洋葱、風土與人文風景

洋葱、風土與人文風景

這次想以「洋葱」（Onion）來談談「風土」（Terra）及「人文風景」（Cultural Landscapes）兩個概念。

洋葱是一種很古老的農作物，遠於古羅馬時期便有紀錄，也是歐洲中南部各地都有農民栽種的農產。洋葱一如那些需要較長時間生長的農作物（生長期約5-6個月），需要特定的氣候、土壤環境才能栽種得好，特別是對「日照」的長短非常敏感，大多數品種必須每日14小時以上的光照才能成球，只有溫帶地區的夏天才能種出；也有部份是只需中等日照（每天12-14小時）便能結球的，適合南歐栽培。後來，又發展出短日照的品種，少於12小時也可以結出洋葱球，在亞熱帶的冬季也可以栽種了。台灣的屏東與恆春半島因為有中央山脈的屏障，春季潮濕的東北季風經過高山後變成乾燥的「焚風」，成為少數可種出高質洋葱的南方乾燥地區。

香港種洋葱需於約十一月把幼苗移植到田地上。

定植約兩個多月後，便長成看似一般大葱的模樣了。

農曆新年後才開始形成洋葱球。

洋葱怕濕喜溫，土壤必須排水良好，也不要酸性的土壤，所以地中海的氣候和石灰質土壤便最適合了。種洋葱只要選對地方，基本上是不用多打理的，而且又易於儲藏，所以，自古以來，洋葱一直都是便宜又美味的平民美食。好的洋葱在剛剛成熟時，是可以生吃的，清甜而不辛辣，在收成後必須曬上幾天，收乾一點水份才會形成我們平時吃到的辛辣清甜味道。自古羅馬時期開始，洋葱一直穩穩分佈生長於地中海北岸，石灰沙質壤土加上乾燥晴朗的夏天，是洋葱最理想的家鄉。當地農民利用這裏特定的「風土」（Terra，拉丁文）去栽種，正是反映出只有一方特別的農產、農民、水土、氣候環境交錯衍生孕育，才能產生出最優秀的在地農產品。洋葱之外的古老農產，還有例如波爾多的紅酒、意大利葡萄牙的橄欖油、甚至於中國西北寧夏的杞子、廣東的荔枝龍眼都是以「風土」為根據，發展出傳統而優質的物產與種植及加工技術。

不同的洋葱菜餚之中，把洋葱切細，用慢火細炒使其焦糖化，再加上白酒、高湯、芝士及一些香草（例如番茜Parsley）煮成的法國洋葱湯，應該是最經典的洋葱菜色了，也可想像到法國是一個盛產洋葱的國度。法國南部的「布列塔尼」半島（Brittany）的農民擅種洋葱，可是，以前要送去大城市如巴黎等的陸路可不好走，當地農民想到倒不如把夏天收成的洋葱，以船艇渡運越過英倫海峽，存放於那兒的倉庫，在秋冬季時慢慢騎單車叫賣來得省費方便，而且大家都是說凱爾特（Celts）語系的民族，冬季又是農閒時分，可以有半年時間好好做英國人的生意。英國人會戲稱這些由法國來的賣葱人為「Onion Johnny」（我姑且繙譯為洋葱小農吧），大家都樂意在街上向他們買價廉物美的法國洋葱，形成一種獨特的人民風景（Cultural Landscapes）。可是到了近代，亞洲來的廉價洋葱和超市的興起，令「Onion Johnny」日漸沒落，現在只有少數幾戶能父傳子的繼續經營渡海賣洋葱的生計。為了保存這一種人文風景，當地人發起了「Onion Johnny」小農洋葱運動，年輕人模仿他們帶貝雷帽騎單車賣洋葱的模樣，推廣「Stop me and buy one」的口號，又成立博物館去推廣保留這一種親切的洋葱小農文化。

香港雖然不是洋葱產地，但今年有幾位香港的年輕人試驗栽種一批本地洋葱，現在剛好是收成時候。他們希望借用「Onion Johnny」小農洋葱的形象，戴上貝雷帽，穿上黑條子橫紋襯衣，騎着掛滿自己栽培的洋葱單車穿街過路cosplay一番，提醒大家香港也有自己結合着農業的「風土」和「人文風景」，只有珍惜本地農業及手工產品才能保護我們的風格與特色文化。
撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。