唏噓的豬肉佬: 【翻尋薇】炸子雞與被低估的中菜撰文：謝嫣薇（Agnes Chee)

【翻尋薇】
法國三星名廚，又有「蔬食之神」之稱的Alain Passard，擅長以各種超高的烹調技術讓食材味道和質感的潛能發揮得超越平常。他其中一道經典：用上一個半小時的時間，以保持在固定溫度的牛油，將束在一起、於鍋中直立的蘆筍從頂端到根部慢慢地澆淋。牛油把蘆筍淋熟的過程中，蘆筍吸收了牛油香，而蘆筍的外觀色澤保持着如同鮮摘的翠綠色，但裏頭的蘆筍芯卻已軟熟融化，吃起來，就是外脆內軟兩種口感的效果。

每當我吃粵式經典菜式炸子雞，都會不期然地想起蔬食之神把玩蘆筍的「淋油」手法，以達到外脆內軟的效果——其實炸子雞又何嘗不是一樣，看似平常的一道菜式，內裏的技術含量驚人。記得第一次深入認識這道菜的工序，是差不多十年前第一次採訪旺角的名店──明閣。當時的行政總廚曾師傅娓娓道來：「先得用白滷水把雞浸熟，然後吊起來風乾數個小時，刷上一層薄糖漿，再風乾，要吃的時候，才下油鍋去炸……」

「淋油」生炸做法　源於「福字派」

當時第一個感覺正是：這道菜在家裏不太有可能做得好，這錢讓別人去賺是應該的！而曾師傅口中說的「刷一層薄糖漿」，行內術語叫做「上皮水」，那就是以麥芽糖、白糖、醋、酒等素材混合而成的「脆皮水」，家家的配方和比例都有所不同，是製品皮脆的關鍵，燒鵝燒鴨等燒臘亦會如法炮製。
問過身邊的姨媽姑姐，她們認為炸子雞是怎麼做成的呢？原來大家的認為都離不開：把雞醃好，拿去炸熟，就可以了。事實上，真正的炸子雞，工序超多，都需要一絲不苟地完成，才能達到應有的效果。後來在機緣巧合下，從家全七福掌舵人七哥口述中學會，做炸子雞，其中最重要是將雞隻「上皮水」之後吊起風乾的部份，是雞皮脆口成敗的關鍵。北風天掛六至八個鐘就夠，遇上回南天，要掛好久才行。
七哥分享說，幾十年前做這道菜，都是把雞浸熟之後才炸，叫熟炸，省時又省工夫。後來七哥的爸爸徐福全，為了改良口感，想出了生炸的做法，就是把雞隻吊着雞頭，以直立方式不間斷淋滾油而炸熟，雞皮會因此而「襟企」好多，凍了依然保持脆卜卜。這個做法後來也經由他們家訓練的廚師傳開去，此升級版做法已經相當普及化。大家看到這裏，大概不難理解為何我會把三星名廚的蘆筍經典做法，跟粵式炸子雞聯想在一起。然而，中菜的「價值感」一直偏低，如此繁複耗時的工序，加上材料、人工等，在高級食府，頂多也只能賣五、六百塊一隻，否則會令人卻步。換作是法國菜，賣過千一隻也大有捧場客。前輩食家劉健威先生時常感慨，吃日本菜，人頭收費過千，大家覺得很合理，但很多人未必願意付出同樣的價格去吃中菜，覺得不值。同樣的，徐福全老先生在幾十年前就想出可以沿用至今的改良式做法，還有其他由他發明的經典菜式，風靡至今，如焗釀蟹蓋，展現了對於技術掌握和做菜觸覺的靈敏，如果放諸廚師地位高的國家，如法國，早已成為殿堂級代表人物，從此被饕客萬世傳頌。只可惜中菜廚師在過去長期備受忽略，中菜在國際上的地位和發展更遠遠落後於其他菜系，再好的廚師、再強的技術、再值得歌頌的烹調智慧，都不曾系統化記錄，更遑論有不同人經此發掘而著書立論了。不過，現在能夠保持這種正宗「淋油」生炸做法的，僅限於高級食府、私房菜或者座位不多的小菜館。文華廳兼怡東軒行政總廚黃永強指出，「淋油」的炸雞方式的確是從「福字派」高級酒樓那裏傳出來學會，確實能令雞皮薄脆而久放仍保持脆身不軟塌的狀態。一般酒樓或中菜廳，都是將炸子雞直接放進鍋裏分兩次浸炸：先將一定數量的雞隻炸到七成熟，等到有客人落柯打，才用熱油炸，將油的溫度慢慢提高，直接將雞皮炸至脆身。有的酒樓會把當天炸了七成熟又賣不出去的雞隻，放到第二天再賣，素質當然大打折扣。不久之前，因大師姐想學做炸子雞，黃師傅為她錄製了製作過程的video，看到黃師傅在「風乾」的部份，將雞隻吊在爐灶上，開着小火加速「風乾」效果，覺得也未嘗不可呢！因為我在家用焗爐烤雞，為了有出色的脆皮效果，都會用吹風筒來吹乾雞皮，吹30分鐘左右即可。
撇開技術的部份，至於雞味的厚薄，當然取決於食府的檔次、選用怎樣的雞。七哥分享過，在30年前，他受邀到東京開店，為了做好招牌的炸子雞，跑勻全日本的雞場去考察，都找不到適合做粵菜的雞種，最後決定把兩千隻龍崗雞的雞苗運到關東茨城的雞場，要他們按照既定的方式代養。但七哥的餐廳吞吐量沒那麼大，日本人也很夠意思，把剩下的雞隻宰殺後，分部位賣給超級市場。這種合作方式一直維持到今時今日。所以，拜炸子雞所賜，現在的日本也有龍崗雞後代！