2017年11月4日 星期六

滬式小吃(沈西城)

滬式小吃(沈西城)




齒齡徒增,嗜吃,我為滬人,口味偏濃油赤醬,喜紅燒肉、滷牛肉,每頓以之佐飯,百吃不厭。醫生云「紅肉多,易損身體,小吃為宜。」近年怕死,戒除大半。紅肉中,猶喜金華火腿,老外西班牙火腿,薄如紙,味亦佳,惟不逮吾國。文豪梁實秋喜歡吃,他說從前北方人不懂吃火腿,嫌其油膩澀味,故只取清醬肉,火腿由南傳北,漸漸地北方人也能欣賞火腿。吾人吃火腿,必挑金華火腿,惟最好吃的乃金華附近東陽縣所製,《東陽縣志》云——「薰蹄,俗謂火腿,其實煙薰,非火也。醃曬薰將如法者,果勝常品,以所醃之鹽必台鹽,所薰之煙必松煙,氣香烈而善入,製之及時如法,故久而彌旨。」東陽上蔣村蔣氏大多以製火腿為業,因而「蔣腿」最為著名,反之在金華本地未必能吃到上好火腿,蓋上品已銷行海外各地。曩昔上海,天福市的熟火腿最香,梁氏每經大馬路,必買四角錢,店員利刃切成薄片,瘦肉胭紅,肥肉透明,視覺上已可得滿分。這種火腿,我年幼時亦曾嚐過,母親在春秧街「同順興」購得,予家父佐酒,我立侍於旁,得分賞數片,嚼之,味鮮肉香,可進飯兩碗,真非美國、西班牙等火腿所可比。
火腿外,家父亦喜醬豬肉,此為蘇州小吃,以「陸稿薦」最著名,六十年前,北角碼頭有家同名小店,當係沿用,是否老店南遷,無可稽考,但所做醬豬肉,至為上乘,皮紫而稔,故曰「醬豬肉」,入口即化,最宜牙患老人家,外婆每頓可吞三塊,終於得中風病。其時,人都乏醫學常識,什麼膽固醇、脂肪油,全然不懂,只要有好吃的東西,即大快朵頤,管它身子何如,壽若干!吃東西,無戒心,其實是一種福分,如今的人,每遇美味,尚未動箸,醫生忠告已在耳——「閣下膽固醇已超標,血糖高升。」每念及此,還哪有胃口進食!縱然山珍海錯在眼前,也得視若無睹,想長壽,吃蔬菜、蘿蔔吧!
如果問我最愛哪種小吃,麵是第一選擇,我獨嗜陽春麵,陽春雪白,幼細麵條浮於濃湯上,灑以蔥花,衛生健康。別看一碗陽春麵,做得好,實不易,麵條最講究,以幼麵為主。曾吃過一家麵館,陽春麵端上來,用的竟是闊條麵,既視覺受損,味蕾亦消,要知道,陽春麵絕不可輔以闊條麵。也有店家創新,用類似油麵的粗圓麵,則更風馬牛不相及。小吃者,越是簡單,越考工夫,香港的陽春麵,吃過的,以舊日啟超道「老正興」最好,唐教主生前,常與我共飯於此,每至,我必挑陽春麵,伴以炒鱔糊、韭黃、蔥花,口味之佳,無與倫比。不喜鱔糊,可揀「雪菜肉絲」、「榨菜肉絲」,甚或「五香牛肉」,要點是湯與麵。有時不吃麵,取薄餅,古人有春天吃餅習性,《通俗編˙四時寶鑑》:「立春日,唐人作春餅生菜,號春盤。」春盤即後來所謂春餅。春餅盛行中國各省(現已式微),而薄餅,似乎是北方人的專屬,有大小之分,現今香港則無如此講究。以前跑馬地「松竹樓」薄餅一絕,皮薄沾粉,用手揑之,手帶粉末。薄餅是要捲菜吃的,講究的分熟菜和炒菜,香港北方店家多配炒菜,為韭黃肉絲,偶然蓋上一張攤雞蛋,叫「戴帽」,其味絕佳。「松竹樓」歇業後,大漢天聲,已成絕響,要吃好的薄餅,近乎奢望。

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