雲吞陣陣香，垂涎足三尺，路過麵店拈得打油詩半首。雲吞（原作餛飩）人人吃過，好此道者，夥矣，舊日老香港，下午茶時段多以雲吞麵果腹，近年稍歇，仍為大眾歡迎。若說冬至吃雲吞，大抵所知的人並不多，周密的《武林舊事》有云「冬餛飩，年餺飥（湯餅）。」足見宋朝已流行此物，其在冬至的地位宛若糭子、月餅在端午、中秋。「冬至大過年」，人人聽過，何以此也？這涉及古代對時序的演繹，陰陽來復，天然之序。「夏至一陰生」，「冬至一陽生」，陽為眾人所喜，故冬至大過年。餛飩到了省港，有人嫌它筆劃複雜，略為簡化成「雲吞」，兩者風馬牛不相及，陳潞釋之曰——「雲吞兩字，倒讀為『吞雲』。當此物煮熟，浮沉於湯中時，恰像一朵朵飄浮空際的雲；而人們把它們舀着向口裏送時，豈不就是『吞雲』了？」如此解釋，倒也嚴絲密縫，給對上了，至於何以叫「餛飩」？陳潞也有絕妙解釋——「餛飩之得名，與『渾沌』當有棒打不開的關係。渾沌乃渾元一氣，陰陽未分之象，亦作『混沌』。」
古代，餛飩花樣多，宋朝盛行蟛蜞餛飩，顧名思義，就是以蟛蜞為餡（註：蟛蜞是一種小蟹，粵人稱蟛蜞，寧波人最喜吃，用酒浸之，其味鮮似醉蟹）。不過，用蟛蜞作為雲吞餡料，有食家批之「不倫不類」，我非但未吃過此物，也未曾見過，想來早已跡絕，然而，想遠一點，蟛蜞製為雲吞，似無不妥，雖未啖之，料想味近「蟹粉小籠」，然則味鮮香溢，緣何會被人譏笑？古人吃雲吞，款式多，有鴨肉雲吞，清人獨逸窩退士輯《笑笑錄》收元人方萬里雲吞詩云：「菊花與汝作生日，螃蟹喚吾入醉鄉」、「跳上岸頭須記取，秀州門外鴨餛飩」，秀州即今日浙江嘉興，可見元朝人民愛吃鴨雲吞。香港無此物，以肉為主要餡料的，當推雞肉雲吞，昔北角「四五六」菜館有供應，皮厚，雞肉多，余母嗜此，我則以雞肉未必係包雲吞的理想材料。陳大哥生前跟我聊起雲吞，以「鴨肉」入料較佳。何所云乎哉？他道——「阿弟！雞同鴨比較，猶如牛肉與豬肉之比，鴨、豬之味較腴美，雞、牛則較清鮮。」雲吞偏腴，故以鴨、豬最宜，的是高見。凡售雲吞、餃子、鍋貼的食店，鮮有以牛肉作餡（除清真館外），可見其概。
香港鮮蝦雲吞，名聞中外，不少麵家被列「米芝蓮」榜上，洋朋友來港，必要我帶往吃雲吞，蓋外國無此美食。老父朋友朱先生，老廣東，對鮮蝦雲吞頗有異議，以小雲吞裏塞入一枝小指頭的蝦肉，間接排擠了其他佐料，則不合「渾沌」之意。朱伯伯是一流食家，惟對鮮蝦雲吞似有挑剔之嫌，據說戰前廣州「池記」雲吞水準奇高，作料離不開肉、蝦、雞蛋，現包現淖，別饒風味。多年前赴廣州公幹，啖雲吞，則已失其真，不如香港甚。雲吞加銀絲細麵，即為「雲吞麵」（註：上海鮮有雲吞麵），宜小碗上，雲吞小而精，麵幼而彈牙，上湯和之，是為精品，今人別出心裁，供應大雲吞，標榜抵食，識者不取。老實說，要在香港吃一碗上佳雲吞麵，並不容易，昔銅鑼灣畔有家「華麗園」，水準最高，惜後轉售年糕，如今灣畔多麵店，真具水準者的不多見，我較喜「何洪記」老店。
沒有留言:
發佈留言