唏噓的豬肉佬: 6月 2021

2021年6月30日星期三

1197 年大嶼山鹽民起義，被屠殺的香港原住民

提到九七，大家會想到 1997 年 7 月 1 日，香港主權移交的大日子，那天標誌著長達超過 152 年的英治時期正式落幕，進入香港特別行政區的時代。其實在 800 多年前，另一場九七事件也曾改變香港命運 —— 原住傜民被屠殺殆盡的「大嶼山鹽民起義」。

12 世紀末年的中國正值南宋時期，雖然經濟尚算繁榮，但政治一片混亂，軍事上積弱不堪。其中權臣韓侂冑把持朝政，在 1194 年迫使宋光宗禪位予其子宋寧宗，1196 年又有所謂的慶元黨禁，大批官員被貶逐；而來自金國的威脅也一直未解除。那時候的香港屬東莞縣一部分，位處帝國邊陲，未受中原戰火所波及，自北宋末年已經吸引一些中原人士遷移到今天新界一帶，包括錦田鄧氏家族。

除了中原人，當年香港亦有原住民，有說法指「居山谷者為畲族，水居者為蜑民」，在山中定居的輋民（即「畲」），相傳是古代百越人的支系，據說善於刀耕火種，今天香港的禾輋、坪輋很可能就是往日輋民的聚居地。除此之外，當時香港亦有蜑民，南宋「嶺外代答」記載：「以舟為室，視水如陸，浮生江海者，蜑也」，蜑民初時主要以捕漁、採蠔和伐木為生，還特別指出「廣州有蜑一種，名日盧停，善水戰」，有人就把盧亭神話化，奉為港人祖先。

除了漁農，輋民和蜑民亦會經營鹽業。香港近海，得天獨厚，早在北宋時期，朝廷就在今天九龍東建立官富場開發鹽田，令當地變得富庶。及至 12 世紀 20 年代，宋室潰敗南逃，北方領土盡失於金國之手。新生的南宋政權要安撫南邊少數民族，以及招募善戰的蜑民入伍，於是放寬私鹽販賣。輋民和蜑民都有參與製造私鹽，文天祥的「知潮州寺丞東岩先生洪公行狀」提到「潮與漳、汀接壤，鹽寇輋民郡聚」，大奚山，即今天的大嶼山，就是私鹽重地。

到 12 世紀 80 年代，南宋國庫空虛，朝廷於是想重新壟斷食鹽買賣，1183 年，宋孝宗下詔：「大奚山私鹽大盛，令廣東帥臣遞送節次，已降指揮，常切督責彈壓官並澳長等，嚴行禁約。」政府打擊私鹽，香港原住民的經濟活動只能地下化。到 1197 年宋寧宗時期，有見私鹽活動禁之不絕，廣東提舉茶鹽司徐安國遂派員入大奚山緝拿私鹽商販，並企圖沒收所有私鹽及鹽田。居民眼見生計被毀，被朝廷趕絕殺絕，於是起兵頑抗。

當地人挾持副彈壓官萬登（一說高登），又把其推舉為首領，再轉守為攻。原住民把漁船改裝為戰船，順勢北上直搗廣州城。「輿地紀勝」描述當時交戰：「大奚山之人，用木支格，以釘海港。官軍不知蹊徑，竟不能入。而島民盡用海舟，載其弩攻廣州，州兵敗止，乘潮達城下，州民散避。」香港史學家鄧家宙寫道，朝廷改派錢之望為廣州知府，又抽調福昌延祥寨的摧鋒軍反擊，以火箭強攻，島民最終還是寡不敵眾，被政府軍鎮壓下來。

那一次事件，南宋稱之為「大奚山傜亂」，成為主流史觀論述，但近年多了香港史學家稱之為「大嶼山鹽民起義」，認為原住民是在反抗朝廷不公義的經濟政策。知名社會學家孔誥烽曾形容事件為「大嶼山屠殺」，事關鎮壓過後，宋軍的後續行動十分血腥，「宋史」記載：「八月辛卯，知廣州錢之望遣兵入大奚山，盡殺島民。」至於具體死亡人數，到今天已難以稽考，不過「續資治通鑑」指起義規模「嘯聚千餘人」。事後，朝廷留下 300 官兵駐守大奚山，恐防再生叛亂。

文化研究學家梁啟智在「香港第一課」以蜑民角度反思：「中國傳統文化以土地為基礎，要到水上生活的往往是因避亂、兵敗、被罰而進入大海，本來就是邊緣地帶的邊緣群體。千年以來，蜑族人一直過著被歧視、被流放、被徵召，然後被鎮壓的命運。」而山中輋民，即使宋亡以後，仍然屢被鎮壓和驅逐，慢慢同化成其他民族，例如漢族和瑤族，今天已幾乎絕跡。

2021年6月23日星期三

麻婆豆腐 - 李純恩

吃川菜，少不得叫一客麻婆豆腐。同枱的朋友說麻婆豆腐好像哪裏都吃得到，我說是的，這一道豆腐仿似國菜，不要說大江南北處處都有，就是到了外國，不管是東洋人還是西洋人，但凡去吃中國菜，少不得來一道麻婆豆腐，唐人餐館的外賣之中，大概也以買這一味的人居多。在日本，這味豆腐好像已入了日本籍一樣，除了杏仁豆腐，就數它了。

麻婆豆腐雖然到處都有，但要吃正宗的，還是要去四川。記得第一次去成都，一連幾天，把川菜中的名餚都吃遍了，臨走那天想起竟然沒有吃麻婆豆腐，當地朋友說因為全世界都吃得到這一味豆腐，也就沒留心在點菜的時候為我叫一份。於是就找了家川菜館，點菜時特地要一客麻婆豆腐，伙計問我是要正宗的還是改良版的？我說當然要正宗的。

轉眼麻婆豆腐上桌，紅油飄色，麻香撲鼻，趁熱一口吃進嘴裏，只覺腦子裏轟一聲，頓時汗如雨下，神志有些模糊，身邊人說話聲音好像越來越遠，魂飛魄散，如遊天外。這才知道正宗麻婆豆腐的威力。朋友見狀，笑着教我說一句四川話，叫作「麻廣廣」。說從前廣東人到四川做生意，四川人請吃飯，專以麻辣菜來招待，老廣被麻辣一激，魂飛魄散，暈乎乎什麼條件都答應，四川人由此得手，所以發明了這句「麻廣廣」，意思就是廣東話的「搵笨」。那天朋友見我被一碟麻婆豆腐麻得七葷八素，便覺應該讓我知道這個故事。

麻婆豆腐吃了會令人上癮，吃慣了自然不再會有那種五雷轟頂的震撼，所以四川人「麻廣廣」也可一不可再，到後來，論做生意，大概還是老廣勝算高一籌。

2021年6月20日星期日

向着靶心放箭吧！綠林甜品

人生有兩個重要時刻，一是出生那刻，二是悟出為何而生的那一剎。

出生那刻，有了生命。活出目標，生命才變得有意義。就像射箭，搭上箭、拉起弓，向着靶心，

專心瞄準，然後嗖一聲射過去，刺中紅心，就成了頃刻間的唯一目標。

七八十年代的人，活着就如射箭。窮一生精力，向一個目標。忘掉休息，撇下享樂，盡己所能，完成使命，再把棒子交予後人。

1984年開業的綠林甜品，老闆娘就是箇中表表者。由開業到交棒前，每天只睡數小時，由浸紅綠豆刨番薯到煮涼粉草，

每個工序都得花上時間與心機，不為省時而偷工減料，不為花碌碌的鈔票而改變煮法，為的是要回饋食客支持。

力不到豈可為財？天下哪有白吃的午餐？時間花在哪裏，成就將在哪裏。

這是那年代香港騰飛的原動力，這是上一代人真心服膺的座右銘。

深水埗區近年成了文青新蒲點，優閒咖啡館崛起，由基隆街至大南街，每間Café都各有特色，夠chill夠hea。

只是數街之隔的福榮街及桂林街，即昔日黃金戲院一帶，卻故我依然。

魚蛋粉、車仔麵、快餐店和糖水舖……不少早於七八十年代就開業，一晃眼幾十年。

幾十年前，沒有互聯網，沒有智能電話，大家的娛樂簡單得很，除了家中那個大牛龜電視，就只有大銀幕，黃金戲院順地理之勢帶旺了附近食肆。

睇完午夜場，一碗起沙的紅豆沙，慰藉心靈，成了集體回憶。

當中最歷史悠久的糖水老店，是綠林。

人情味，就是糖水中的甜味

開業三十七年的老字號綠林甜品，最初名為綠林鮮館，由鍾麗明和丈夫創立，但丈夫於開店不夠2個月，因肝硬化離開，鍾麗明的弟弟鍾華宋見姐姐身兼父職，還要打理糖水店，不忍心姐姐獨個兒撐着，就毅然辭去的士司機工作，到姐姐的糖水店幫忙。當時店舖只得70呎，只容得下一兩張枱，盛載糖水的木頭車也被逼放到店門外當起小廚房。「以前啲糖水係家姐負責喺樓上煲，煲好就用車仔推落嚟舖頭賣，最初只得紅、綠豆沙、湯圓、番薯糖水，後嚟先越賣越多款式。以前嗰個年代啲人好好㗎，你幫我我幫你，啲客食完覺得唔好唔會投訴，仲靜雞雞話你知點改善，做得好又讚兩句，好有人情味。」綠林第一代主理人之一的鍾華宋在想當年。

為了子女，咬緊牙關直衝過去

生意越做越大，人多生意旺，為了不怠慢客人，鍾麗明兩姐弟更將枱凳放於門外，晚晚座無虛席，非常熱鬧。人多聲浪自然大，引起食環職員留意，多次警告後作出票控。兩姐弟見生意漸有起色，決意由小舖搬到大舖，將糖水事業拓展，於1987年遷往現址繼續營運，由70呎搬往八百多呎的店舖，若只賣數款糖水，莫說租金，連基本的水電也不夠交。

「做糖水其實好難經營，一日只得幾個鐘黃金時間，如果晚飯過後無生意，咁嗰日就食白果啦！飯後甜品嘛！最初舊舖近龍堡酒家，加上有個小巴站，朝早仲可以賣粥幫補吓，但之後龍堡執笠，小巴站又搬咗，連返工客都無埋，咁朝早就無咩生意，所以專心做糖水。家姐好勤力，一日可以做足十八個鐘，佢真係好捱得，佢喺屋企煲好糖水之後，就一桶一桶擔嚟舖頭，一個女人幾重都抬得郁，好多男人見到都服咗佢。姐夫死得早，剩低啲細路，為咗養大六個化骨龍，佢捱咗大半生！而家隻腳唔好，都係當年捱壞咗，但嗰時唔捱真係連飯都無得開。」

回想起家姐寡母婆湊大六名子女，酷熱天氣下待在小廚房不停煲糖水，煲好了滿頭大汗，還得擔到店裏去，這些艱苦歲月雖已熬過，但想起仍覺辛酸。語畢，外表剛強的鍾華宋也忍不住雙眼通紅。

真材實料，就是心機就是時間

做糖水看似簡單，但其實要熬製出一碗令人回味無窮的糖水，就得花上一兩天時間。綠林的紅豆沙清甜帶陳皮香，紅豆軟腍起沙，吃後齒頰留香；綠豆沙吃時有陣陣臭草香味，顏色青中帶赤、豆味香濃，下火而不太寒涼；涼粉爽口帶韌性，味道微甘順滑。坊間賣涼粉的甜品店很多，但為了省時利錢高，大多選用沖劑來調製，沖出來的涼粉顏色偏黑實，口感似大菜糕，爽口卻毫無涼粉草的回甘味。做一磚好涼粉要花心機，涼粉草最少要熬足數小時，還要浸泡一晚，前期工夫做足了才可以開始製作。製作過程繁複，聽罷後就明白為何坊間會選用沖劑。

「涼粉草要預先洗好，再浸足一晚，涼粉草本身好硬，唔係一浸就出到精華，所以浸完仲要用好似電鑽嘅攪拌器逼啲精華出嚟，電鑽打足5分鐘之後，涼粉味就開始慢慢滲出嚟。之後就要將涼粉草嘅精華提煉，剩咗嘅涼粉草再放喺熱水洗，（點解一定要用熱水？）因為凍水唔可以將啲精華逼出嚟。用熱水洗過後，你會見到顏色比之前深好多，之後再將精華倒入網袋去除雜質，過兩次之後就明顯見到滑溜好多，然後將個袋慢慢搖晃，再擠壓出其餘嘅精華，淨係呢個工序都差唔多搞一兩個鐘，之後就再煮，煮好就倒入盤放涼，然後放入雪櫃凝固，凝固後攞出嚟先切成條狀、再切成小粒。」鍾華宋邊製作邊說。

噓寒問暖，除了親情還是親情

眼前的這碗涼粉，粒粒呈深褐色，吃時爽彈帶丁點韌性，味道微甘，有點像喝涼茶又沒有那種苦澀味，甘草香氣在口中久久不散，確實回甘有致，是有點似曾相識，但又記不起在哪裏吃過。正當記者陷入沉思之中時，突然被一把聲音叫醒。

「係咪好食呀！都話㗎啦！你食一粒就知分別，無花無假！出面好少食到呢隻味㗎！你好似未加花奶？定想加黃糖呀？可以加雪糕喎，試唔試？」這一把充滿自信又響亮的聲音，正是出自綠林第二代傳人麥嘉儀口中。

外表嬌滴滴看似柔弱，聲音卻不小，笑聲大卻並非真正的大笑姑婆，她做事謹慎細心，採訪前要知得一清二楚，記者舉機拍照前也得問個仔細，對每個細節顯得小心翼翼，尤其當天母親大駕光臨，她更嚴陣以待，由母親進舖一刻，她會問清楚訪問位置、如何走位及冷氣的吹風系統等都檢查一遍，記者好奇地問：「媽咪好少落嚟？」得出答案竟然不是，還笑說舖頭有CCTV，母親每天都看到店裏情況，偶爾也來吃碗糖水，看看品質。只是母親年紀大，必須加倍照顧，疼錫母親之情，由此可見一斑。

「爸爸走咗嗰段時間，媽咪好唔開心，佢無同我哋提過，但我知佢捱得好辛苦，隻腳成日痛都頂硬上，媽咪80幾歲啦，年紀唔細，行動又唔係好方便，所以佢每次落嚟都想安排得好啲，我哋幾兄弟姐妹都好錫媽咪，佢同舅父捱大我哋，無佢哋堅持，呢間舖又點會做到三十幾年吖！」說時又轉身叮囑外傭姐姐把媽咪扶好，更吩咐員工把冷氣再調細一點，好不忙碌。

接手家業，忙碌中找到了目標

這個孝順女原本在航空公司當地勤，工作多年也非常穩定，但經常見母親、舅父回家後五勞七傷捽藥油，身體又有小毛病，於是2008年毅然辭掉工作回來幫忙。最初回來因為太辛苦又困身想過放棄，幸得二哥鼎力支持下才能撐下去。

「以前返工好簡單，人生唔需要有目標，六兄弟姐妹都各有自己嘅工作，無人諗過返嚟繼承，當初返嚟做覺得好恐怖，點解有開工無收工，啲嘢做極唔完，但慢慢喺度做就好似搵返人生目標，因為係屋企嘅，就要專心做好。依家我同家姐負責管舖，二哥做買手，其實我知二哥最初唔想返嚟做，但佢見我一個人真係搞唔掂，就辭職返嚟幫我。你知啦！去果欄買生果，一個女人入到去好難搞，男人同男人好傾啲。又要管舖又要入貨，仲要搬搬抬抬，真係唔易，你估我係媽咪咩！佢哋嗰代人真係好勁，日日做十幾個鐘都無聽過佢嗌辛苦，我？接手無耐就想放棄，好彩家姐、阿哥睇住我，邊學邊做先可以撐到而家，不過，原來眨下眼已經做咗十幾年啦！」麥嘉儀感恩地說。

一直都說，時間除了是最好的治療藥物，也是歷練中最好的陪伴者，它見證你的艱辛，也記錄了你的成長。回巢差不多十三年的麥嘉儀，更嘗試很多新事物，她比不上媽媽的辛勤，卻遺傳了媽媽的創意和毅力，為這間傳統糖水店注入許多新元素。

屢屢創新，向着遠方目標放箭

「我本身鍾意食OREO，所以就試吓擺入甜品度，估唔到又好受歡迎，其實由我媽咪嗰代已經好鍾意創新，好似栗子粒露、喳咋，其實係佢同舅父當年去其他糖水舖試，試完返舖頭不斷改良，佢哋嘅宗旨係試完唔可以抄襲，要推陳出新，一定要做得比原本更好先可以推出市面，結果就大受歡迎，成為鎮店之寶。所以我接手，我都要繼續做得更好，人生有目標就會做得好，以前打份工好佗佻，放工就放工，而家唔同，而家有人生目標，將所有精力做好呢個招牌，媽咪、舅父嗰個年代，真係捱出嚟，沙士咁難捱，佢哋都捱得過，真係唔容易㗎！我哋呢代無佢哋咁勤力，但最少都要守住呢個家業，綠林對外人而言，係一間傳統糖水店，對我哋六兄弟姐妹而言，就係人生目標。如果人生無目標，會連每日起身落床嘅動力都無，做個游手好閒嘅富二代唔一定開心，我寧願做個有目標，生活積極嘅人。」

目標明確不一定成功，但至少每天活得有意義，人生不一定平坦就好，在挫折中成長，向着箭靶中的紅心放箭，中不了也無悔今生。●

自家製涼粉呈深褐色，味道微甘，帶有甘草香氣。因工序繁複，坊間甚少店會自家製。$24

創辦人鍾麗明，年輕時每天工作16小時，放下個人享樂，換回今天的成就。

鍾華宋在綠林甜品努力了大半生，和家姐不斷研發新款糖水回饋食客，現已半退下火線。

貴為在深水埗區最早開業的糖水店，除了深受街坊歡迎，跨區客亦很多。

么女麥嘉儀繼承糖水店，由最初雞手鴨腳，到現在把甜品店打理得井井有條，疫市下生意尚算不錯。

腐竹白果糖水的腐竹仍保留一片片狀，有咬口，每一啖都軟綿綿充滿腐竹香氣。$27

芝麻餡料的糖不甩每日鮮製，煙煙韌韌，配上花生碎、芝麻粒和少量椰絲，一粒接一粒非常好吃。$20

涼粉草以廣西梧州為上乘，做出來的涼粉才回甘有致。

涼粉有清熱解毒，還有防中暑功效，最適合夏天食用。

綠豆大小均勻，色澤鮮綠飽滿，沒有雜質，配上臭草果皮來煲，簡直是絕配。$20

貨源絕對影響味道，綠林甜品由開業至今，腐竹都一直採用樹記出品，難怪煲出來的腐竹味特別香濃。

將糖水舖視為人生目標，老闆娘用半生努力經營，回望過去，得來不易。

行氣活血強筋骨的桑寄生蓮子蛋茶，味道清甜，桑寄生味特濃配上鬆脆蓮子，真傳統味道。$33

由1984年開業到現在能屹立不倒，綠林的成功是上一代用血與汗換來。

綠林甜品

地址：深水埗元州街77-79號地下

電話：23614205

營業時間：星期一至日1pm-11:45pm

撰文：馬小玲

攝影：謝致中、張芷澄

編輯：潘惠卿

美術：魏家祺

2021年6月19日星期六

麻醬拌麵 - 李純恩

跟朋友聊天，說起夏天食物。我說天熱胃口不開，大魚大肉的吸引力降低，反而是一些基本的食物，只要做得用心，便已經可以滿足了。比如說一碗麵。

上海的點心店裏，每到這個季節就開始賣冷麵，麵條煮好了，拌一點油，攤在竹匾裏，有客人下單，廚師就把麵盛進碗裏加醬油、麻醬、食油、醋、辣椒油，拌勻即可。冷麵可配炸豬扒、炒鱔絲、葱油肉絲、素雜錦、八寶辣醬等等，隨你喜歡，但關鍵還是那碗拌得醬濃油香的冷麵，有它在胃口就好了。

上海雁蕩路上有一家小麵館叫「味香齋」，只有十一張桌子，擠得要命也只能坐四十個客人，卻因為一碗麻醬拌麵聞名上海灘，顧客盈門，天天排隊。這家店的麻醬是用花生醬和芝麻醬以7：3的比例調製，混合之後再加一勺一百度的熱油，熱油封住醬面，激發麻醬的香氣，食客吃麵的時候也要邊吃邊攪拌，味道才均勻美妙。這是一碗熱拌麵，最好還是配一塊滬式炸豬扒，並且一定要蘸辣醬油（喼汁），混而食之，特別滋味。

這個季節在上海或者蘇州可以吃到一碗由蝦仁蝦子蝦腦做成的三蝦麵當然大飽口福，但吃到一碗「味香齋」的麻醬拌麵，同樣有幸福感。有次朋友帶我去一家叫「蘭桂坊」的麵店吃麵，老闆聽我們聊天的時候說「味香齋」的麻醬麵，便不高興了，走來問：「你們吃過我的麻醬麵沒有。」不由分說，就進廚房拌了一碗麻醬麵端給我們，一試，果然也了得。老闆見我們吃得歡，臉露得色，坐到一邊去了。

2021年6月18日星期五

行行搵狀元● 佈網捕雀　戴腳環度高磅重　鳥類環誌員　吹毛求脂

平時看到的野生雀鳥，不是在天上飛，就是遠遠站在枝頭上，沒有長鏡頭望遠鏡，都不可能仔細觀鳥，但原來有種工作叫「鳥類環誌」，鳥類環誌員可以近距離接觸野生雀鳥，把牠們放在手上觀察及記錄其身體特徵。如何才能成為鳥類環誌員？

記者試做一天的鳥類環誌員，首先要捱得過早起的煎熬。清晨四時就從床上爬起來，五時到達大埔滘自然護理區，會合香港觀鳥會高級研究經理余日東，有二十五年鳥類環誌經驗的他說：「清晨是雀鳥最活躍的時間，人類就要在天亮前、即鳥兒起床前做好鳥類環誌的準備，然後等鳥兒來。」

鳥類環誌，即是為雀鳥戴上腳環，記錄野生雀鳥的資料，例如品種、年齡及身體狀況，資料可以協助統計香港雀鳥的數量，了解候鳥的遷徙路線及保護雀鳥的棲息地，有助保育，例如香港觀鳥會就在禾花雀出沒的塱原種米，為禾花雀提供補給，希望增加牠們的數量。

根據《野生動物保護條例》，普通市民不可接觸野生雀鳥，香港觀鳥會的鳥類環誌員要先向漁農自然護理署申請許可證，才可以進行鳥類研究工作，地點會選在較多雀鳥出沒的米埔濕地（米埔自然保護區），或者大埔滘自然護理區。

天未光入林搭網　太早會誤捕蝙蝠

進行雀鳥環誌工作，首先是設置捕鳥網。香港觀鳥會的成員在進行鳥類環誌前約一小時設置捕鳥網，結束當天工作後再拆除，避免誤捕雀鳥或者其他小動物。余日東解釋：「大埔滘自然護理區是森林，出沒的雀鳥多數是林鳥，例如鵯科和鶥科的雀鳥。」針對體形較細小的林鳥，他們特地從外國訂購質地較柔軟的捕鳥網，手指稍用力便可以扯斷，避免雀鳥落網時受傷。記者幫忙搭網時，動作稍為粗魯一點，馬上聽到疑似斷線的聲音，感覺它比衣服的線頭還要易斷，過程必須小心翼翼，也要避免纏上樹葉，以免聰明的鳥兒看到懸浮樹葉便發現不妥。

「有次我看到一隻小野豬站在鳥網旁邊，然後網上面有一個很大的洞。雖然我看不到是牠弄穿鳥網，但估計是野豬體形太大撞爛了，幸好牠沒事。」余日東笑說，除了野豬，還試過網住蝙蝠，這樣就麻煩得多，「蝙蝠會被網纏得很緊，解牠下來需要耐性，加上蝙蝠有牙，會咬人。所以不能太早開網，夜晚便開網，容易網住夜行的蝙蝠。」

設置好捕鳥網，天也全亮了，森林中有吱吱喳喳的鳥叫聲，大夥兒離開捕鳥網，一小時後再回來檢查，「如果我們經常檢查網，會把雀鳥趕走，但如果檢查得太疏，雀鳥掛在網上太久，對牠也不好。」大家再回捕鳥網時，離遠就聽到鳥兒叫聲，原來網上掛着一隻栗背短腳鵯！余日東把纏在鳥兒腳上的網解開，溫柔地捉着牠雙腳拿起，再掃走卡在羽毛上的網，解鳥過程不到十秒，手法純熟迅速，記者在旁看到雀鳥那雙比牙籤粗不了多少的腳就心驚膽顫，生怕弄傷牠。余日東也說：「最難（的步驟）一定係從網上把雀鳥解下來，這很講究技巧和經驗。」雖然這隻栗背短腳鵯已經有腳環，但鳥類環誌員還是要把資料再次記下，更新牠的年齡和健康狀況。

夏天捕捉到的雀鳥會比冬天多，因為春天出生的幼鳥剛長大，離巢探索附近環境時，容易誤打誤撞飛入網，余日東試過一次捕捉到二十至三十隻雀鳥，除了常見的林鳥，他也遇過稀有的雀鳥，例如貓頭鷹、松雀鷹、鳳頭鷹、啄木鳥等。

孵蛋鳥皮光肉滑　鵯紅耳幼鶥黃口

「鳥類環誌最主要做的，就是把金屬環套上雀鳥的腳上，金屬環上面有一個特定號碼，就像人類的身份證。」戴上腳環後，還要檢查和記錄雀鳥的身體狀況，例如量度翅膀長度、尾巴長度、重量，並觀察及估計雀鳥年紀、脂肪量，若再遇上同一隻雀，就可以比較牠的成長數據及健康情況。

余日東示範如何觀察雀鳥的脂肪，「脂肪是黃色的，肌肉是紅色的。」他吹開雀鳥肚子的毛，羽毛分開兩邊，清楚看到紅彤彤的肚皮，「全身都是肌肉，沒有脂肪。」除了脂肪，吹毛還可以看出雀鳥是否在孵育寶寶，雀鳥要孵蛋時，羽毛會稍為脫落、皮膚光滑，以便用皮膚貼着鳥蛋傳熱。有些品種的雀鳥，雄鳥和雌鳥也要幫忙孵蛋，例如紅耳鵯。

記者沒有觀鳥經驗，當天近距離看到很多雀鳥，嘆為觀止，更驚嘆余日東對雀鳥的知識，他指着手上紅耳鵯那鮮紅色的臉頰說：「如果是今年出生的幼鳥，便沒有耳朵位置的紅色羽毛，或者顏色很淡。」說起黑眉雀鶥，又指着剛捉到的幼鳥，「你看牠嘴角有點黃色，即是剛剛今年出生。《燕詩》裏說『黃口無飽期』，『黃口』意思就是雀鳥幼鳥的時候，嘴邊是黃色的。」

現為全職員工的余日東因喜歡雀鳥，一九九六年加入香港觀鳥會學做鳥類環誌員，希望認識更多雀鳥的知識，但多年來都要早起，不辛苦嗎？「這些年我一直觀鳥、做鳥類環誌工作，因為真的很有興趣，已變成我生命的一部份，所以會繼續做下去。」加上這工作能夠保育雀鳥，令他感到十分有意義，「我寧願天天做鳥類環誌，如果可以整天在森林裏跟雀鳥一起，我就最開心。」

香港有約二十個鳥類環誌員，屬義務工作，沒有入職規定及考牌制度，像學師制，有興趣可到香港觀鳥會報名、面試，之後跟師傅出去幾次，做一些協助的工作如記錄資料，「師傅覺得你適合便替你申請許可證，香港觀鳥會每年會向漁護署申請鳥類環誌的許可證，每張許可證會列明鳥類環誌員的姓名。」