小店主打賣海鮮菜式，其中龍躉炒河粉曾被食家唯靈點名稱讚「魚塊爽滑」。$113
唯靈（圖左）
郭熙文的媽媽指，90年代時會在店門前劏龍躉，動刀時場面墟冚如開演唱會。
每日都會有新鮮龍躉運到，即劏即煮，確保鮮味。
石斑塊魚皮厚、魚肉透白、肉質結實，魚味濃。
由於斑腩肉厚，以調味料醃好及拌勻蛋漿後，只會裹上一層薄粉，以免影響口感。
斑塊以一百八十度滾油炸一分鐘至熟透，確保魚肉嫩滑。
【識飲惜食】
近日，黃店鼎天茶室被海關放蛇，價值65元的粟米斑塊飯經化驗後被指沒有「斑」的成份，涉嫌違反《商品說明條例》，須到警署錄口供。事後店主承認大意，將修改餐牌。其實大部份連鎖店、茶餐廳，都未必以石斑製作斑塊，但都有例外。有30年歷史的筲箕灣金城茶室，是由水上人開的茶餐廳，主打海鮮菜式和碟頭飯，是行內少數用新鮮龍躉煮成斑塊的食肆。其中龍躉炒河粉，更曾被食家唯靈點名稱讚其「魚塊爽滑」。一碟招牌「真．斑腩飯」，更不用100元便吃到。
近日，黃店鼎天茶室被海關放蛇，價值65元的粟米斑塊飯經化驗後被指沒有「斑」的成份，涉嫌違反《商品說明條例》，須到警署錄口供。事後店主承認大意，將修改餐牌。其實大部份連鎖店、茶餐廳，都未必以石斑製作斑塊，但都有例外。有30年歷史的筲箕灣金城茶室，是由水上人開的茶餐廳，主打海鮮菜式和碟頭飯，是行內少數用新鮮龍躉煮成斑塊的食肆。其中龍躉炒河粉，更曾被食家唯靈點名稱讚其「魚塊爽滑」。一碟招牌「真．斑腩飯」，更不用100元便吃到。
鼎天茶室一事引起網民熱烈討論，有網民認為用平價魚柳如鯰魚、龍脷柳等作斑塊是約定俗成，「正常人也知道菠蘿包冇菠蘿」，亦有網民認為一般食客會將價錢和食物掛鈎，如果價錢貼地，就不會期望能吃到貴價的斑塊，「如果賣幾十蚊，又怎會覺得能吃到石斑？」有網民則認為全港大部份餐廳都不是以石斑製斑塊，要求政府一視同仁，檢查全港食肆。另一方面，有人就擔心其他食物都可能隨時中招，「某快餐店的黑松露脆雞都不含黑松露成份。」其實因「斑塊」而涉嫌違反有關條例的事件早有先例，2017年富臨漁港以鯰魚充當斑塊出售；去年屯門綠茵餐廳與供應商，亦被指用龍脷柳充石斑。
香港常見的石斑有東星斑、海青斑和芝麻斑等，龍躉、花尾躉的名字雖沒有「斑」字，但都屬石斑的一種。坊間的餐廳或會因應成本用不同魚類製成「斑塊」。較平民化的茶餐廳，多數會用鯰魚、青衣魚柳或急凍龍脷；中等價位的中菜餐廳，會用急凍的花尾躉或東星斑；而酒店就會用新鮮石斑，但售價就比較高昂，可謂豐儉由人。金城茶室則堅持用貼地價錢製作「真．斑腩飯」。
香港常見的石斑有東星斑、海青斑和芝麻斑等，龍躉、花尾躉的名字雖沒有「斑」字，但都屬石斑的一種。坊間的餐廳或會因應成本用不同魚類製成「斑塊」。較平民化的茶餐廳，多數會用鯰魚、青衣魚柳或急凍龍脷；中等價位的中菜餐廳，會用急凍的花尾躉或東星斑；而酒店就會用新鮮石斑，但售價就比較高昂，可謂豐儉由人。金城茶室則堅持用貼地價錢製作「真．斑腩飯」。
用龍躉骨腩煮成斑塊，肉質厚身鮮嫩、啖啖肉，放涼後仍沒有腥味。粟米斑腩配白飯，$98
新鮮龍躉運到 劏魚似演唱會
「我們用龍躉作食材的傳統，已有近30年，始終水上人對海鮮的要求比較高。」金城餐廳第二代接班人郭熙文說。他說自己在餐廳開業兩年後出生，餐廳、賣龍躉菜式的歷史有多久，自己就有多大。小店最初由他的媽媽和姨媽兩姊妹共同經營，以每日即劏即煮龍躉的菜式作招牌，由於是水上人原居民的關係，他們用的都是漁民朋友捕獲的上等貨色。「一條龍躉只煮到約60至70碟相關的菜式或碟頭飯，所以每天限量，賣完只好叫客人明天請早。」郭熙文又補充，以前能捕獲的龍躉多數也有過百斤，所以一天可賣過百碟龍躉炒河或斑腩飯，「現時的龍躉重量比以前減少，多數只有數十斤。最高峯時試過11時開賣，下午1時便用完整條魚，要再打電話叫貨。」
金城餐廳每天都會有新鮮龍躉運到，這天下午1時多，他們的漁民朋友便運來31斤重的龍躉，以水養着，看牠不時抖動魚鰭，好不生猛。剛巧碰上早已退休、弄孫為樂的創辦人郭太到現場視察，「以前我們試過劏比人還高的龍躉，傳統會在店門前劏，一動手時場面像演唱會一樣墟冚。如果條魚來到時不懂游水便會原條退貨。我們只用海南島的貨，因菲律賓的水質都不及當地好。」她又解釋，若龍躉送來時已死，會帶腥味，影響食物質素。兒子亦將其對海鮮的執着傳承下去，「坊間有不少餐廳以不同的魚柳充石斑，但我們由第一日開始已經很誠實地用上龍躉去煮斑腩，我接手後亦有在餐牌上列明斑塊或斑腩是用上龍躉骨腩去製。但同時都有出售以龍脷柳製的魚柳飯或菜式，始終就算是冷藏魚柳，都會有其捧場客。」他又指未改餐牌前，曾有客人分不清「斑腩」和「魚柳」，「最簡單是說冷藏和新鮮、平和貴的分別。」
金城餐廳每天都會有新鮮龍躉運到，這天下午1時多，他們的漁民朋友便運來31斤重的龍躉，以水養着，看牠不時抖動魚鰭，好不生猛。剛巧碰上早已退休、弄孫為樂的創辦人郭太到現場視察，「以前我們試過劏比人還高的龍躉，傳統會在店門前劏，一動手時場面像演唱會一樣墟冚。如果條魚來到時不懂游水便會原條退貨。我們只用海南島的貨，因菲律賓的水質都不及當地好。」她又解釋，若龍躉送來時已死，會帶腥味，影響食物質素。兒子亦將其對海鮮的執着傳承下去，「坊間有不少餐廳以不同的魚柳充石斑，但我們由第一日開始已經很誠實地用上龍躉去煮斑腩，我接手後亦有在餐牌上列明斑塊或斑腩是用上龍躉骨腩去製。但同時都有出售以龍脷柳製的魚柳飯或菜式，始終就算是冷藏魚柳，都會有其捧場客。」他又指未改餐牌前，曾有客人分不清「斑腩」和「魚柳」，「最簡單是說冷藏和新鮮、平和貴的分別。」
即叫即炸 粟米汁鋪底
龍躉經放血、斬件和將部位分類後，便可用作烹調，其中無骨、爽滑的魚片會用作炒龍片河粉及小菜；而帶骨的魚腩則會作斑腩飯或魚腩煲。郭熙文說：「每份粟米斑腩飯都是收到柯打後即叫即煮，以保持新鮮。」連皮切塊的斑腩，會先以調味料略為醃好，再拌勻蛋漿，裹上薄粉，再放到180度滾油中炸一分鐘，確保魚肉嫩滑，最後放到粟米汁上擺盤，「由於斑腩肉厚，粉漿不宜太厚，否則便吃得一口粉。為免粟米汁浸軟斑塊，我們會以汁鋪底，而不是將汁淋上斑腩。」郭熙文補充。龍躉夠新鮮，斑塊放涼後仍不致有腥味。
他又指，經油炸後，一般人或未能分辨坊間的「斑塊」是龍脷柳或鯰魚，但當和真正的石斑對比，便顯而易見，「最簡單石斑塊是有魚皮，魚皮厚、有層帶嚼勁的膠質，急凍貨是沒有的；顏色上，龍脷柳等因冷藏過，是象牙色的，石斑是透白的；肉質方面，雪藏魚柳的肉較易散，石斑肉實，而且魚味、鮮味濃。」一般急凍魚柳大約是10至50元便有近十二両，但龍躉的價格是11至12元一両，一條近31斤的龍躉，來貨價便是4,000多元，「兩者成本上，價格相差接近10倍。」
一碟以新鮮龍躉煮的粟米斑腩配白飯，盛惠98元；而招牌斑腩碟頭飯，售92元，與坊間用急凍魚柳的「斑塊飯」相比，價格亦略高。但如果以食物質素而言，不消100元便吃到新鮮龍躉斑腩，CP值算高，價錢亦算貼地，在茶餐廳界亦屬少有，但又會不會蝕本？「接手後打開賬本，才發現斑腩飯這些食品真的賺不到大錢，算是收支平衡。近幾年才因通脹，略略數元、數元地加價。筲箕灣有很多漁民居住，且儲落一班龍躉粉絲，故想保留賣龍躉的傳統，不想轉用其他食材。希望保留在100元以下的價格，想用貼地價錢讓大家吃到龍躉斑腩。」
他又指，經油炸後，一般人或未能分辨坊間的「斑塊」是龍脷柳或鯰魚，但當和真正的石斑對比，便顯而易見，「最簡單石斑塊是有魚皮，魚皮厚、有層帶嚼勁的膠質，急凍貨是沒有的；顏色上，龍脷柳等因冷藏過，是象牙色的，石斑是透白的；肉質方面，雪藏魚柳的肉較易散，石斑肉實，而且魚味、鮮味濃。」一般急凍魚柳大約是10至50元便有近十二両，但龍躉的價格是11至12元一両，一條近31斤的龍躉，來貨價便是4,000多元，「兩者成本上，價格相差接近10倍。」
一碟以新鮮龍躉煮的粟米斑腩配白飯，盛惠98元；而招牌斑腩碟頭飯，售92元，與坊間用急凍魚柳的「斑塊飯」相比，價格亦略高。但如果以食物質素而言，不消100元便吃到新鮮龍躉斑腩，CP值算高，價錢亦算貼地，在茶餐廳界亦屬少有，但又會不會蝕本？「接手後打開賬本，才發現斑腩飯這些食品真的賺不到大錢，算是收支平衡。近幾年才因通脹，略略數元、數元地加價。筲箕灣有很多漁民居住，且儲落一班龍躉粉絲，故想保留賣龍躉的傳統，不想轉用其他食材。希望保留在100元以下的價格，想用貼地價錢讓大家吃到龍躉斑腩。」
金城餐廳 筲箕灣東大街123號地舖
記者：果籽飲食組
攝影：果籽攝影組
攝影：果籽攝影組
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