唏噓的豬肉佬: 83歲伯伯包足30年　裹蒸糭香甜足料(蘋果日報)

【飲食籽：故味重嚐】
裹蒸糭源自肇慶，餡料有糯米、綠豆、五香豬腩肉等多種，需浸水蒸製八小時以上，由於件頭大、餡料多，準備工夫繁複。九龍城有間賣粥粉麵的茶記，名字叫添樂園，已有五十多年歷史，歷經兩代老闆，在舖頭角落有位頭髮斑白、穿着白背心的伯伯，腰骨挺得很直，正不停地包裹蒸糭。伯伯叫林志成，今年八十三歲，新會人，在舖頭包糭已有三十年，現在是他最忙碌的時候，因距離端午節只有個多星期，「我之前退了休，不過在家中無事做，見自己有氣有力，便回舖頭幫忙吧！」

「包裹蒸糭不是輕易學到，包糭又搵唔到食，所以沒甚麼人會包，鹹肉糭都仍有人包，但裹蒸糭真的好少，就算包到都無林伯包得這樣靚，他幫我爸爸做到現在，見他狀態好，便請他回來幫手。」添樂園第二代老闆江富城說。茶記以煲仔飯聞名，林伯平日便做煲仔飯，到端午節前夕便埋位包糭，問他有無師傅？他搖一搖頭說：「這行沒有所謂師傅，要自己主動看人家如何做，最緊要是自己肯不肯做，有無心學！」
裹蒸糭由於餡料多，一般會用蓮葉和竹葉包裹，前者取其香，後者取其韌。「裹蒸糭蒸出來夠香夠甜，不過賣得價錢較高，通常都是用來送禮，現在瑤柱每斤都要幾百元。」這裏的裹蒸糭很受食客歡迎，但價錢最貴，餡料可算是「升級版」，除瑤柱外，還有冬菇、燒肉、燒鵝、兩個鹹蛋黃，靈魂之處是以五香粉醃製的半肥瘦五花腩。「隻手唔夠大，材料又多，會好難包，自己擺得好些，客人食時又容易分些。」做法是先在蓮葉和竹葉上放糯米，再放綠豆，接着放餡料，然後再放綠豆及糯米在面，將蓮葉和竹葉包好所有餡料，並用鹹水草紮實，最後將糭轉數個圈，再打結便大功告成。「要綁井形，又要打結做記號，這樣便會結實，點搖都不會甩。包時一定要用陰力，不能太大力，一大力就會爆，如果轉下那條水草會紮得結實些。」

裹蒸糭因餡料以肉較多，令糯米滲透着油脂香。每隻$98

鹹肉糭全年供應，材料較少，味道較清香。每隻$43

林伯徒弟劉鵬裕，包糭包了十八年，主力包鹹肉糭。

唯一徒弟　一粒鐘包六十隻鹹肉糭

見到每隻糭都包得差不多大小，高手果然不用秤！「最重要是慣手勢，如果你做得耐，通常每隻份量包開差不多，都是工多藝熟。最旺時每日不是說包幾多隻，是以幾多百計算，一做便是十幾個小時。工作時間長，企足這麼多個鐘，怎會說不辛苦呢！包糭每年都是包兩、三個星期，不是全年都會這麼旺，要找到人和你一齊做很難，現在甚麼都講電腦啦！」
包糭這行業已無後生入行，林伯有個徒弟叫劉鵬裕，今年五十一歲。「我包糭都包了十八年，平時看林伯如何做，看着看着便學識，主力包鹹肉糭，舖頭全年都有得賣，我們在端午節前每日最高紀錄包五、六百隻，平日就包一、二百隻，我練到一個鐘可以包到六十隻。」鹹肉糭呈三角形，餡料只有糯米、綠豆、鹹蛋黃及五香豬腩肉，糯米要包到滿瀉，「如果分五份，就三份糯米，兩份綠豆，糭要包到滿瀉先得，包完個糭不會太細，四平八穩。」鹹肉糭由裕哥主理，裹蒸糭當然是林伯做主力，問他會繼續包糭到何時？「大吉利是說句，不死便做多兩年，我好喜歡這份工，做到做不到為止吧！」

包裹蒸糭步驟

1.先在蓮葉和竹葉上放糯米，再放綠豆。	2.+3.名貴瑤柱置中，還有冬菇、燒肉、燒鵝、兩個鹹蛋黃及半肥瘦五花腩。再放一層綠豆及糯米在面，以蓮葉和竹葉裹好，並用鹹水草紮實。
4.+5.綁井形及打結做記號，這樣便會結實，點搖都不會甩。每隻糭體積相若，林伯說是工多藝熟。