茶館、茶居、茶肆、茶室、茶樓

 茶館、茶居、茶肆、茶室、茶樓

茶，全部都是茶。不過，除了茶之外，還有點心。

中環娛樂行2樓新開了一家頗為骨子的茶館，叫做福和雍。裝修結合了英式傳統和嶺南風格，散發了獨有的港式優雅：白色為主調，西洋派的流線形大窗戶、梳化卡座、雲石桌、方正的靠背藤椅，空間感不俗。整體而言，既有英殖民情調，又有港式風情，相當討好。

坐下，他們的餐具吸引了我，落落大方的藍白花紋，原來是由老字號「粵東磁廠」量身訂做。點心紙只有一頁，但茶單就製作、整理得好像酒單那麼講究和嚴謹，打開，有大吉嶺零號（即是鼎鼎大名的正山小種）、白毫銀針、老曼峨普洱、六堡茶、鐵觀音、鳳凰單叢、布朗宮廷熟茶、白牡丹、祁門紅茶、茉莉花茶，一一附上中英文的產地和特質簡介，單單是選茶，就讓我三心兩意。

點心方面，分為蒸炸焗三大類，另有幾款盅仔蒸飯和甜品，吸引我的是一些老派又或是不常見的選項，譬如菜肉雞包仔、鳳眼餃、薑芽牛肉球、雞絲蝦春卷、鵲巢黃金蛋、韭菜炸蟹盒……

福和雍的老闆Branden兄，是我相識多時的朋友，投資餐飲是他的興趣和副業，卻交出正業的認真和講究，米芝蓮二星懷石料理柏屋、海港城Haku都是受到城中食客認可的好餐廳。差不多兩年前便聽他說起想要開一家茶館，以自己的想法去發揚廣東人獨有的飲茶文化，乍聽之下不覺得有甚麼特別，看了作品才見到格局。

「福字派」大廚　監控出品有口碑

這裏的大廚黃志生師傅出身香港粵菜名門正派「福字派」，曾分別任職福臨門和國福樓，有他監控，出品水準不俗，譬如韭菜炸蟹盒便能做到餡料的蟹肉和韭菜份量均衡，韭菜的香氣足卻不奪蟹肉的鮮味，炸得也出色，鬆脆香口不油膩，蟹肉和韭菜的熟度恰到好處——Branden兄分享，如果時間掌握得不好，韭菜炸得不夠，會有草青味而不是香氣。在家全七福吃了那麼多年的韭菜蟹盒，此刻才學到這關鍵知識。

福和雍的點心水準在食友間的口碑不錯。然而，對我來說，食物固然吸引，但是從Branden兄口中學到的知識更為吸引。

經他細說，我才學會茶館、茶居、茶肆、茶室和茶樓的定位大有不同，不僅僅是字眼上的分別而已。據他指出，以香港來說，茶居、茶肆的檔次較低，是平民食肆，消費廉宜。我翻查史料關於茶居的緣起：「廣州於清朝光緒中期開始出現茶居，『居』是指飲茶為主的小屋，內裏裝修古樸雅致、小巧玲瓏，只能容納二十來個茶客。」至於茶樓，當然同樣地源自廣州，資料顯示是清末時期，佛山七堡鄉的石灣地區，有人開設樓高三層的茶居，規模變大了，人們便稱之為茶樓。

Branden兄說，香港的茶樓在早期的六、七十年代多是開在舊式唐樓裏，跟民居同在一個屋簷下，後來政府立法規管並且進行一連串的取締，這些位於開在舊式唐樓裏的茶樓才慢慢絕迹。

茶樓是延伸茶居發展出來的「產品」，只是規模較大，但同樣屬於較為平民、大眾化的檔次。茶室最為高檔，裝潢門面較茶居、茶樓講究許多，服務對象不是商賈名流、名人紳士，就是文人雅士，陸羽茶室是最典型的實例。

有趣的是，原來在早年，酒樓可說是風月場所，通常扮演的是嫖客和妓女中間人的角色，嫖客來到酒樓坐下飛籤召妓陪酒，妓女則是應召到酒樓「出局」。短聚後妓女回到妓院，嫖客若要有下文，則需要移步到妓院按照一套程序方能成為入幕之賓。有鑑於此，在二、三十年代，酒樓和茶樓是截然不同的產物，你跟別人說去酒樓飲茶，人家會聽不明白，又或者會錯意，哈哈！找到一資料：到了1935年，後來港府禁絕娼妓和聚賭，酒樓需兼做茶市為生，是以後來茶樓和酒樓就沒有分別了。

茶館較中性　功能如cafe

那茶館是屬於哪個類別呢？跟Branden兄討論時他說到，茶館是屬於一個比較中性的名詞，更像是一個較為正式但開放予大眾參與的單位。

事實上，茶館的稱呼較常見於長江流域，京津稱多稱茶亭，廣東一帶則叫做茶樓、茶室，叫法的不同是因為地域語言文化差別使然。茶館的歷史悠久，它的出現一開始純粹是為了沏茶品茗，但後來隨着時代發展因此形成了功能變遷，集休閒、飲食、交際、娛樂為一體的場所——以現代眼光視之，正正是我們熟悉的cafe了，只不過載體從中國茶、中式點心變成咖啡、西式麵包酥餅、輕食。

茗茶加點心　重回東西交滙的起點

福和雍定位為點心茶館，似乎是因為Branden兄十分迷戀「洋行買辦」時代的文化，以優質的茗茶選擇結合精緻巧手的點心，把食客帶回東西文化在香港交滙的起點。

年輕讀者未必知道，在18世紀末，香港這個英殖民地是許多西方商人進入中國市場的跳板，他們在香港開公司做生意，便叫做「洋行」。這些洋行聘請了許多外語能力佳的廣東華人作買辦。這些買辦商人作為東西文化銜接、溝通的橋樑，不但累積起財富，還吸收了西方人的生活、飲食方式，成為「半唐番」文化的濫觴。所謂港式優雅，就是英殖民調性的港味——咦，這種情懷，好像有個叫法，戀甚麼的……

鵲巢黃金蛋難得一見，豬肉餡裹着鵪鶉蛋，再滾上切絲的餃子皮去炸，得出「鵲巢」外形的效果。

薑芽牛肉球，牛肉味鮮濃，口感鬆軟帶彈性，配上子薑吃，滋味不俗。

豉椒排骨飯，排骨肉味佳、醃味恰好、米飯香甜、特別調校過的豉油也好吃。

麥理浩夫人曾委託「粵東磁廠」製作一系列土耳其花紋瓷器，這些花紋被取名為「督花」。福和雍由粵東訂做的瓷器，便還原了「督花」的面貌。

撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）

食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。IG：yanwei525