阿十以前是漁民，本來已經半退休。2008年，我們在香港開中菜館，其中一味雞油花雕蒸大花蟹，味道鮮美，推出不久即贏得顧客口碑，為餐廳迅速打開局面。要做好這道菜，烹調技法固然重要，最大功臣還是阿十。如何挑選頂級花蟹及游水海鮮乃專門學問，我與廚師算略懂一點，與漁民阿十相比，是小學生，所以十年前三顧草廬，請了老朋友出山幫忙。
每天早上六時，阿十抵達最大的海鮮批發市場，香港仔魚市場，與相熟檔主打過招呼，便開始挑選第一手海鮮。照他的標準，滿肉頂殼的是一級蟹，九成肉是靚貨，少過九成肉的不買。季節合適的時候，十隻蟹選出二隻，季節不合，二十隻中未必能選出一隻。怎樣去選？看顏色、水域、重量以及殼內透視的陰影作定論，十哥解說了多次，我還是不太明白。揀完蟹，再挑游水三刀、紅斑、九節蝦、琵琶蝦，然後把海產放入貨車上的魚缸，十一時左右運到餐廳，十年來風雨不改。為甚麼花如此人力物力？只因廣東人吃海鮮，要即劏即煮。死了的花蟹肌肉萎縮，會出水流失味道，上了水三小時的紅斑，可以煎可以炸，如果拿去清蒸，開始有腥味。這道理，所有廣東人都知道。
因為廣州米芝蓮不見一間三星，「世界五十大餐廳」選舉從未有中菜上榜，中國菜在國際飲食舞臺上的地位備受質疑。於是帶出一個近年熱門題目，中國菜能否精緻化，更上層樓。中國菜混食，一隻鵝搬上來，有頭有腿，吃魚要連骨，然後一齊起筷，很多外國人看了便皺眉。外國菜分食，擺碟完整，在美學觀感上，確實比中菜賣相優勝。
我認為，這不過是表達上的差異。一條魚一隻蟹，由海裏上船，運去市場，到達零售，經過運輸車，入到餐廳，一直保持游水鮮活，十萬八千里護送照顧，為的是希望一碟簡單的清蒸海魚，能夠原汁原味，相信世上只有中國的廣東菜系，處理海鮮到達如此境界。最驚人的是，這種堅持，深入民間，在南中國，每一個街市都在賣游水海產，每一個母親都有一套嚴苛的評核標準。這種藏而不露的心思，算不算精緻？
有一天英國名廚到訪餐廳，他吃過百花雞之後，不解為何雞中有蝦味，而且雞皮可以如此香脆。我們剛好有一隻在製作當中，於是拿出來解說。師傅先要仔細把雞肉取出，保留完整雞形不損外皮，然後把薄薄一層雞皮攤開風乾，雞肉混入蝦膠，重新填入，還原雞形，然後上皮，用手吊着潑油去炸。工序繁複，做一隻要至少兩天。名廚聽完，嘖嘖稱奇。另一天日本二星餐廳大廚，吃過我們的蟛蜞膏禮雲子扒柚皮冬瓜，不解為何如此香濃。我把蟛蜞的相片給他看，嚇了一跳，廚師問，這蟹小如指頭，用多少隻蟹多少時間，才足夠做成此菜？我答，少說也要一百多隻，大廚舉起拇指。庖丁解牛，我們解出外國人熟悉的裏脊、外脊、黃瓜條、牛腱，面肉、牛尾、胸肉，然後還有他們沒留意的牛頸脊、牛蹄筋、牛腩，當中再分出爽腩、坑腩、崩沙腩。去潮州吃牛，隨便拿出二十款不同部位出來。這些又算不算細緻，算不算巧手？
以上例子數之不盡。不是說中菜比起其他國家菜系更好，絕對不是，亦絕無可能。只不過，如果認為中國菜不夠精緻，我舉腳反對。大巧若拙，亢龍有悔，中國人一直提倡這種處世態度（勇於亮劍是近年的事），文化如此，中國菜展現的面貌亦是如此。我們的精緻，藏在底蘊，不張不揚，有了這點理解，在原來的寶藏上再作改進，才有機會發光發亮。
沒有留言:
發佈留言