松木砧板呢？也不行。因為它太腍，剁時會啜刀，剁完後又留有刀痕，肉碎會揳在刀痕中，易生細菌。那近年流行的膠砧板又如何？更是萬萬不能。「如果用來剁肉餅，我是完全不建議用膠砧板。原因很多，第一是它真的太硬，會彈刀，剁得久了手會痛刀會鈍。而且亦因為太硬，剁下去時會剁出很多碎膠，有機會混入肉碎吃下肚。」Mike仔細解釋，續說：「剁肉餅最好用韌性的砧板，櫶木砧板是我最建議的。」

櫶木砧板的好處是帶韌性，刀剁下去時會吸震卸力，手就不會痛，刀也不會傷，而且軟硬度適中，不易剁出砧板碎屑，更加衞生。好的櫶木砧板，色澤深的為佳；紋路愈密愈集中的更好。亦可看重量，大小一樣的話，重的那個會更好。

剁肉餅時，緊記要用平穩的枱面，別用玻璃枱面，以免震裂；另外可以在砧板底墊一塊濕毛巾，砧板便不會跣來跣去。至於剁肉餅之後的清潔，亦要注意，千萬不要用洗潔精，相反只需以清水和百潔布清洗表面即可，剩下來的油脂，砧板會慢慢吸收，對砧板來說是很好的滋潤，砧板不易爆裂之餘亦會更長壽耐用。

萬記是砧板老字號，第三代歐家亮對選擇砧板甚有心得。

（左起）松木、櫸木和櫶木是三種最常見的砧板，但松木太軟會揳入肉碎、櫸木太硬會傷手傷刀，只有櫶木吸力夠，軟硬適中，才適合剁肉餅。

萬記砧板

地址：上海街342號地下

電話：2332 2784

四大部位　四種滋味

再來就是選豬肉的秘訣了。從事豬肉行業超過五十年的香港豬肉行總商會理事長許偉堅（堅哥）說，剁肉餅的豬肉，一言以蔽之就是「新鮮」二字而已，其他的選擇不過都是個人口味。可是堅哥個人偏好本地豬，皆因運送路程短，較少暈車浪的情況，肉質更好。本地豬中又以黑毛豬種為佳，因為飼養期比一般豬多幾個月，肉質更成熟，肉味更濃甜。一頭大肥豬中，又有多個部份均適合剁肉餅。最矜貴的是「天下第一刀」，即是脢頭的第一塊肉，一隻豬只有十両左右，它吃來爽口彈牙。要是買不到，就可改選脢頭上肉，肥瘦相間，肉質香滑。要是喜歡吃全瘦的剁肉餅，也可以選擇瘦肉中的池面，它帶彈性而且香甜。「若果想全瘦得來又有一點油潤，可以請肉檔搭一小塊肥豬肉，免費的。」堅哥溫馨提示。不過說到堅哥自己的心水，則是腩尾。

「我鍾意口感滑一點，所以我通常選腩尾，它真的滑很多，不過用腩尾的話記得多剁幾分鐘，因為它稍為有點韌性，煙韌一點，所以要多花點心機，剁多一會才行。」堅哥真心推介。

香港豬肉行總商會理事長許偉堅說，剁肉餅當然要用新鮮豬肉。

天下第一刀是最好的脢頭肉，爽口彈牙，用來做剁肉餅一流。

業興肉食公司

地址：中環結志街23號

電話：2543 2970

高級粵菜　剁肉如功夫

刀、砧板、豬肉，萬事俱備，也得有好手藝，才能成就一道好的剁肉餅。剁肉餅，人人手法不用，秘訣各異，高級粵菜館富嘉閣的總廚李文基（基哥）的做法是這樣的。「手剁肉餅到現在，算得上是手工菜了。因為由切、剁、調味、蒸，都甚花時間工夫。每次他們收到蒸肉餅的柯打，都會暗暗稱讚那位客人是真正的食家，因為他們知道剁肉餅雖家常，卻工夫心機甚多。」基哥說道。基哥選脢頭來剁肉餅，討其三分肥七分瘦，比例甚佳。落刀前先要把豬肉稍稍冷藏，讓肉定形，切起來更順手。切時先切片、再切條、再切粒，這樣肉粒才會勻稱，馬虎不得。一一細細切好，就可以開始剁。

剁，如耍功夫。握刀的手要穩而不緊，落刀要垂直，發力點在手腕，因應刀的重量而帶動，不用肩膊的死力，所以久剁手也不痛不痠。平常一個例牌幾両肉，用單刀即可；要是好幾個柯打，便用雙刀齊剁，加快速度。

剁剁剁剁剁，剁至肉碎有點黏刀的狀態，再稍多剁十刀八刀，肉餅便成。加入其他的配料再調味。好的豬肉，好的配料，調味其實不必多，簡單鹽、生抽、薑汁酒、生粉即可。但基哥有一個秘密武器：蛋白。「肉餅剁的時候會起膠，加了鹽又會更緊緻，但我們想肉餅最後是鬆軟的，所以加少許蛋白，肉便鬆開，不會死死實實了。」基哥解釋。

撈好肉餅，平攤碟上蒸十分鐘即成。蒸好出來，未算完工。「我們會把肉汁撥出來，以生抽調味，再倒回肉餅上，確保整個肉餅都有肉汁。」基哥說道。

李文基為楊貫一高徒，做的粵菜非常講究。剁一道肉餅，先切片、切條、切粒才再剁。

蛋白是基哥的秘密武器，可令剁好的肉有黏性得來又鬆化。

陳皮馬蹄蒸肉餅$120（富嘉閣）

富嘉閣

地址：鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓

電話：2750 0823

肉餅是家的味道

肉餅雖然在餐廳、酒樓都吃得到，但最常吃到肉餅的地方，恐怕還是在家中。因此每一位媽媽，都可算是剁肉餅的高手。「我相信主婦太太做的肉餅一定勝過星級大廚，除了工多藝熟，還因為有媽媽的愛心在其中。」師奶界代表兼范湯皇老闆范太笑說。范太家中差不多一星期總會吃一次肉餅：「當想菜式很苦惱的時候，就會索性剁肉餅了，一來多款式變化，二來又老少咸宜又下飯。每次在家做肉餅，總要多煮一勺米的！」她覺得剁肉餅，是家常菜之首，幾乎每位太太都會做，卻是易學難精，要講經驗，講心得。

她做的肉餅，用上脢頭和玻璃肉兩種豬肉，後者主要是取其肥肉和爽口的肉感。肥肉的部份要先切出來，放雪櫃雪十分鐘左右定形，再切粒。豬肉則可切成小粒，之後撈入肥肉、冬菇粒和土魷粒，一起剁剁剁，其間逐少逐少加入浸過土魷的水，這樣可以令蒸出來的肉餅更多肉汁。精明太太想再省點力？范太有「偷雞」招數：「將豬肉分兩份，一份請肉檔絞好，一份回家手剁，再兩者混合，一樣會很似手剁肉餅。」

至於蒸的步驟，亦有快靚正法寶幫手。法寶是啥？電飯煲是也！

「太太們想方便一點，可以用電飯煲來蒸肉餅，既方便又可省下爐頭做其他菜。」范太分享她的心得。而用電飯煲蒸肉餅，亦有講究。

首先是要選一隻傳熱快的白碟，最好是兜形的，可盛載肉汁；其次是攤肉餅時中間要扁平一點，才易熟透。時間控制上亦有兩個選項，一是洗好米之後一同放入肉餅，等米成炊，生肉餅亦會熟透，好處是完全不必計時，但做出來的肉餅其實會稍稍過火；想講究一點，可以先下米，等水滾了才開蓋放入肉餅，火候會更好，肉餅會更鬆軟。一碟肉餅，一碗白飯，吃得舒適自在，勝過無數山珍海味。午夜夢迴，除了美味齒頰留香，還有那剁剁剁剁剁剁的聲音耳邊縈繞。●

范太剁土魷肉餅時會加入浸過土魷的水，令肉餅蒸好後更多肉汁。

冬菇土魷蒸肉餅$128（范湯皇）

范湯皇

地址：元朗宏業南街22號虹方地下5號舖

電話：6623 3698

撰文：陳珠玉

攝影：陳可峰

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺