唏噓的豬肉佬: 八十年滷水　大廚整過三百萬隻　龍華脆皮酥香乳鴿(蘋果日報)

紅燒乳鴿　每隻$98
龍華招牌菜，1955年時賣$4隻，現已加至$98，雖比坊間貴，但較大隻。

【飲食籽：識飲惜食】
「上一手的何老伯，最高紀錄是每日6,000隻，我的最高紀錄則是3、4,000隻左右！」龍華的紅燒乳鴿蜚聲國際，近80年來是店家的招牌菜。食家唯靈更大讚此鴿，稱它與雞粥、山水豆腐花並列沙田三寶。這款美味佳餚背後的話事人，就是只有四十多歲的陳偉昌師傅（昌哥）。

沙田龍華酒店，雖名為「酒店」，但這裏沒有房出租，也沒人留宿。而它，卻見證住沙田的變遷，從簡樸鄉村搖身一變成為新市鎮。它，更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷，面目全非，仍默默守候原地，它，也即將迎接80歲了。陪伴龍華的，還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。想當年，龍華的創辦人鍾氏家族，在酒店內自設鴿場，但當時養鴿只為自給自足，後來鴿的數量越來越多，難以打理，索性用來做菜，製成一碟紅燒乳鴿，說來殘忍，卻成了鎮店之寶，不少遊客，甚至名人明星也慕名而來，為嚐這一口燒鴿脆皮酥香。

「我是昌師傅，早於1982、83年已在龍華工作。那時才四、五年班，傳菜每天已賺40元。」陳偉昌師傅，是龍華酒店廚房乳鴿部的掌舵人，才四十餘歲的他，原來大半生都在龍華的廚房度過，「我媽媽以前也在這兒工作，因一次機緣巧合，放暑假時，乳鴿部請暑期工，月薪有1,200元，我便去應徵，於是認識了第一代的師傅何栢。」以當時來說，十多歲的後生仔有千多元人工可謂相當不錯。而昌哥口中的「何老伯」還教他怎樣製作乳鴿，晚晚也要磨刀，還有怎樣收檔。昌哥全部跟他做足，而且他肯學肯做，何老伯還將另一鎮店之寶——滷水汁的秘方傳給他。「我們的滷水由開業用到至今，不停加配料，不停循環用。基本上一星期就換兩次料，而且這些材料是鍾氏家族的秘方，永不外傳。」滷水以16、7種配料熬成，當中最重要及最名貴的就是沉香，昌哥說因成本昂貴，坊間的滷水甚少會用上這種藥材，但它有辟走乳鴿本身羶味的功效，同時也可增加香味。龍華還只用25至27日大的乳鴿，肉質才會嫩而不韌。

名人明星食客　彭定康擺過兩圍

「我做這行差不多30年了，計起來，應該做了超過300萬隻乳鴿。以前的話，每月可賣1.5萬至1.8萬隻，那10年也有百多萬隻吧。」後來何老伯六十多歲時退休，昌哥就接手乳鴿部，一做就幾十年。「其實做滷水乳鴿不難，最重要是經驗，靠感覺，甫看顏色便知鴿肉是否熟透。」今年，適逢龍華酒店80周年，店家還推出新口味陳皮煙熏鴿，不過最受食客追捧的始終還是紅燒乳鴿。鴿先用滷水滷約20分鐘，再上麥芽糖以高溫炸至金黃，幾十年來吸引不少名人明星來幫襯，「如成龍、洪金寶、許冠傑及沈殿霞等，印象中最深刻的是前港督彭定康。」昌哥記得彭定康來幫襯兩次，有一次還帶同英國外相韓達德來。「彭定康沒有甚麼特別要求，只是來吃飯前有幾位膊頭有花的人，先來視察環境。原來那次是他的秘書生日，就擺了兩圍。反而歌神許冠傑就比較怪，他不喜歡被其他食客認出他，所以會將背脊對住門口，只會點乳鴿、豆腐及青菜而已，十年如一。」

不過近幾十年香港的食肆越開越多，也越多元化，想吃乳鴿也非一定要到龍華來，熱鬧情況也今非昔比。「難過是固之然有，跟以前是沒法比較，以前閒閒地一日可賣1,800至2,000隻，現在閒日平均只有約300隻，星期六日才過千。」他更說以前來幫襯的是外國人居多，現在反而是大陸人。雖生意較前冷清，但他仍堅持「打好呢份工」，就算要日踩十多小時，乳鴿也要每日新鮮即做，並笑言對這行還有希望，「我最有感情是盆滷水，跟了我2、30年。一定會繼續做，做到退休，或將來有人接手便可以。」

陳皮煙熏鴿$128
今年龍華搞搞新意思，推出以陳皮、砂糖及麵粉煙熏成的乳鴿，味道濃郁甘香。

乳鴿部掌舵人陳偉昌師傅在龍華三十多年，做乳鴿超過300萬隻，「千年滷水」由開業沿用至今，是他的寶貝。

龍華酒店
沙田下禾輋22號

記者︰黃依情
攝影︰王國輝(部份圖片由受訪者提供)
編輯：施明慧

熟客老中青都有　龍華老闆娘：想賺錢一早賣掉

龍華酒店前身是創辦人鍾氏家族的別墅，於1938年建成。

【飲食籽：識飲惜食】
沙田龍華酒店，雖名為「酒店」，但這裏沒有房出租，也沒人留宿。而它，卻見證住沙田的變遷，更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷，面目全非，仍默默守候原地，它，也即將迎接80歲了。陪伴龍華的，還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。不近幾十年香港的食肆越開越多，也越多元化，想吃乳鴿也非一定要到龍華來，熱鬧情況也今非昔比。

龍華的大當家——第二代掌門人鍾鑑檸和他的太太仍默默堅持。龍華的前身，其實是創辦人鍾氏家族的別墅。1938年，金融鉅子鍾秀長和太太陳潤章不和，陳一怒下搬離寓所，在龍華酒店現址，即沙田禾輋買地建別墅居住，街坊稱之為「四方樓」。後來夫婦和好如初，就成為鍾家的度假之地。而於1941年，日軍攻陷香港，佔領四方樓，鍾太在戰後才在日軍手上收回物業，並開始設置養鴿場，但在1951年龍華才正式成為酒店，級數更能媲美當年的半島及希爾頓。後至60年代，鍾鑑檸就接手酒店業務，在1985年更結束租房業務，全面轉型做食肆。但三十多年來招待過不少貴賓，如武俠小說作家金庸就曾在這兒租房閉關創作，寫了《書劍恩仇錄》，武打巨星李小龍亦是常客，甚至在龍華拍攝《唐山大兄》。

去龍華酒店開餐沿路有一排紅燈籠高高掛，是店家的特色之一。	老闆鍾鑑檸兒子鍾盷延在瑞士讀經濟，明年畢業後就會接手龍華，成為第三代傳人。	新上場三年多的行政總廚洪偉忠（忠哥）承認幾年前龍華的食物質素較參差，但現已改善。
以前在大庭園位置，還有麻雀耍樂。	幾十年前，員工靠這大木櫃內的牌落柯打，堪稱第一代的電腦。

現即做即賣為新鮮　第三代掌門人將接手

不過，第二代傳人鍾氏夫婦早已長居瑞士，只是間中回港，龍華的業務就要靠一班老夥計幫忙，「如果是想賺錢或貪錢的話，我一早已賣掉龍華，如果這樣，那今時今日已沒有一個集體回憶的地方。」鍾太在越洋電話訪問中說道，「我要多謝多年來為龍華服務的員工，他們兩代，甚至三代也在這裏打工，一做就做到7、80歲。還記得最老的員工是89歲，做到沒辦法工作才退休，真的很難得。」時代變遷，龍華昔日的熱鬧已不復再，前幾年更加被指不符合防火安全條例，幾乎不獲發牌，要結業，幸好最後留得住。

但近年亦有人指其食物質素下降，新上場三年多的行政總廚洪偉忠就這樣說：「以前的問題是乳鴿太乾，因會做定幾日貨，我們反省過後認為不可以，要即做即賣，我要求是要新鮮。」他更指雖然龍華有近80年歷史，但老中青的客人也有，有些就算是坐輪椅也要來。

龍華很快將有第三代掌門人，即老闆鍾鑑檸兒子鍾盷延（Vincent）接手，在瑞士讀經濟的他，仍未畢業，雖然沒有管理經驗，但在當地有幫媽媽手打理餐廳，「待我畢業後，我會先在這兒實習，然後會正式接手。心情也很緊張，因為這兒是個很有歷史的地方，也有點壓力。」青出於藍，他希望接手後既可以保留龍華的傳統懷舊，亦能加入些年輕感覺，如舉辦一些親子活動，讓年輕一代更認識這個屬於香港人的地方。