用三日煉成 古法馬拉糕

 用三日煉成　古法馬拉糕

小小一件馬拉糕看似平平無奇，

沒有珍貴食材加持，沒有精緻的造型。

環看現在的摩登點心店，

不少已遺忘了它。

但一件上好的馬拉糕絕非平庸之輩，

背後更花了點心師傅近72小時和無比耐心，

就像專心致志的馬拉松跑手，

依自己的節奏努力跑到終點，

每步都是努力的成果，值得細味。

在了解何謂好的馬拉糕前，先說說其身世。點心師傅都公認，馬拉糕就是蛋糕一種，以蛋、麵粉、奶粉、吉士等製成。至於馬拉之名，源自19世紀初，英國人把下午茶文化帶到馬來西亞。有說當地人以椰奶取代牛奶，又以蒸的方法取代烤焗。後來再加以演化，輾轉成為今日的馬拉糕。

馬拉糕來到今天，面貌百變。有淡黃色的，古銅色的，甚或雙色。有人喜歡吃邊位，有人喜歡吃中間挺身部位，亦有迷你版一籠一客的。但說到底，美味的馬拉糕只有一個法則──古法。曾幾何時點心都由酒家自製，師傅半夜就開始在廚房內忙進忙出，待茶客一來，點心車就盛滿新鮮熱辣的蝦餃燒賣陸續出爐。其中有種放上大竹籠，離遠已傳來像蛋糕似的濃濃蛋糕香—主角正是馬拉糕。

在騰騰的熱氣下是一身健康的金啡色，中間佈滿細細的氣孔。食落鬆軟不黐牙，質感實在。跟時下的馬拉糕不太一樣，現在的大多吃時像一陣風輕飄飄，欠缺香味。「這些就是古法馬拉糕的特色。」唐人館點心部主管健師傅一語道破美味的法則。「那種香氣和質感，是『化學皮』做不來的。」

唐人館健師傅做點心依循傳統，呈現出中式點心樸實的味道。

美味標記　麒麟皮

所謂古法，就是依循傳統，製作時加入天然發酵的麵種發酵，但這種做法，動輒花上三日兩夜，而且相當佔地方，目前香港地寸土尺金，依此法製作的酒家大約只有三成。另一種是主流，行內人稱之為化學馬拉糕；就是不用麵種，以快速方法，利用大量梳打粉及泡打粉來發起蛋糕，一日內迅速完成。古法，就是一步一步把應做的做好，呈現原始的味道。在製作的三日兩夜中，急進不得。「第一天要逗種，把水、麵粉加入老麵種中，讓麵種發酵。」健師傅說。翌日，再把一夜間發酵長大的麵種，與雞蛋、吉士粉或奶粉、麵粉、糖等拌勻成蛋糕漿。這樣靜置一夜，讓蛋漿默默發酵。來到第三天，因為發酵帶來酸性，得下鹼水中和；亦要下泡打粉及拍油。「我們會分兩三次下油。」啪、啪、啪，健師傅一下又一下把油撲入蛋糕漿內。「看，撲油後，空氣會走上來，面層浮現氣孔，愈多氣孔就代表馬拉糕愈鬆化。」

逗種是重要的步驟，以麵粉和水等發酵成老麵種，有助馬拉糕天然發酵。

在蛋糕漿內分數次撲油，期間拍入空氣，令糕身鬆軟。

發酵得宜的馬拉糕表面才會呈現縱橫交錯的紋路，稱為麒麟皮。

此刻步入最後衝刺階段──蒸。起始15分鐘，是魔法時間。請別加蓋，留心細看。煙霧迷濛之間，馬拉糕面層徐徐升起了縱橫四方的紋路。「我們稱這些為麒麟皮。」坊間對麒麟皮的形成眾說紛紜，其中豪隍點心行政總廚鍾友雨師傅解釋，「蒸馬拉糕所用的大蒸籠，底下的竹是粗條，當蒸氣上升時被粗條阻隔，就會做出麒麟面。」在各位點心師傅眼中，麒麟皮除了美觀之外，亦代表功夫到家。唐人館健師傅補充，「有麒麟皮亦代表發酵得足夠，鹼水份量亦準確。任何一樣配合得不好，都沒法蒸出整齊的麒麟皮來。」

真真假假　古銅色

除了麒麟皮外，其實另外有一種魔法在蒸氣中暗中進行，是鹼水在發揮作用。要知道古法馬拉糕以麵種發酵，為了中和酸性，必須下鹼水，否則吃來酸味太濃，質感有變。而鹼水在熱力下，會令馬拉糕愈蒸愈深色。但有些師傅用化學皮做，鹼水下得少，成品偏淺色，為了仿效因下足夠鹼水而來的古銅色，竟用上老抽來整色整水。「入行時，師傅會下珠油（一種焦糖）提色，現在人們通常加老抽，只要份量合適，就吃不出老抽味。」帝苑軒點心部主廚黃師傅坦言。所以真真假假，別只單看外表，有時亦要嚐過箇中滋味才分曉。

籠仔馬拉糕 $25/豪隍點心工房：籠仔細小，油分均勻分佈，由邊位到中間都一樣鬆軟。

太極馬拉糕 $42/紅樓：太極圖案生出兩種口味，包括清淡的原味和黑芝麻味。

奶黃馬拉糕 $28/件 元朗大榮華：三層馬拉糕之間有着甘香的奶黃，不少食客叫一大底當成生日蛋糕慶生。

邊位軟滑　中間實

常言道，時間即是金錢。以馬拉松式速度製作的古法馬拉糕，照理件件皆珍貴。但是，竟亦有些部份遭人嫌棄。「馬拉糕、馬拉糕、馬拉糕……」新興食家的點心師傅蓮姐，捧着整籠馬拉糕由廚房步出。新興是傳統的點心店，由半夜營業至午後四時。門口收銀旁，有一列蒸櫃，放滿一幢幢點心。「這些蒸櫃一為方便外賣，二來亦可保持點心的熱度，放涼了不好吃。」蓮姐說。一底雙手環抱般大盤的馬拉糕，哪部份最受歡迎，她最清楚。「最搶手是邊位，口感軟熟得多，好好食。」蓮姐說，「亦有人認為中間大件夾抵食，就選中間。」為何中間部份較為硬實？坊間眾說紛紜，有人認為關乎火力，但以現今的七星爐頭來說，火力已很均勻。其中豪隍的鍾師傅解釋得頭頭是道，「蒸馬拉糕時，油分會流瀉到兩邊，所以邊位就較香滑，中間嚡好多。」

黃金馬拉糕 $18/新興食家：邊位（左）軟滑，中間（右）高大厚實，你喜歡哪一款?

新興食家是傳統點心店，師傅蓮姐做的馬拉糕都有美麗的麒麟皮。

面對中間硬實的部份，店家各出奇招。像新興食家這些傳統點心店，以百貨應百客，不變應萬變。有的走高檔路線，像唐人館師傅就手起刀落，把中間部份的底部切走。「這動作叫飛底，一大底馬拉糕中，以中間數件的底部最硬實。」健師傅說，「我們要把最好的給人，就把中間數件的底部薄薄切走一片。」新派的點心店亦另有對策，就是推出原籠馬拉糕。「籠仔馬拉糕流行了十年多，傳統那些大籠的，油分會流向兩邊。但籠仔呢，油分瀉來瀉去都在那範圍內，所以整籠都好吃。」豪隍鍾師傅解釋。籠仔細細，即使用麵種亦難以做出麒麟皮的效果。但古法獨特的風味仍然嚐得出來，就像豪隍這小店做的，吃來鬆軟中帶點煙韌，蛋香味豐富，吃到最後喉頭有丁點酸味，確是麵種所賦予的特有味道。

推陳出新　換綠衣

潮起潮落，除了原籠馬拉糕彈起之外，馬拉糕亦陸續出現了新口味。「傳統以來都用砂糖，現在人們吃得講究，說黑糖健康，那麼就要轉變一下。」帝苑軒黃師傅說，他做的黑糖馬拉糕一身健康膚色，吃來有種黑糖的蜜香。亦有店子把馬拉糕換上一身翠綠，用上新鮮斑蘭葉打汁，再加上斑蘭油，視覺和味覺都好清新。最富玩味的，則要數紅樓的太極版本，生出原味和黑芝麻味，如果芝麻味更濃就更好吃了。至於大榮華經典的奶黃馬拉糕，像西式蛋糕一樣，三層蛋糕中夾有兩層奶黃，以為是新派做法，其實是復古之作。「昔日英國佔領馬來西亞，英國人下午常吃海綿蛋糕，但沒有大焗爐，工人就把蛋糕拿去蒸。」食神梁文韜細說前因，「之後傳去唐山，除了轉成蒸之外，亦改用中式包的發酵方法。」然而，他們懶於分三層去做，「那就一次過倒下去，形成了中式的馬拉糕。」

斑蘭欖仁馬拉糕 $33/點一籠：翠綠色來自斑蘭汁和斑蘭味糖漿，味道清香，富有馬拉風味。

黑糖馬拉糕 $68/帝苑軒：以沖繩黑糖代替砂糖，甜得來有種獨特如焦糖的香味，好吃。（供應至23/9）

眼前的奶黃馬拉糕，可說是復刻版。「我將昔日英國人在馬來西亞遺留的，傳說中的三層海綿蛋糕重新展現出來。」馬拉糕經歷中西融合，歷史流轉，造就了今天沉穩洗練的味道。或許不惹人注目，就正如健師傅所言，「我們做的不是鮑參翅肚，全關乎手工，不顯眼的，所以不是太多人知道我們的功夫。」但只要堅持下去，就像馬拉松選手為目標默默努力，有心人自然懂得其滋味。●

【紅樓】

地址：銅鑼灣登龍街1-29號金朝陽中心2期Midtown 1樓

電話：2383 4038

點心供應時間：11:30am-5pm

【豪隍點心工房】

地址：觀塘敬業街65-67號敬運工業大廈1樓A室

電話：2562 5668

營業時間：8am-9pm

【新興食家】

地址：西環士美菲路8號地下C舖

電話：2816 0616

營業時間：5am-4pm

【帝苑軒】

地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店B2層

電話：2724 2666

營業時間：一至六11:30am-3pm, 6pm-11pm，日10am-3pm, 6pm-11pm

註：黑糖馬拉糕只限午市供應至23/9止。

【點一籠】

地址：尖沙嘴海港城港威商場地下G103店

電話：2175 3100

營業時間：一至五9am-10:30pm,六日9am-9:45pm

【唐人館】

地址：尖沙嘴海港城港威商場4樓4101號舖

電話：2157 3148

營業時間：一至五12nn-10:30pm, 六日及公眾假期11:30am-10:30pm

註：柯打指定的午市點心套餐加$20可享用馬拉糕，直至另行通知。

註：荃灣設分店

【大榮華酒樓】

地址：元朗安寧路2-6號2樓

電話：2476 9888

營業時間：7am-11pm

註：1.大籠馬拉糕$98/四件。2.九龍灣及灣仔供應時間及價錢各有不同。

撰文：關廣恩

攝影：鄧廣基、葉天榮

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺