羅勒香 - 坪原猴

羅勒香 - 坪原猴

【越陌度阡】
香港是一個華洋雜處的地方，比起其他華人地區，更早接受了西方蔬菜，但是這些蔬菜要轉變用於中菜之後才會流行起來，亦因為如此，外國人雖把香草（herbs）帶來香港多年，但一直流行不起來，最典型的就是意大利菜必須的羅勒（basil）了。我初見羅勒也是在入行之時，在有機農場內見識到外國的香草，那時農場把她稱為「魚香」，我追問原因但始終不得要領，也有人胡說八道說是用來作魚香茄子的調料，其實源自四川的魚香茄子根本沒有魚的成份，到了香港才加入鹹魚提味。經考據一番之下，原來魚香一詞曾出現於香樂思博士於1947年出版的《Vegetable cultivation in Hong Kong》，香樂思雖然是農業專家，但譯名方面就不一定對了。台灣就用了一個較古舊的名字「羅勒」，命名這種意大利香草，《本草綱目》及更古的中國典籍也找到這個名稱，不過，當時的羅勒卻是指今天的九層塔。

馬格麗特　綠白紅意國國旗

現在我們吃的羅勒是源自地中海的品種Genovese basil，又可叫sweet basil，因為羅勒就是由熱那亞（Genova）發揚光大到世界各地的，最有名的就是青醬（pesto），把大量新鮮的羅勒混入松子和蒜頭攪碎，再拌入橄欖油，可用於意粉及不同菜餚，意大利人就是會用大自然的天然香氣入饌，是預製的現代調味料絕對不能替代的。但是大家不要誤會只有熱那亞才是正宗，只是較具代表意義，基本上全意大利都在用羅勒，在南部的拿坡里有另一個著名食品「馬格麗特薄餅」（Pizza Margherita），以新鮮羅勒、聖馬扎諾（San Marzano）番茄及軟身的水牛芝士（Mozzarella）製作，剛好拼出意大利的綠、白、紅三色國旗。我曾經為了試做這個薄餅，由秋天開始細心栽種San Marzano雞心茄和種羅勒，想去完成正宗的馬格麗特（原諒我沒有本事養水牛做芝士），可惜，我的意大利朋友Alessandro卻說你做不來的，因為我搭建的柴爐上不了四百度，只要烤焗多於三分鐘的就不能稱為意大利薄餅了。看，意大人雖然好像甚麼都隨隨便便，但去到家傳飲食就一絲不苟，值得佩服學習。

長成摘嫩梢　保持修剪避開花

羅勒是唇形花科的植物，這個家族都以出產帶香氣的植物而聞名，薄荷跟紫蘇也是，所以不少人會把她們搞混，而且羅勒本身已有很多變種，傳統的有台灣東南亞的九層塔（Thai basil）及打拋（Holy basil），新的交配種就有檸檬味的、玉桂味的，也有大葉小葉、白花紫花、綠葉紫葉，是一種變化多端的香草。雖然變種多，但栽種都一樣容易，把種子放進盆中，三星期後便有小苗，再移植到地上或大盆中，再一個月便有收穫，也有人把枝條扦插繁殖，但比起種子繁殖的要弱上一些。香港的冬季不太冷，羅勒周年可種，但仲夏時分就不宜種歐美的品種，應該揀選耐熱的九層塔。當羅勒長成之後，應該把嫩梢連葉摘下，如果只摘葉子不摘梢的話，整株羅勒會越來越衰弱，也是最多業餘園藝者犯的毛病，只要一直保持修剪，不讓她們開花，便能好好收成多個月了。

番茄與羅勒，最佳拍檔。

甜羅勒

撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。